Boeuf: rouge à l'extérieur, brun à l'intérieur

Prenez du boeuf haché rouge vif et placez-le au congélateur pendant quelques jours. Après l'avoir sorti et laissé décongeler, il a l'air assez rouge à l'extérieur, mais marron à l'intérieur. Pourquoi donc?

D'après les réponses à cette question , je comprends que le bœuf frais devient d'abord rouge vif lorsqu'il est exposé à l'oxygène, puis qu'il brunit après une exposition prolongée à l'oxygène.

Je comprends aussi que l’oxygène peut traverser les emballages en plastique.

Ce que je ne comprends pas, c'est pourquoi le bœuf haché à l’intérieur devient brun avant l’extérieur? Si l'oxygène est la cause du brunissement, l'inverse ne devrait-il pas se produire?

La viande est brune à l'intérieur, pas à cause de trop d' oxygène, mais à cause d'un manque d' oxygène.

L'oxygène peut passer à travers l'emballage mais pas généralement à travers la viande elle-même. Ainsi, l'intérieur de la viande manque d'oxygène plus rapidement que l'extérieur (qui est toujours exposé à l'oxygène de l'air) et brunit pour cette raison.

Je citerai l' explication complète de l'USDA , juste pour référence:

Pourquoi le bœuf haché pré-emballé est-il rouge à l'extérieur et parfois terne, gris-brun à l'intérieur?

L'oxygène de l'air réagit avec les pigments de viande pour former une couleur rouge vif qui se voit généralement à la surface de la viande achetée au supermarché. Le pigment responsable de la couleur rouge de la viande est l'oxymyoglobine, une substance présente chez tous les animaux à sang chaud. La viande fraîche coupée est de couleur violacée. L'intérieur de la viande peut être brun grisâtre en raison du manque d'oxygène; Cependant, si toute la viande dans l'emballage a viré au gris ou au marron, elle commence peut-être à se gâter.

Dans un premier temps, il est difficile de juger de la fraîcheur du boeuf haché en recherchant la couleur. Le boeuf haché très frais est rouge violacé. La pellicule de plastique qu'ils utilisent dans les épiceries est perméable à l'oxygène, c'est-à-dire que l'oxygène peut passer. Cela signifie que quelques heures plus tard, la partie du boeuf haché qui est exposée deviendra ce rouge vif (oxymyoglobine) que nous associons à la viande fraîche.

L'intérieur sera toujours cette couleur rouge pourpre plus profonde. La différence de couleur peut inciter les gens à penser que le bœuf haché frais s'est gâté, alors qu'en fait c'est bon. En fait, si vous ouvrez le paquet et exposez la viande rouge pourpre à l’air, elle deviendra rouge vif.

Notez que ceci est différent de la viande légèrement plus âgée. Lorsque la viande commence à vieillir, la myoglobine se transforme en métmyoglobine, qui est de couleur gris-brun. Cela n'indique pas que la viande est gâtée, mais a une couleur peu attrayante à l'état brut. Cela n'affecte pas le produit cuit, il cuit de la même manière.

La viande qui est vraiment vieille est souvent gris ou vert gris. C'est un indicateur de l'âge et de la longue exposition à la lumière - oxygène. Restez à l'écart.

En général, la couleur n'est pas un bon indicateur.
Il est préférable d’utiliser votre nez et votre odeur pour vous sentir bien, ou de rechercher une texture collante ou gluante. Si vous détectez une peur, passez.

En outre, les bactéries et autres agents pathogènes peuvent être nocifs bien avant que le bœuf haché ne vous donne des signes de dégradation. Soyez prudent et achetez toujours le produit le plus frais possible.

Ces changements se produisent également dans la viande congelée. Un emballage approprié peut minimiser l'exposition à l'oxygène,

Lorsque la viande fraîchement abattue est découpée en steaks, le tissu musculaire entre en contact avec l'oxygène de l'air. La myoglobine dans la viande lie cet oxygène, formant une oxymyoglobine et donnant à la viande une couleur rouge. Cependant, si la viande fraîche reste pendant un certain temps, généralement pendant plusieurs jours, la structure de la myoglobine change. La molécule de fer au milieu est oxydée de sa forme ferreuse à ferrique et un complexe différent est formé, appelé métmyoglobine. Ce composé donne à la viande crue une couleur brune. La viande est généralement toujours saine à la cuisson, mais la couleur brune et peu attrayante éteint la plupart des consommateurs. Pour éviter que votre viande fraîche ne brunisse, utilisez-la dès que possible après l'avoir achetée.

une partie provient des teintures que certains endroits utilisent pour rougir la viande pour la rendre plus attrayante. Mon boucher a expliqué que certains endroits utilisent ce colorant, mais il peut aussi provenir de l'oxygène qui réagit à la fois avec le colorant et le fer. la viande devrait être bonne si elle était bien entretenue (réfrigération appropriée ou congélation bien emballée)

Je n'ai pas vu cela depuis longtemps, mais j'ai acheté du boeuf haché dans un magasin plus grand et ouvert pour faire des hamburgers. Ça sentait bon, à l'intérieur et à l'extérieur, mais ce colorant rouge est apparu sur mes mains après avoir formé des galettes.

C'est un vieux truc du département de la viande dans les grandes épiceries. Ils prennent souvent la viande qui a été préemballée et dorée et la broyent. Il est maintenant en train de brunir du boeuf haché. ils prennent alors la viande pas si jolie et la placent hors de la vue de l'acheteur. C'est un excellent moyen de réduire les coûts des aliments, car personne ne le ferait avec de la viande de hamburger brune. La viande ne brunit pas de l'intérieur mais l'extérieur à l'intérieur.