Pourquoi y a-t-il de la fécule de maïs dans le sucre en poudre?

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Je cherchais comment faire mon propre sucre en poudre / confiseur / glaçage. Certaines «recettes» disent que vous devez ajouter un peu de fécule de maïs tandis que d'autres ne font que cela.

Alors quel est le rôle de la fécule de maïs? Agit-il comme une charge (car c'est moins cher que le sucre)? Est-ce pour éviter les grumeaux? Aide-t-il à la texture? Cela fait-il autre chose?

Si cette question est trop large, supposez que je ne parle que de glaçage, car c'est une utilisation fréquente de ce sucre.

food-science sugar cornstarch

— Mine
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Pour info, je suis sûr que vous le savez déjà. Mais tout le sucre en poudre n'a pas de fécule de maïs. Peut-être que la question devrait être plutôt de savoir pourquoi l'amidon de maïs est souvent ajouté au sucre en poudre. Peut-être que je suis juste en train de taquiner.

— jeffwllms

@tastefive vous avez raison. Je suis intéressé par ce qu'il fait, afin que je sache la différence entre le sucre en poudre avec et sans fécule de maïs.

— Mien

Je comprends le sucre en poudre avec et sans fécule de maïs. C'est sur ma liste de choses à faire des beignets en poudre et faire du glaçage à la crème au beurre américaine avec du sucre en poudre "fait maison". Je jure que je peux goûter la fécule de maïs dans du sucre en poudre américain typique. Un de ces jours, je vais vrombir. Le but principal de la fécule de maïs dans le sucre en poudre est de l'empêcher de s'agglutiner dans le sac. Si je peux obtenir du sucre granulé ou "superfin" en poudre dans mon robot culinaire, je doute que je revienne un jour.

— Jolenealaska

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D'autres amidons peuvent être utilisés, comme l'amidon de tapioca. Cela pourrait faire une différence dans la cuisson de certaines recettes, voir ici: seriouseats.com/2016/03/…

— Agos

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C'est pour empêcher le mottage. Voir, par exemple, la deuxième FAQ sur le site Web de Domino Sugar :

Il n'est pas recommandé de remplacer le sucre en poudre par du sucre en poudre. Étant donné que le sucre de confiseurs a une texture beaucoup plus fine et qu'il contient un petit pourcentage de fécule de maïs pour empêcher l'agglomération , le remplacement peut vous donner des résultats inattendus.

De nombreux fromages râpés contiennent de l'amidon de maïs pour la même raison.

— Eli Lansey
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Je suis sûr que vous avez raison. J'ai broyé du sucre ordinaire et c'était un morceau dur deux ou trois jours plus tard. Je l'ai encore coupé, ajouté de la fécule de maïs et maintenant (une semaine plus tard), il est toujours poudré, comme il se doit.

— Mien

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La fécule de maïs empêche en effet le sucre à grain extrêmement fin de durcir, mais elle sert également un objectif au-delà de cela. Étant donné que la fécule de maïs forme un fluide non newtonien (rend le liquide plus visqueux) lorsque de l'eau est ajoutée, l'ajouter au sucre en poudre vous permet de l'utiliser pour faire des glaçages et des glaçages. Sans la fécule de maïs, vous verseriez simplement de l'eau douce sur vos pâtisseries, mais avec la fécule de maïs, vous avez un glaçage qui se couvrira et durcira.

— SourDoh
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Le sirop devient visqueux tout seul sans ajouter d'épaississant, ET le type d'épaisseur que vous obtenez de la fécule de maïs ne serait généralement pas celui que vous voulez dans un glaçage à gâteau - vous pouvez le vouloir dans une garniture, mais vous ajouterez de toute façon la fécule de maïs.

— rackandboneman

Le sirop @rackandboneman peut devenir visqueux à lui seul, mais pas à des concentrations qui peuvent être atteintes en remuant à température ambiante. ET Les glacis sont l'une des principales utilisations du sucre en poudre.

— SourDoh

Oh OK, j'ai l'habitude de faire de tels émaux à chaud - et aussi, l'effet épaississant de la fécule de maïs n'est pas très fort maintenant si vous ne le chauffez pas?

— rackandboneman

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Un meilleur agent anti-agglomérant pour le sucre glace est le phosphate tricalcique. La fécule de maïs donne une texture granuleuse à la crème au beurre ou autre glaçage (glaçage), tandis que le phosphate tricalcique la maintient beaucoup plus lisse. Au Royaume-Uni, le sucre à glacer Silver Spoon ou la propre marque de Sainsbury - je ne connais pas les autres supermarchés - est fabriqué à partir de betterave à sucre plutôt que de sucre de canne, et contient ce meilleur agent anti-agglomérant. Tate and Lyle a de la fécule de maïs. Beaucoup de gens se sont plaints en ligne de la texture granuleuse du genre fécule de maïs, et j'ai découvert la voie difficile après avoir fait un gâteau au citron et en me demandant pourquoi c'était granuleux. J'ai dû acheter le meilleur sucre et recommencer! Je n'ai jamais eu de problème avec le glaçage aqueux suggéré ci-dessus: l'utilisation de la bonne quantité de sucre dans l'eau réglera correctement le glaçage et il enrobera les choses avec succès.

— Carole
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