Science des œufs brouillés et des omelettes rapides (à haute température) et lents (à basse température)

Il semble y avoir beaucoup de désaccords sur la cuisson des œufs brouillés "légers" (comme dans la texture), qui semblent être l'un des aliments les plus simples. (Pour être clair, je pose spécifiquement des questions sur la variété "standard" légère et gonflée d'oeufs brouillés ici, plutôt que sur les œufs brouillés crémeux, de très petit caillé et à cuisson lente qui sont souvent servis plus humides et plus lourds.)

Il semble y avoir deux camps principaux: (1) cuire vos œufs dans une poêle chaude flamboyante aussi rapidement que possible, ou (2) cuire à feu doux ou moyen-doux et remuer fréquemment jusqu'à ce que les œufs montent en température entre 5 et 5 à 15 minutes. Les adhérents de la première méthode affirment que le temps de cuisson rapide gardera les œufs tendres et que la poêle chaude et l'éclatement de la vapeur initiale créée les gonfleront. Les adhérents de la deuxième méthode affirment que la cuisson douce gardera les œufs tendres et le long temps de cuisson donnera plus de possibilité à la vapeur d'augmenter progressivement la légèreté et la texture.

Les objectifs des deux camps semblent être similaires, mais ils suggèrent des techniques radicalement différentes pour les atteindre. (Pour quelques exemples de ce désaccord dans les réponses sur ce site, voir ici pour une question dont la réponse la mieux notée plaide pour une cuisson en «secondes et non minutes», et ici pour une question similaire dont la réponse la mieux notée dit que la solution est «à au moins dix minutes de cuisson lente. ")

Notez que cette question s'applique également à la technique de l'omelette, où certains chefs insistent sur le fait que la seule façon de produire une omelette légère et tendre est de cuire lentement à feu doux, tandis que d'autres semblent suivre la méthode Julia Child pour cuire une fine couche d'oeuf dans un très poêle chaude pendant seulement quelques secondes.

En tout cas, ma question: y a-t-il une justification scientifique pour résoudre ce différend? Une méthode est-elle réellement prouvée meilleure que l'autre par l'expérience? (Ou les deux méthodes ont-elles des avantages avérés? Ou peut-être que d'autres aspects de la technique peuvent influencer les résultats et permettre aux deux méthodes de réussir, mais dans des conditions différentes?)

EDIT: Sur la base de la discussion dans les commentaires, permettez-moi d'essayer de rendre cela plus précis. On peut regarder, par exemple, les rédacteurs de Cooks Illustrated , qui présentent dans leurs expériences pour produire des "Fluffy Scrambled Eggs":

Nous avons essayé de faire cuire des œufs brouillés à feu moyen, mais les œufs sont devenus durs, séchés et surcoagulés, comme une meringue mal faite qui "pleure". Une poêle chaude commencera à cuire les œufs instantanément, pour une coagulation plus rapide ... Deux œufs devraient cuire en gros caillé en 30 secondes environ. Plus le caillé est gros, plus la vapeur est empochée à l'intérieur et plus les œufs continueront à cuire une fois hors du feu. Nous aimons les œufs brouillés mous et juteux, donc ils ont l'air positivement soumis lorsque nous faisons ce dernier pli et les poussons hors de la casserole.

D'un autre côté, Harold McGee dans On Food and Cooking déclare:

La clé des œufs brouillés: la cuisson lente Les œufs brouillés faits de la manière habituelle rapide et désinvolte sont généralement durs et oubliables. La clé des œufs brouillés humides est la chaleur basse et la patience; il leur faudra plusieurs minutes pour cuire .... La texture est déterminée par comment et quand les œufs sont dérangés. Il en résulte de gros caillés irréguliers si le cuisinier laisse la couche inférieure durcir un certain temps avant de racler pour répartir la chaleur.

