Cuisine food-science

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Pourquoi les bananes noircissent-elles dans le réfrigérateur?

J'ai remarqué qu'une banane dans le réfrigérateur deviendrait noire en quelques heures seulement. Pourquoi est-ce?

15 storage-method food-science refrigerator bananas

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Science des œufs brouillés et des omelettes rapides (à haute température) et lents (à basse température)

Il semble y avoir beaucoup de désaccords sur la cuisson des œufs brouillés "légers" (comme dans la texture), qui semblent être l'un des aliments les plus simples. (Pour être clair, je pose spécifiquement des questions sur la variété "standard" légère et gonflée d'oeufs brouillés ici, plutôt que sur les œufs …

15 eggs food-science heat omelette scrambled-eggs

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Pourquoi les fours à micro-ondes rendent le pain caoutchouteux?

Pourquoi le chauffage du pain (brioches à la cannelle) au micro-ondes lui donne-t-il une texture caoutchouteuse, alors qu'un four ordinaire ne le fait pas? Quels sont les changements chimiques ou structurels?

15 bread food-science microwave

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Quels sont les avantages de refroidir ma pâte à biscuits avant la cuisson?

Je fais des biscuits au chocolat froissés , et l'une des étapes de la recette consiste à réfrigérer la pâte au moins quatre heures avant la cuisson. Cela provoque-t-il des changements dans la pâte, comme par exemple avec la formation de gluten (ou la relaxation), ou s'agit-il principalement d'obtenir une …

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Quelles sont les conditions optimales pour préparer un levain sauvage?

J'ai récemment appris que je n'ai pas besoin d'acheter des paquets de levure pour faire du pain. Je peux créer un démarreur de pâte aigre en utilisant la levure sauvage flottant dans l'air. Jetez un œil à cet article pour plus d'informations: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/sourdough2.htm Quelles sont les conditions optimales pour créer …

14 food-science yeast sourdough

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Est-il scientifiquement vérifié que les bananes mûriront plus rapidement lorsqu'elles sont conservées dans un bol avec d'autres fruits?

J'ai entendu dire que vous ne devriez pas garder les bananes dans un bol avec d'autres fruits. Mais ils ont tous l'air si heureux ensemble. Ce que j'aimerais voir, c'est de la science dure ici. Ou du moins une observation documentée et reproductible. Par exemple, j'ai lu beaucoup de gens …

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Pourquoi le fait de rôtir des légumes avant de les réduire en soupe affecte-t-il la saveur?

Hier soir, j'ai fait une soupe de courge musquée. La recette a dit de faire rôtir de la courge et de l'oignon pendant 45 minutes avant de faire bouillir avec du bouillon pendant 15 puis de réduire en purée. Quelqu'un est-il capable d'expliquer (en profondeur modérée) ce que fait l'étape …

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«Cuisine» avec de l'acide (ceviche)

Dans un bar à tappas, j'avais un ceviche de crevettes. Dans ce plat, la crevette est "cuite" non pas à haute température mais par l'acide citrique de sa marinade. Ce serait vraiment amusant à faire à la maison. Pour de tels plats, devriez-vous vous en tenir aux recettes testées? Ou …

13 meat food-science fish acidity

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Pourquoi blanchir les légumes avant de les congeler?

J'ai une récolte exceptionnelle de haricots verts, de coureurs et (plus tôt en été) de pois. Je sais que nous sommes censés blanchir les légumes avant la congélation et mes livres de cuisine à usage général me disent combien de temps donner à chaque légume. Je crois que le blanchiment …

13 vegetables food-science freezing blanching

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Sucre brun clair ou foncé

Existe-t-il une différence pratique entre le sucre brun clair et le sucre brun foncé? Je pose la question car j'ai vu de nombreuses recettes préciser l'une ou l'autre. Se comportent-ils vraiment différemment d'une manière ou d'une autre?

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Pourquoi les boulettes flottent-elles lorsqu'elles sont prêtes?

La plupart des recettes de boulettes, y compris celles discutées sur ce site, prétendent que les boulettes seront prêtes lorsqu'elles flotteront à la surface. J'ai deux questions interdépendantes: Cette règle échoue-t-elle jamais? Par exemple, pourrait-il y avoir certaines recettes ou conditions ( par exemple , l'altitude) où l'on devrait permettre …

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Boeuf: rouge à l'extérieur, brun à l'intérieur

Prenez du boeuf haché rouge vif et placez-le au congélateur pendant quelques jours. Après l'avoir sorti et laissé décongeler, il a l'air assez rouge à l'extérieur, mais marron à l'intérieur. Pourquoi donc? D'après les réponses à cette question , je comprends que le bœuf frais devient d'abord rouge vif lorsqu'il …

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Pourquoi la plupart des variétés de riz non asiatiques ne collent-elles pas ensemble?

Après avoir essayé un certain nombre de types de riz différents, j'ai remarqué que les seuls qui semblent avoir des grains qui "collent" ensemble sont des variétés blanches souvent utilisées dans la cuisine d'Asie de l'Est (jasmin (dans une certaine mesure), Calrose et autres "japonais"). "types, etc.). (Le riz gluant …

12 food-science rice

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Comment fonctionne le «BHT ajouté au matériau d'emballage»?

Ce n'est pas une question sur les mérites du BHA ou du BHT (hydroxyanisole butylé ou hydroxytoluène butylé). Il s'agit de savoir comment le BHA / BHT fonctionne lorsqu'il est "ajouté au matériau d'emballage". Le BHA est souvent ajouté directement aux aliments, où il a un effet antioxydant empêchant les …

12 food-science additives

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Pourquoi y a-t-il de la fécule de maïs dans le sucre en poudre?

Je cherchais comment faire mon propre sucre en poudre / confiseur / glaçage. Certaines «recettes» disent que vous devez ajouter un peu de fécule de maïs tandis que d'autres ne font que cela. Alors quel est le rôle de la fécule de maïs? Agit-il comme une charge (car c'est moins …

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