Cuisine

Q & A pour les chefs professionnels et amateurs

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Les noix noires sont-elles bonnes à manger?
J'ai acheté un sac de noix au marché fermier local (en Nouvelle-Zélande), mais certains d'entre eux sont de couleur foncée à l'extérieur et presque noirs à l'intérieur. Est-ce normal et peuvent-ils manger? A également remarqué que certains d'entre eux sont légèrement ouverts.
10 food-safety  nuts 
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Est-il possible de faire de la pâte transparente / translucide?
Je cherche quelque chose qui fonctionne comme une pâtisserie (malléable avant la cuisson, rigide après la cuisson, saveur douce et discrète) qui est transparente ou translucide. L'idée est d'utiliser pour garnir des tartes salées, où la base et les côtés sont des pâtisseries à pâte brisée régulière et le dessus …
10 pie  pastry  starch 
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Quel est le maigre sur les asperges grasses?
J'avais toujours entendu dire que les asperges minces étaient les meilleures, et c'est toujours ce que je recherche. Mais maintenant, j'ai entendu de quelques sources (ce que je considérerais fiables) que maigre n'est pas meilleur lors du choix des asperges. Mon épicerie locale a tendance à devenir vraiment grosse (tiges …
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Comment obtenir des crêpes plus minces?
J'ai joué avec la recette de crêpes qui demande les ingrédients suivants au cours des derniers jours. 1 tasse de farine tout usage 2 cuillères à café de levure 1/2 cuillère à café de sel 1 tasse de lait 1 gros œuf, légèrement battu 1 cuillère à soupe de canola …
10 pancakes 
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Pourquoi un autocuiseur raccourcirait-il un temps de braise?
Dis que je brais une épaule de porc. Si je comprends bien, il s'agit de maintenir une température qui fera fondre le collagène, tout en restant en dessous d'une température qui durcirait la viande. Une bonne température pour cela serait de 200 à 250. Je comprends que la pression supplémentaire …
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Le moule en fonte a des résidus noirs dessus
J'ai une petite casserole en fonte avec laquelle je travaille, essayant de m'assurer de comprendre l'assaisonnement / le nettoyage avant de passer à une plus grande. J'ai assaisonné avec de l'huile de lin (4 couches légères, une heure au four) et j'ai cuisiné quelques choses - j'ai fait du ghee, …
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Température de cuisson de la viande de crocodile?
Quelqu'un at-il une expérience de la cuisson sous-vide de la viande de crocodile? Nous avons trouvé de la viande de crocodile chez notre boucher local et nous en avons acheté sur un coup de tête. À en juger par les apparences, il ressemblait beaucoup au poisson, mais se sentait beaucoup …
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Qu'est-ce que le jus à 100%?
Il existe différents types de jus qui figurent sur l'étiquette 100% jus Pas de concentré Du concentré 96% de jus (ils sont généralement moins chers). Quelle est la différence entre eux?
10 juice 
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À quoi sert la «sauce de poisson»?
Il y a quelque temps, j'ai acheté "Fish Sauce" pour une recette (que j'ai oublié depuis longtemps) et j'ai fini par ne pas l'utiliser. Maintenant, nous ne savons pas à quoi l'utiliser car aucune des recettes de cuisine asiatique que nous rencontrons ne semble utiliser ce genre de choses. Il …
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Qu'est-ce qu'un refroidissement d'une nuit fait à la pâte à biscuits, qu'un refroidissement de 4 heures ne fait pas?
J'ai une pâte à biscuits à haute teneur en matières grasses (voir Quels changements d'ingrédients rendront cette pâte à biscuits plus pratique? ) Qui veut être réfrigérée au réfrigérateur pendant la nuit avant de façonner. J'ai essayé de tricher en le refroidissant pendant seulement 4 heures, ce qui, selon moi, …
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