Hier soir, j'ai fait une soupe de courge musquée. La recette a dit de faire rôtir de la courge et de l'oignon pendant 45 minutes avant de faire bouillir avec du bouillon pendant 15 puis de réduire en purée. Quelqu'un est-il capable d'expliquer (en profondeur modérée) ce que fait l'étape de torréfaction? Par exemple, en quoi aurait-il un goût différent si je devais simplement faire bouillir pendant une heure puis réduire en purée? Juste curieux...
Merci, Alex
Réponses:
La cuisson provoque certaines réactions chimiques dans les aliments à cuire, dont beaucoup produisent (et consomment) des composés qui ont différentes saveurs.
Je ne connais pas les vrais détails, mais je peux expliquer pourquoi vos deux cas sont différents, et vous pouvez le vérifier visuellement. Si vous prenez une pomme de terre, coupez-la et faites-la bouillir, elle reste pâle. La texture change pour devenir beaucoup plus agréable à manger, et la saveur perd l'amidon cru que la pomme de terre crue a (jamais mangé de pomme de terre crue? Je ne le recommande pas ...)
Si vous prenez cette même pomme de terre (ou, pour le réalisme, une pomme de terre très similaire) et la coupez et la mettez sur une plaque de cuisson et la mettez au four pour rôtir, ce que vous sortez a des bords bruns dorés et une texture différente , et un peu de peau sur la surface. Pourquoi? Les fours appliquent la chaleur différemment. À l'intérieur de votre four se trouve de l'air à 200 degrés C environ. C'est beaucoup plus chaud que l'eau dans une casserole (qui plafonne à 100 ° C au niveau de la mer, sauf s'il s'agit d'un autocuiseur). La première différence de potentiel est donc la température - certaines réactions ne se produisent tout simplement pas à la température que vous pouvez atteindre pendant l'ébullition.
La deuxième différence est l'environnement. Si une réaction repose sur l'un des gaz de l'atmosphère pour se produire (il y a des chances que ce soit de l'oxygène), ce ne sera pas la même chose lorsque les aliments seront immergés dans de l'eau contenant beaucoup moins d'oxygène que l'air.
Ainsi, lorsque vous faites rôtir votre courge au four, vous autorisez des réactions qui ne peuvent pas se produire si vous la faites bouillir, conduisant ainsi à des saveurs différentes. La réaction de Maillard est particulièrement pertinente, qui nécessite une sorte de graisse et de sucre et beaucoup de chaleur, et se produit lorsque vous faites dorer de la viande dans la poêle ou dans des oignons rôtis dans un four chaud. C'est une entreprise compliquée qui a de nombreux produits finaux possibles, dont certains peuvent ensuite réagir davantage pour en faire à nouveau ... lisez-le sur Wikipedia si vous êtes intéressé par les détails. Le fait est qu'il n'y a aucun moyen d'obtenir ces composés aromatiques à des températures trop basses pour que la réaction se produise - Maillard nécessite environ 155 ° C, bien au-dessus du point d'ébullition de l'eau au niveau de la mer. Il y a aussi la caramélisation, qui est une réaction produisant une saveur différente.
Je vous garantis que si vous faites deux lots de soupe, en faisant bouillir l'un et en rôtissant l'autre, vous constaterez que le rôti a un goût très différent. Cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas faire une bonne soupe en faisant bouillir des légumes crus (je l'ai fait), mais vous ne pouvez pas faire la même soupe.