À quoi sert la «sauce de poisson»?

Il y a quelque temps, j'ai acheté "Fish Sauce" pour une recette (que j'ai oublié depuis longtemps) et j'ai fini par ne pas l'utiliser. Maintenant, nous ne savons pas à quoi l'utiliser car aucune des recettes de cuisine asiatique que nous rencontrons ne semble utiliser ce genre de choses. Il dit que le contenu est des anchois, du sel et du sucre, et il vient dans une petite bouteille avec un bouchon. L'odeur est assez forte et poissonneuse. À quoi cela sert-il (soupes, sautés, barbecue, tout)?

J'ai grandi avec une mère vietnamienne qui mettait de la sauce de poisson dans presque tout. Bien que je ne puisse pas exactement recommander toutes ses utilisations (elle l'a déjà utilisé dans un piment de bœuf du Texas - n'était pas bon), il existe quelques techniques qui sont bonnes à savoir.

Une méthode courante pour créer une sauce salée consiste à utiliser une sauce de poisson avec du sucre dans un rapport de 2: 1. Par exemple, vous pouvez faire du Dau phu sot ca chua en faisant sauter du tofu frit avec des tomates en dés et en ajoutant 2 cuillères à soupe de sauce de poisson à 1 cuillère à soupe de sucre. Ce ratio peut également être utilisé dans les sautés. Je m'assurerais d'ouvrir vos bouches d'aération en faisant cela - l'odeur de la sauce de poisson frappant une poêle chaude est ... différente de celle à laquelle la plupart des gens sont habitués.

Il fonctionne comme une alternative salée salée dans de nombreux plats. Je l'utilise pour assaisonner le riz frit au lieu d'utiliser du sel ou de la sauce de soja. C'est généralement une bonne idée d'ajouter ceci pendant le processus de cuisson, afin que le liquide puisse se réduire et se fondre avec les aliments.

Il peut également être utilisé pour préparer rapidement du porc haché en saumure pour des plats asiatiques savoureux. J'ajouterais quelque part à proximité d'une cuillère à soupe par livre de porc haché. J'utilise cette technique pour faire du Thai Krapao . Il existe probablement d'autres applications de marinade / saumurage, mais je n'ai pas beaucoup d'expérience personnelle avec cela.

Vous pouvez également utiliser de la sauce de poisson pour créer une grande variété de sauces à tremper - en général, elle est associée à quelque chose de sucré (sucre ou vinaigre de riz) pour aider à équilibrer la salinité. Il est également couramment édulcoré ( Nuoc cham ) dans des sauces à tremper vietnamiennes pour l'empêcher d'être trop puissant.

Sur une note personnelle, mon utilisation préférée est directement sur des œufs frits croustillants (jaune légèrement coulant) sur du riz blanc. Ce n'est pas pour tout le monde, mais c'est quelque chose que je fais et que j'apprécie depuis des années.

La sauce de poisson est utilisée comme exhausteur de goût général, car elle est très riche en glutimates, la soi-disant saveur umami . Comme le dit l'article Wikipedia :

En plus d'être ajoutée aux plats pendant le processus de cuisson, la sauce de poisson est également utilisée comme base pour un condiment de trempage qui est préparé de différentes manières par les cuisiniers de chaque pays mentionné pour le poisson, les crevettes, le porc et le poulet. Dans certaines régions du sud de la Chine, il est utilisé comme ingrédient pour les soupes et les ragoûts. La sauce de poisson et ses dérivés confèrent une saveur umami aux aliments en raison de leur teneur en glutamate.

Edit : je dois ajouter qu'il est aussi assez salé, donc il sert à contribuer à l'assaisonnement général des plats via sa teneur en sel ainsi que par la teneur en glutimate.

Et comme Jefromi l'a aimablement mentionné: la sauce de poisson est principalement utilisée en Asie du Sud-Est et dans les régions côtières de l'Asie de l'Est, et est très présente dans la cuisine cambodgienne, philippine, thaïe et vietnamienne. BlessedGeek souligne qu'il est également important dans les cuisines d'Indonésie, du Laos, de Malaisie et de Singapour.

La sauce de poisson est un liquide égoutté d'anchois fermentés !! Quand j'étais au Vietnam, nous restions près des usines de sauce de poisson, très très malodorantes !!

Il est utilisé pour assaisonner les soupes ( Pho par exemple) et les sauces et vinaigrettes (comme avec ce boeuf à la citronnelle ) dans toute l'Asie. Il est vraiment très fort, il vaut donc mieux n'en ajouter qu'un petit à la fois!

Sauce à trempette pour les rouleaux d'été également agréable avec les rouleaux de printemps
6 gousses d'ail (écrasées)
6 piments à œil d'oiseau (finement hachés) 50 ml d'
huile d'arachide pour la friture
25 ml de vinaigre de cidre 15 ml de
sauce de poisson
100 g de miel
100 ml d'eau
200 g d' arachides salées (mélange grossier)

fait BEAUCOUP de trempette :)

Vous pouvez l'utiliser comme alternative au sel dans la plupart des plats salés. Il confère également une saveur particulière aux pâtes à saveur de "poisson" et à la plupart des sauces à base de tomates. Vous pouvez également l'utiliser comme une alternative économique aux anchois qui devient un peu cher.

J'ai utilisé la sauce de poisson moi-même pour la première fois, dans un sauté. Le sauté comprenait des légumes que j'avais dans le frigo (oignons verts, courges d'été, champignons, pois mange-tout) ainsi que des poitrines de poulet (et bien sûr de l'ail et de l'huile d'arachide). Dès que tout a été cuit, j'ai ajouté de la sauce de poisson (environ 1 cuillère à soupe ou deux) et quelques cuillères à café d'huile de sésame. C'était délicieux! Tellement mieux que la sauce soja - j'ai été surpris. Vous pouvez donc cuisiner des plats chinois américanisés avec. Je vous recommande fortement de l'essayer.