Qu'est-ce qu'un refroidissement d'une nuit fait à la pâte à biscuits, qu'un refroidissement de 4 heures ne fait pas?

J'ai une pâte à biscuits à haute teneur en matières grasses (voir Quels changements d'ingrédients rendront cette pâte à biscuits plus pratique? ) Qui veut être réfrigérée au réfrigérateur pendant la nuit avant de façonner. J'ai essayé de tricher en le refroidissant pendant seulement 4 heures, ce qui, selon moi, serait plus que suffisant pour que la pâte devienne aussi froide que le réfrigérateur pourrait le faire.

J'avais tort. Lorsque j'ai sorti la pâte du réfrigérateur après seulement 4 heures, elle n'était pas aussi rigide que nécessaire. Le lendemain matin, la pâte était beaucoup plus rigide et plus maniable.

En quoi consiste une réfrigération de nuit (ou plus) qui transforme la pâte en quelque chose de réalisable?

La période de repos hydrate les amidons dans la farine, donnant à la pâte une texture plus ferme et plus maniable (il y a un développement de gluten très mineur, mais c'est principalement l'expansion des amidons avec de l'eau). Dans de nombreux biscuits, les saveurs mûriront et s'amélioreront également, en particulier avec le cacao dans la recette.

Dans de nombreuses recettes, le refroidissement de la réfrigération fait lui-même partie du point - les pâtes peuvent être plus faciles à rouler et à couper lorsqu'elles sont froides en raison du refroidissement de la graisse. La plupart des graisses alimentaires sont cireuses, ce qui signifie qu'elles n'ont pas un seul point de congélation / fusion, mais qu'elles deviennent plutôt visqueuses ou finalement plus fermes puis dures à mesure que la température baisse.

Par exemple, la pâte à biscuits Linzer est très fragile, et le refroidissement et l'hydratation facilitent le roulage et la découpe.

Généralement, la plupart de cet effet se produira au cours des 8 premières heures environ. La chose du jour au lendemain est simplement pour plus de commodité dans la plupart des cas. En fait, 4 heures suffisent souvent, bien que ce ne soit évidemment pas dans votre cas.

Si l'effet principal est de refroidir votre recette, en aplatissant la pâte sur un disque ou en l'allongeant en une bille (augmentant ainsi la surface) par rapport à une boule, elle refroidira plus rapidement. Vous avez mentionné qu'il s'agit d'une recette riche en matières grasses - si cette matière grasse est du beurre (comme c'est souvent le cas avec les biscuits), cela peut aider.

Généralement - le refroidissement pendant la nuit garantit simplement que vous FAITES réellement refroidir pendant 4 heures. Cependant - dans votre cas, la graisse nécessaire pour pénétrer la farine et durcir. C'est un processus lent (dépendant du type de graisse), mais qui vaut bien l'attente.

Par exemple - l'huile d'olive durcit au réfrigérateur, mais pas en 4 heures, même si elle atteint la bonne température. La structure doit changer. Pensez au miel. Il durcit, mais sur une longue période de temps.

Je ne connais pas la chimie impliquée, mais une réfrigération plus longue de la pâte durcit la pâte et la rend plus cohésive. Comme toute réfrigération, il modifie également la texture du produit fini (ce qui le rend généralement plus moelleux).