Pourquoi un bol en cuivre est-il recommandé pour fouetter la crème et les blancs d'œufs?

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Ils disent que vous pouvez obtenir la crème fouettée ou les blancs d'œufs "plus haut" ou "plus rigide" si vous utilisez un bol en cuivre. Pourquoi donc?

— corbeau
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Oui, comme mentionné précédemment, il est avantageux de fouetter les blancs d'oeufs dans des bols en cuivre MAIS il est important de noter que l'impact sur les blancs d'oeufs du cuivre est principalement bénéfique pour les applications où le produit final va être cuit. Vous ne remarquerez généralement pas d'augmentation du volume dans les blancs d'œufs fouettés eux-mêmes, par rapport à ce que vous obtiendriez sans un bol en cuivre.

Lorsque les blancs sont fouettés, les liaisons de cuivre créent un sel de cuivre qui augmente la température à laquelle les protéines coaguleront. Le sel de cuivre les rend plus souples et capables de mieux se dilater sans se rompre. Dans des conditions "habituelles" (verre, acier inoxydable, céramique), elles coaguleront à environ 160 degrés F. Lorsqu'elles sont fouettées dans un bol en cuivre, elles doivent atteindre 170 degrés F avant de coaguler. Cela signifie qu'ils auront une augmentation de 10 degrés de température pour continuer à se développer et à augmenter en volume.

Cela signifie également que si vous parlez de fouetter les blancs d'œufs pour les meringues, séchées pour les biscuits ou d'autres desserts, les frais d'un bol en cuivre ne seront pas utiles car vous ne recherchez pas de propriétés d'expansion dans ces articles. Si vous faites beaucoup de gâteaux et soufflés, un bol en cuivre produira certainement de meilleurs résultats.

— Darin Sehnert
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Le cuivre ajouté à l'aliment n'apporterait-il pas également de la toxicité? Je me souviens que la vieille pratique de faire bouillir un sou de cuivre avec du chou était découragée pour cette raison.

— Kevin Keane

@KevinKeane - Je ne suis pas sûr moi-même, mais ce pourrait être une question de quantité. Je m'attendrais intuitivement à moins de lixiviations de cuivre hors du cuivre dans un scénario de mélange à froid puis dans une ébullition active, même si le bol contient plus de cuivre qu'un sou. La quantité lessivée dans une portion de blancs d'œufs peut ne pas être suffisante pour être dangereuse, ou la fréquence de fabrication des blancs d'œufs fouettés et la quantité consommée au fil du temps peuvent être supposées inférieures à celles du chou bouilli (qui peut être un aliment de base). Le cuivre est nécessaire en quantités infimes, je pense qu'il n'est dangereux que si les gens en reçoivent beaucoup.

— Megha

En outre, l'acidité semble jouer un rôle dans l'obtention de sels de cuivre vraiment toxiques (l'acétate de cuivre IIRC est une très mauvaise nouvelle). Une autre raison pourrait être que le cuivre a des propriétés thermiques intéressantes (peut rester froid en raison de sa lourdeur et est très bon pour refroidir tout le reste qui entre en contact avec lui).

— rackandboneman

@rackandboneman vous pourriez être sur quelque chose. Un article, certes très vague, ( bon-vivant.com/chemistry-copper ) affirme que les blancs d'œufs ne deviennent pas toxiques du cuivre - et ils continuent en disant que vous ne devriez pas utiliser un bol en cuivre non doublé à d'autres fins de cuisine.

— Kevin Keane

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Selon wikipedia, le cuivre se lie au soufre dans les blancs d'œufs, ce qui a pour effet de stabiliser la mousse.

http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_white#Copper_bowl

Cookwise de Shirley Corriher dit la même chose.

— Elizabeth Schechter
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Tout comme le gourou, Harold McGee.

S'il s'agit de soufre, la crème à fouetter ne doit pas être affectée.

— rackandboneman

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Pour la crème fouettée, il est utile d'avoir un bol en métal si vous refroidissez la crème pendant que vous fouettez en plongeant le fond du bol dans de l'eau glacée. Vous devrez peut-être le faire si, par exemple, la crème est chaude au départ.

Je ne pourrais pas dire cependant si un bol en cuivre fonctionnerait mieux que n'importe quel autre bol en métal.

— Chris Steinbach
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C'est probablement une bonne chose que nous ayons définitivement répondu à cette question.

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Cela fonctionne pour la crème à fouetter car, comme la crème est fouettée, ce sont les globules gras qui se lient les uns aux autres, emprisonnant l'air dans le processus. Un bol réfrigéré, en particulier en métal, aide la graisse à se raffermir et à se lier plus facilement. L'inverse est vrai pour les blancs d'œufs. Beaucoup de gens confondent le fait que, comme ils sont tous deux fouettés et deviennent blancs, légers et moelleux, il en va de même pour les deux. Pas le cas. Les blancs d'œufs doivent être à température ambiante. ou même légèrement réchauffé pour encourager les protéines à se détendre et à se lier pour emprisonner l'air. Le cuivre n'a d'effet que sur les blancs d'œufs.

— Darin Sehnert

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J'ai récemment acheté un bol en cuivre et y fouetté UN blanc d'oeuf avec suffisamment de peluches pour remplir trois ramequins pour un mélange d'abricot.

— Ed Quigley
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Bonjour et bienvenue sur Stack Exchange. Bien qu'intéressant, cela ne répond pas à la question d'origine.

— Daniel Griscom

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Je convertirais ceci en un commentaire sur cette réponse, mais ... il semble que vous compreniez simplement la réponse. Cela ne veut pas dire qu'ils n'augmentent pas en volume lorsqu'ils sont fouettés, cela signifie qu'il n'y a pas d'augmentation du volume fouetté résultant lors de l'utilisation d'un bol en cuivre par rapport à ce que vous obtenez sans bol en cuivre. J'ai donc édité la réponse pour clarifier cela, et je pense que nous sommes tous triés.

— Cascabel

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Quant à votre déclaration réelle sur le fouettage dans un bol en cuivre, je pense que vous dites que c'est plus de peluches que vous n'en obtiendriez sans le bol en cuivre? mais ce n'est pas totalement clair.

— Cascabel