Température de cuisson de la viande de crocodile?

Quelqu'un at-il une expérience de la cuisson sous-vide de la viande de crocodile?

Nous avons trouvé de la viande de crocodile chez notre boucher local et nous en avons acheté sur un coup de tête. À en juger par les apparences, il ressemblait beaucoup au poisson, mais se sentait beaucoup plus ferme et plus rigide - plus comme du porc.

N'ayant trouvé aucune information sur la cuisson sous vide du crocodile, nous sommes partis avec un coffre-fort de 60 ℃ pendant 4 heures. Bien que le résultat ne soit pas mauvais, je pensais que ça aurait pu être mieux. Ce n'était certainement pas difficile, mais il était très ferme, un peu sec et donnait l'impression d'avoir été trop cuit - un peu comme la poitrine de poulet à ~ 65 ℃.

Je me demande si quelqu'un a fait l'essai et l'erreur à ce sujet, ou si je vais devoir lui-même faire quelques clichés de plus :-)

meat temperature sous-vide

— sufw
source

Malheureusement, j'ai à peine pu trouver des références crédibles aux méthodes de cuisson traditionnelles pour le croc; un seul a même mentionné la variation entre les différentes coupes. Il n'y avait pas une seule référence crédible que je pouvais trouver pour les méthodes sous vide sur la viande de crocodile. Voici la seule source qui a même fait la distinction entre les coupes, trois exemples de recettes fournis, au cas où cela vous inspirerait: culinarymadness.webs.com/apps/blog/show/…

— SAJ14SAJ

Dans mon expérience limitée avec la viande de croco (pas sous vide), elle a été sèche et comme une poitrine de poulet trop cuite, peu importe comment elle a été préparée. Je pense que c'est une viande très dense au départ et qui manque de gras donc ça ne va pas avoir la même sensation en bouche tendre quelle que soit la façon dont elle est cuite.

— Brendan

Pourrait être similaire à l'alligator? Mais à partir d'une recherche rapide, je n'ai trouvé que des recommandations "160-165F pour la sécurité", pas une température choisie pour la tendresse.

— Cascabel

Permettez-moi de faire précéder cela du fait que je n'ai jamais fait cuire de crocodile, et que je n'ai sous vide aucun reptile, mais je pense que la viande de queue d'alligator a une texture plus similaire à la morue du poisson-chat. Si vous souhaitez expérimenter un peu plus, essayez de le cuisiner comme vous le feriez avec l'un de ces poissons. Myhrvold indique la température à cœur de 41˚C pour la morue tendre cuite sous vide, vous pouvez donc commencer par là. Comme @Brendan l'a mentionné, le croc et l'alligator sont très maigres, alors assurez-vous d'inclure une bonne cuillerée de beurre ou d'huile d'olive dans la poche.

— Didgeridrew

Une autre question que vous devez considérer est la présence courante de salmonelles chez les reptiles. Les basses températures utilisées pour le poisson ne le pasteurisent pas.Il peut donc être prudent de placer la poche scellée dans de l'eau bouillante pendant 1 minute, de passer dans un bain de glace pendant 10 minutes, puis de la vider sous vide pendant une heure à 42-45˚C.

— Didgeridrew

Par expérience personnelle et par goût personnel, je vais vous donner ce qui suit:

Si vous l'aimez humide à 55 degrés C pendant 4 heures.
Si vous aimez qu'il ressemble à un steak: faites-le cuire comme un steak.
Si vous aimez que votre viande ressemble plus à du poisson, faites-la cuire comme un steak pendant 20 minutes. Baissez ensuite la température de 10 degrés C.

— Jeune Guilo
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