McGee ne mentionne pas explicitement la peluche ou la légèreté, mais j'ai vu d'autres partisans de la méthode lente le mentionner. Ce sur quoi ces deux sources s'accordent, c'est que la méthode opposée rend les œufs "durs", "durs" et "desséchés", mais leur méthode choisie garde les œufs "humides" et "juteux" ainsi que "mous" et "tendres" . " (Notamment, après avoir écarté la méthode rapide pour les œufs brouillés, McGee poursuit immédiatement en soulignant comment une méthode de cuisson chaude et rapide est une exigence pour de bonnes omelettes.)

Ce sont deux sources qui tendent explicitement à fonder leurs affirmations sur des expériences détaillées et la science alimentaire. À part la mention par McGee de la capacité de modifier la taille finale du caillé pour les œufs plus lents, il semble y avoir peu de distinction dans la rhétorique de ces méthodes opposées.

Alors, y a-t-il des avantages réels pour une méthode par rapport à l'autre (à part le temps pour les œufs rapides et une meilleure capacité de faire varier la taille du caillé pour les œufs lents)? Si non, pourquoi même les experts en science alimentaire font-ils des affirmations contradictoires si fortement formulées? Les deux méthodes - comme Tom Raymond semble le soutenir dans sa réponse - produisent-elles des résultats effectivement équivalents, le temps étant la principale différence? Ou y a-t-il une part de vérité dans les prétentions à la supériorité dans au moins certains aspects d'un côté ou de l'autre?

Je sais que c'est une question générale, mais quelques informations possibles qui pourraient commencer à y répondre: quiconque connaît des études expérimentales (ou des résumés d'entre elles) qui mesurent réellement la teneur en humidité ou le volume ou la tendreté dans différentes méthodes de cuisson des œufs pour corroborer les diverses descriptions de "humide / juteux" et "doux / tendre / moelleux" vs "dur / dur" et "desséché"? Y a-t-il des raisons théoriques pour lesquelles l'une ou l'autre méthode devrait mieux fonctionner à certains égards (par exemple, comment les protéines d'oeuf coagulent à différentes vitesses, etc.)?

Le consensus est peut-être que l'on peut faire cuire de bons œufs de toute façon une fois que l'on comprend les subtilités de la cuisson des œufs de cette façon. Mais même si c'est vrai, pourquoi de nombreuses sources faisant autorité font-elles si vite pour rejeter l'autre méthode? (Peut-être qu'il y a même une histoire importante dans ce différend qui en explique une partie; sinon, je ne sais pas comment expliquer un conflit aussi fort.)

Je n'ai pas de support scientifique sur ce que je vais dire, mais je vais quand même essayer de clarifier mon propos!

La cuisson des œufs est plus une chose intuitive. La chose rapide vs lente vient plus de votre propre rendez-vous avec elle.

Comme dans ma maison, quand nous disons omelette, seul mon mari est autorisé à mettre la main dessus car il obtient cette chose ronde parfaite sans casser aucun des bords à chaque fois qu'il le fait. Je partagerai sa méthode:

• Prenez une casserole plate et faites-la chauffer suffisamment bien.

• Versez un peu d'huile dessus et tournez le moule une fois pour que l'huile arrive sur les côtés.

• Maintenant, tout ce que vous avez à faire est de verser vos œufs battus sur la casserole et de les faire cuire lentement à feu doux jusqu'à ce que les bords commencent à se séparer automatiquement de la casserole (au moins, ils sortiront facilement lorsque vous l'élevez avec une spatule)

Et bang on, notre omlete est cuit assez bien à chaque fois avec une texture très douce et moelleuse.

Mais quand vous dites des œufs brouillés, je suivrais une méthodologie différente dans laquelle je ferais:

• Prenez une casserole à fond profond et faites-la chauffer suffisamment bien.
• Versez très peu d'huile, juste pour que les œufs ne collent pas à la poêle.
• Versez le mélange d'oeufs et laissez la casserole sur une flamme très élevée et remuez vigoureusement la chose jusqu'à ce que les œufs soient cuits et qu'ils soient prêts.

