Pourquoi la plupart des variétés de riz non asiatiques ne collent-elles pas ensemble?

Après avoir essayé un certain nombre de types de riz différents, j'ai remarqué que les seuls qui semblent avoir des grains qui "collent" ensemble sont des variétés blanches souvent utilisées dans la cuisine d'Asie de l'Est (jasmin (dans une certaine mesure), Calrose et autres "japonais"). "types, etc.). (Le riz gluant a également cette propriété, bien que dans une mesure beaucoup plus prononcée, pour des raisons évidentes.)

Inversement, beaucoup d'autres types ne le font pas (du moins pas dans la même mesure et lorsqu'ils ne sont pas trop cuits). Par exemple, le riz souvent servi dans les restaurants du Moyen-Orient ne "colle" pas. Pas plus que les variétés basmati ou rouges / brunes. J'ai également eu des expériences mitigées avec le riz blanc de la variété américaine à grains longs, bien qu'il soit possible que l'endroit qui me servait soit sous-cuisiné.

Pour ce qui compte, les seuls types de riz avec lesquels j'ai eu l'occasion de cuisiner (sur une cuisinière ou dans un cuiseur à riz) sont le jasmin, le calrose et les variétés rouges et brunes. Je rince mon riz, mais je ne saurais pas si le riz que j'ai eu dans les restaurants ou d'autres types de restaurants a été, et je ne sais pas si cela pourrait entraîner une différence.

Ainsi: pourquoi existe-t-il une telle différence de "collant", en termes de différences chimiques / physiques? Existe-t-il également des différences de préparation (par exemple le lavage du riz) qui pourraient affecter les choses?

Veuillez consulter l'extrait ci-dessous de cette page . Il existe également un tableau qui répertorie différents types de riz à grains longs, moyens et courts, ainsi que leurs caractéristiques et des exemples d'utilisation.

Le riz est composé de deux types différents de molécules d'amidon: l'amylose et l'amylopectine. Les quantités de ces deux amidons déterminent la texture du riz lorsqu'il est cuit.

Le riz à haute teneur en amylose, comme le riz à grains longs, est plus ferme et plus moelleux. Le riz à faible teneur en amylose, comme le riz à grains courts et moyens, a une texture plus douce et plus collante.

L'effet de l'amidon sur la cuisson du riz:

• Des plats tels que le risotto et les sushis s'appuient sur du riz à faible teneur en amylose pour créer leurs textures douces et collantes caractéristiques.
• Les plats de riz qui ont des grains séparés moelleux, comme le riz pilaf, sont mieux préparés avec du riz qui est plus riche en amylose.
• Certains plats de riz gluant, comme de nombreux desserts asiatiques, sont fabriqués à partir de variétés de riz qui ne contiennent pas d'amidon d'amylose. Ces variétés de riz sont appelées riz sucré, cireux ou gluant.

En général, plus le grain est court, plus le riz sera collant.