Pourquoi les fours à micro-ondes rendent le pain caoutchouteux?

Pourquoi le chauffage du pain (brioches à la cannelle) au micro-ondes lui donne-t-il une texture caoutchouteuse, alors qu'un four ordinaire ne le fait pas? Quels sont les changements chimiques ou structurels?

bread food-science microwave

— endolith
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Réponses:

C'est simplement que le four à micro-ondes chauffe principalement les molécules d'eau, ce qui provoque la vapeur du pain. Un four normal chauffe toutes les molécules du pain, et au moment où l'eau est très fumante, vous l'avez retirée du four.

— Michael Natkin
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Je pensais que c'était aussi lié à la façon dont le pain est chauffé. Dans un four conventionnel, il est chauffé par conduction, permettant à la teneur en eau de s'évaporer à mesure que la chaleur circule. Dans un MO, le transfert de chaleur est trop rapide et uniforme.

— Dr belisarius

Principalement de l'eau, mais aussi des graisses et des sucres et d'autres molécules polaires.

— endolith

@belisarius: Je suis sûr que vous avez raison sur les fours conventionnels. Je pense que le micro-ondes ne dépend pas seulement de sa rapidité - les micro-ondes pénètrent dans le pain, chauffant l'eau à l'intérieur comme à l'extérieur. La vapeur est donc générée bien à l'intérieur du pain en même temps qu'à l'extérieur, provoquant l'effet que nous connaissons tous.

— bikeboy389

@ Bikeboy389 C'est ce que j'ai essayé d'impliquer avec le mot "uniforme". Quoi qu'il en soit, faites attention au chauffage de l'eau à l'intérieur comme à l'extérieur. car le pain n'est pas "transparent" pour les micro-ondes (les MW pénètrent sûrement plus profondément que les infrarouges). Vous l'avez presque sûrement vu lors de la décongélation des aliments trop rapidement et vous avez obtenu un mauvais côté cuisiné avec un intérieur congelé.

— Dr belisarius

Mais je ne comprends toujours pas pourquoi le chauffage sélectif de l'eau aurait cet effet sur la structure du pain.

— endolith

Je ne suis pas entièrement sûr de cela, mais ma théorie est basée sur la façon dont les micro-ondes interagissent avec l'eau. Les micro-ondes résonnent avec la fréquence de rotation du dipôle de l'eau et fonctionnent en utilisant des fréquences qui ne sont pas tout à fait résonnantes de sorte qu'au lieu de provoquer des rotations, une partie de l'énergie soit perdue par frottement, ce qui augmente les fréquences de vibration de l'eau, ce qui est synonyme de dire qu'il ajoute de la chaleur, mais il augmente également la fréquence de rotation de l'eau. Lorsque toute la molécule d'eau est obligée de tourner, les nombreuses liaisons hydrogène critiques qui donnent au pain sa structure sont probablement rompues, ce qui entraîne un effondrement du pain et la formation de liaisons hydrogène plus différentes, plus stables et donc plus caoutchouteuses.

— Porter
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