Fondamentalement, ce que je pense, c'est que lorsque vous faites cuire quoi que ce soit à feu vif, vous devez le remuer pour que la nourriture ne colle pas au fond et ne brûle pas (même lorsque vous utilisez une poêle antiadhésive, les œufs peuvent rester coincés). une minute environ), ce que vous pouvez faire en faisant des œufs brouillés mais pas en faisant une omelette évidemment.

J'espère que la prochaine fois que vous mettrez la main dessus, vous écouterez votre cœur !! Oeufs heureux !! :)

La question de l'efficacité du temps pourrait être considérée comme celle qui détermine la réponse:

La première chose qui a attiré mon attention sur votre description des deux camps est le langage que vous utilisez (ou citez?) Pour leurs résultats. Les deux camps "gardent les œufs tendres". Et puis, des œufs, l'un camp parvient à "les gonfler" tandis que l'autre suffit à "augmenter la légèreté et la texture", les deux descriptions étant clairement interchangeables. Cela m'a fait réaliser que strictement en termes de résultats, les deux méthodes ne sont pas en désaccord, mais seulement en termes de comment ces résultats sont atteints.

Puisque la méthode scientifique implique, dans l'ordre suivant,

1. générer une hypothèse
2. mener des expériences reproductibles
3. énoncer des conclusions fixes fondées sur des résultats mesurables

et puisque les deux camps tels que vous les définissez remplissent chacune de ces exigences, nous devrions techniquement dire que la science en la matière est déjà en place.

Soit «rapide et chaud», soit «lent et tempéré» sont des hypothèses. Et chaque méthode propose un processus étape par étape reproductible permettant d'obtenir des résultats mesurables par rapport auxquels des conclusions fixes peuvent être tirées. (Ici, l'accent est nécessairement mis sur le processus, car tout le reste est égal ... les mêmes œufs, la même huile, la même casserole, etc., ou, peut-être plus précisément, sont traités comme sans impact même s'ils sont en désaccord.) Et comme dans les deux cas, les résultats s'avèrent également agréables à tous les sens pertinents, il semble que la seule différence substantielle soit celle du temps lui-même.

Si l'on devait donc inclure l'efficacité du temps comme critère pour définir ce qui est «mieux» (ce qui est clairement facultatif et donc probablement à l'origine du conflit), il semble bien que le camp «rapide et chaud» a en effet apporté la preuve des classes scientifiques et qui l'élève ainsi au-dessus de son alternative plus lente. Au-delà de la portée des émotions humaines et de toutes les subtilités de l'interaction humaine, je ne peux pas vraiment penser à un scénario où obtenir le même "résultat objectif" en moins de temps grâce à l'utilisation d'un autre moyen ne se trouverait pas classé comme supérieur par par défaut, peut-être même par obviation. Tout cela mis à part, j'utilise la méthode plus lente, mais pour des raisons uniques: je n'aime pas que mes œufs brouillés soient tout à fait complets.

[ADDENDA]

Comme le montre le graphique ci-dessous, près des trois quarts de la portion comestible de l'œuf sont de l'eau. Combiné à nouveau avec de petites quantités d'eau ou de lait, comme cela est largement préféré, ce rapport augmente d'autant plus significativement (disons 3 cuillères à soupe de liquide ajouté pour 4 œufs). Étant donné que les autres classes d'ingrédients sont connues, non seulement par des pourcentages, mais par la façon dont, par leurs propriétés uniques, elles réagissent à l'ajout de chaleur (protéines, graisses et glucides), il se peut que tout ce que l'on ait à faire soit d'indiquer le problème en termes d'enthalpie. Cela signifierait non seulement leur réponse, en pourcentages, à la chaleur de l'huile / pan, mais aussi au taux de changement (augmentation de la température) attendu de l'eau (elle aussi dans son pourcentage), et donc le taux auquel il aide l'huile / le bac à transmettre de la chaleur aux composants non aqueux. En bref,Voici une calculatrice en ligne pour les propriétés thermodynamiques de l'eau et de la vapeur.