Cuisine food-science

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Comment savoir si un œuf a été dur, à travers la coquille?

Sur mon lieu de travail, il y a un mystérieux carton d'œufs dans le réfrigérateur commun. Personne à qui j'ai demandé ne sait s'ils sont crus ou cuits. Y a-t-il un moyen de le savoir, sans casser l'un des œufs ouverts?

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Pourquoi les oignons rouges deviennent-ils bleus ou verts lors de la cuisson parfois?

J'ai fait cuire une casserole de haricots avec des oignons rouges hier soir. Aujourd'hui pour le déjeuner quand je les ai sortis du frigo, tous les oignons étaient devenus bleu / vert! Ils ont toujours un goût correct, mais ils ont vraiment l'air peu appétissants! Des idées ce qui se …

20 food-science onions

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Pourquoi la chapelure sèche ne se gâte-t-elle pas quand le pain fait?

Pourquoi les miettes de pain achetées en magasin ne se gâtent-elles pas? Pouvez-vous faire vos propres miettes de pain et les conserver pour une utilisation ultérieure? La chapelure maison se moulera-t-elle?

18 bread food-science food-preservation breadcrumbs

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Pourquoi un bol en cuivre est-il recommandé pour fouetter la crème et les blancs d'œufs?

Ils disent que vous pouvez obtenir la crème fouettée ou les blancs d'œufs "plus haut" ou "plus rigide" si vous utilisez un bol en cuivre. Pourquoi donc?

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«Repos» à température ambiante pour une mayonnaise fraîche?

Dans l'épisode de la mayonnaise de Good Eats, Alton Brown recommande de laisser la mayonnaise maison reposer à température ambiante pendant 4 à 8 heures avant de la réfrigérer. L'idée est de laisser l'acide dans la mayonnaise tuer toutes les bactéries qui auraient pu se trouver dans le jaune d'œuf. …

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Ce qui détermine la façon dont le fromage fond

J'ai eu ma juste part de manger du fromage et d'expérimenter avec eux. Parfois, ils sortent célestes tandis que d'autres fois, cela s'avère être un énorme flop. Habituellement, quand il s'effondre, c'est parce que je m'attends à ce que le fromage fonde et ce n'est pas le cas. Ma question …

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À quoi sert la graisse lorsque je prépare la pâte à pain et à quoi s'attendre si j'utilise la mauvaise quantité?

Je fais du pain depuis des années et je ne mesure plus vraiment les ingrédients. Mais je ne suis pas un expert de la science de ce que je fais. J'ajoute de la graisse (saindoux) parce que j'ai toujours ajouté de la graisse. Quel travail fait la graisse? Et si …

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Que fait réellement battre des œufs (chimiquement parlant)?

Quand je regarde beaucoup de recettes, les œufs doivent généralement être battus avant d'être ajoutés. Si tout va être mélangé de toute façon (et bien, dans la pâte par exemple) est-ce vraiment nécessaire?

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Quelle est la différence entre le homard du Maine et le homard canadien?

Dans un épisode de la première saison de la série télévisée américaine Kitchen Nightmares , le célèbre chef Gordon Ramsay affirme qu'il existe une "grande différence [de] goût et de saveur" entre le homard du Maine et le homard canadien. Il se dispute avec un restaurateur qui prétend qu'ils ne …

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Quelle est la science derrière la fabrication de boulettes de pommes de terre allemandes (Knödel) moelleuses mais pas en morceaux?

Tout d'abord, je suis allemand, alors vous pourriez penser que je sais, mais il semble que la cuisine traditionnelle ne soit pas passée dans mon arbre généalogique. Cette question se compose en réalité de deux parties: Qu'est-ce qui fait que la pâte de pommes de terre (ou je suppose, la …

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Pourquoi les pépites de chocolat restent-elles plus molles après avoir été cuites?

Je peux me tromper, mais j'ai le sentiment qu'après la cuisson des cookies aux pépites de chocolat, les pépites de chocolat sont toujours fondues; ou au moins beaucoup plus doux qu'avant la cuisson des cookies. Il est logique que les frites fondent lorsqu'elles sont au four, voire une demi-heure plus …

16 food-science chocolate cookies

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La science du confit

Au cours des dernières semaines, j'ai fait des cuisses de canard et de poitrine de porc confites avec un goût riche et d'excellents résultats de texture. Je veux expérimenter cette technique plus loin, mais pour ce faire, et éviter de gaspiller de la viande et des graisses, j'aimerais comprendre la …

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Quelle est la science derrière Magic Cake?

Magic Cake a une pâte apparemment simple, qui est mélangée et cuite comme une seule entité. (Voir le lien pour la recette complète et la méthode). Lorsqu'il est cuit, il se sépare en trois couches distinctes: Une couche inférieure dense Une couche intermédiaire de crème anglaise Une couche supérieure moelleuse …

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Pourquoi les poissons blancs n'ont-ils pas un goût «poisson» aussi fort que les autres poissons?

En règle générale, ma femme n'aime pas le goût du poisson, ou à peu près tout ce qui a fait sa maison dans l'eau. Cependant, elle a décidé de donner une autre chance au poisson. Ne voulant pas la frapper au-dessus de la tête avec le poisson le plus "poisson", …

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Astuces pour assurer la réaction Mailliard / Browning?

Cela ressemble à une question qui aurait déjà été posée, mais je n'ai pas trouvé de question préexistante. Désolé s'il s'agit d'un doublon. Quoi qu'il en soit, je fais beaucoup de sautés, généralement avec du poulet. Ma méthode habituelle - je coupe le poulet en cubes, puis je le briné …

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