Quel est le maigre sur les asperges grasses?

J'avais toujours entendu dire que les asperges minces étaient les meilleures, et c'est toujours ce que je recherche. Mais maintenant, j'ai entendu de quelques sources (ce que je considérerais fiables) que maigre n'est pas meilleur lors du choix des asperges. Mon épicerie locale a tendance à devenir vraiment grosse (tiges facilement un pouce de diamètre) asperges qui autrement aurait fière allure (belle couleur, pointes serrées, pas de plis). J'ai toujours évité ces asperges même si j'adore les asperges fraîches grillées, car je m'attendais à ce qu'elles soient ligneuses. Est-ce le cas?

Je n'ai jamais épluché les asperges, je viens de casser les extrémités au point de "rupture". Si le consensus est que ces asperges grasses valent la peine d'être essayées, dois-je les éplucher avant de les rôtir?

Le magazine Martha's Vinyard suggère que le diamater des tiges n'est pas directement lié à leur âge comme on pourrait le suspecter:

Certains pourraient supposer que les lances plus minces sont plus jeunes et donc plus tendres. Le diamètre, cependant, a plus à voir avec l'âge de la plante elle-même et la variété particulière d'asperges.

Ils citent ensuite Cook's Illustrated:

[L] es lances minces et épaisses sont tout aussi douces, noisettes et herbeuses, mais ... les lances plus épaisses ont une texture légèrement meilleure et plus tendre. La raison en est que la fibre est un peu plus concentrée dans des lances plus minces.

Vous pouvez éplucher les asperges si vous le souhaitez. Personnellement, je décolle la base de tiges plus épaisses. Mark Bittman recommande de peler juste sous les fleurs jusqu'à la base de la tige sur les tiges plus épaisses.

Les tiges plus minces peuvent être plus faciles à sauter ou à griller, et les plus épaisses plus adaptées à la vapeur, au braconnage, etc., mais cela est plus lié au temps qu'il leur faut pour cuire.

Voir également:

• Mark Bittman écrit dans le New York Times
• De meilleures maisons et jardins
• Magazine Martha's Vinyard

Eh bien, après avoir lu les réponses et les commentaires ici, j'étais impatient d'essayer les asperges grasses la prochaine fois que je les verrais dans le magasin. Ne le saurais-tu pas? Pendant les mois suivants, je n'ai trouvé que des trucs normaux et maigres. Et voilà, hier, mon magasin avait de nouveau les grosses asperges. (BTW, un quartier américain a un diamètre de 24,26 mm, 0,955 po.)

Je l'ai traité de ma façon préférée, qui est de le mélanger avec du beurre à l'ail, du sel et du poivre, puis de le rôtir à 400F. Habituellement, cela ne prend que 8 à 9 minutes, ces asperges ont pris 15 minutes. Au nom de la science, j'en ai épluché les tiges et j'ai laissé l'autre moitié non pelée.

C'était délicieux.

J'ai trouvé que l'épluchage était une étape inutile. Je pourrais encore éplucher les asperges grasses, mais seulement si le repas était particulièrement élégant.

L'essentiel est que c'était l'une des meilleures asperges que j'aie jamais eues. En supposant que tout le reste a l'air bien (pas de plis, des pointes serrées, une bonne couleur), je n'hésiterais pas à acheter des asperges grasses.

BTW, c'est une bonne idée de faire une petite enveloppe de papier d'aluminium pour protéger les pointes d'asperges pour rôtir. Je pense que j'ai appris ce truc d'Alton Brown.

Je pense que cela dépend des saveurs que vous souhaitez obtenir des asperges:

Si vous êtes à la recherche de saveurs grillées et chary, il est fin comme du crayon. Les épaisses ne seraient pas cuites dans le temps nécessaire pour que la surface soit bien carbonisée.

Si vous recherchez plus de saveurs végétales, les épaisses fonctionnent bien, car vous pouvez les faire bouillir ou les cuire à la vapeur sans les faire mou.

Cela dépend totalement de ce que vous en faites.

Mes cas d'utilisation pour différentes épaisseurs:

Mince - cuire à la vapeur, bouillir ou frire et servir entier tel quel. Moyen - Couper en morceaux et faire sauter épais - Soupes, purées, etc.