Sucre brun clair ou foncé

Existe-t-il une différence pratique entre le sucre brun clair et le sucre brun foncé? Je pose la question car j'ai vu de nombreuses recettes préciser l'une ou l'autre. Se comportent-ils vraiment différemment d'une manière ou d'une autre?

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— JustRightMenus
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Réponses:

Ils ont un rapport différent de sucre blanc à la mélasse.

Par conséquent, le sucre brun foncé est plus hygroscopique et aura une saveur de mélasse plus profonde (et de couleur, évidemment) Ils sont assez similaires, et vous pouvez généralement vous en sortir en remplaçant l'un par l'autre, mais si vous voulez que des saveurs subtiles se manifestent, le sucre brun foncé pourrait le masquer.

J'ai vu des recommandations qui appellent à remplacer le sucre brun clair par un mélange 50/50 de sucre blanc et de brun foncé; Je ne sais pas à quel point il est difficile (ou même possible) d'ajouter de la mélasse au brun clair pour obtenir du sucre brun foncé.

— Joe
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Hygroscopique frappe à nouveau!

— Ocaasi

ps pourquoi avoir plus de mélasse la rendrait hygroscopique, je pensais que cela signifiait chercher de l'eau. L'ingrédient le plus sec n'absorberait-il pas plus d'eau?

— Ocaasi

@Ocaasi: Je suppose que cela a à voir avec des liaisons chimiques spécifiques; le miel et la mélasse sont plus hygroscopiques que le sucre blanc, du moins dans les produits de boulangerie. (Je ne sais pas si c'est vrai avant qu'ils ne soient cuits en quelque chose).

— Joe

Oui, vous pouvez ajouter de la mélasse au sucre brun clair pour obtenir un sucre brun plus foncé, et vous pouvez même ajouter de la mélasse au sucre blanc pour obtenir l'obscurité désirée du sucre brun. Ajoutez simplement la mélasse lentement au sucre dans un bol et continuez à mélanger jusqu'à ce que la couleur soit homogène (et c'est ce que vous désirez).

— kevins

Si la cassonade est écrémée avec de la graisse, il n'est même pas nécessaire de mélanger d'abord le sucre blanc et la mélasse ... simplement en les jetant tous ensemble.

— Darin Sehnert

Curieusement, la plupart des sucres bruns sur le marché ne sont pas des sucres moins transformés (comme beaucoup le croient), mais plutôt du sucre blanc raffiné avec de la mélasse ajoutée.

— Juju
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Cet article vous dit tout ce que vous devez savoir sur le sucre brun et blanc et les cookies:

Cookie Fact # 9: Sucre blanc = mince et croustillant, sucre brun = grand et humide Un mélange des deux offre un bon équilibre, et comme je l'ai remarqué lors de mes tests sur les œufs, la dissolution de trop de sucre peut conduire à une texture trop uniforme. Avec du sucre laissé dans des grains distincts, les poches de sucre fondu qui se caramélisent dans le cookie lors de sa cuisson restent irrégulières, ce qui confère au cookie plus d'intérêt textural.

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— Marc Luxen
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