Quelle est la science derrière la fabrication de boulettes de pommes de terre allemandes (Knödel) moelleuses mais pas en morceaux?

Tout d'abord, je suis allemand, alors vous pourriez penser que je sais, mais il semble que la cuisine traditionnelle ne soit pas passée dans mon arbre généalogique.

Cette question se compose en réalité de deux parties:

• Qu'est-ce qui fait que la pâte de pommes de terre (ou je suppose, la pâte féculente en général, il y a toutes sortes de boulettes, il y a des pâtes, etc.) conserve sa forme lorsque vous la faites bouillir dans l'eau? Cela peut s'étendre dans une certaine mesure à la friture.
• Quelles propriétés rendent les boules de pâte "moelleuses" ou "texturées", mais pas "dures", "caoutchouteuses", etc.? Je suppose que cela ira quelque part le long de la structure des granules d'amidon qui se forment avec l'eau, de sa stabilité et de sa densité.

Il y a environ un million de recettes en ligne pour les knödels cuits, crus et 50-50. Certains ont des œufs, d'autres non, et un peu partout, il y a des gens qui demandent comment les faire correctement. Il y a aussi une question ici sur ce site.

Cependant, il est difficile d'obtenir des informations réelles sur les aspects clés (c'est un problème que j'ai avec les recettes en général). Je suis presque sûr qu'il ne devrait pas y avoir d'œuf et pas beaucoup de farine dans les boulettes. Je suis aussi certain que tous cuits, tous crus ou à moitié sont des variétés communes et répandues, mais là ça s'arrête.

J'aimerais trouver des instructions scientifiques, le genre d'articles que Kenji publie sur The Food Lab . Il semble que la plupart des recettes aient de toute façon enrichi la pâte d'amidon au-dessus de ce qui se trouve dans les pommes de terre, en vidant l'eau des pommes de terre et en ajoutant de la poudre d'amidon. Le père d'un ami enveloppe les pommes de terre dans des torchons et les fait passer par le cycle d'essorage de la machine à laver, ce qui (en raison du nettoyage minutieux précédent de cette dernière) est une procédure fastidieuse qui ne se fait que pour Noël.

Des millions de mamies ont atteint le résultat final approprié par diverses voies, en utilisant des ingrédients simples et un équipement peu sophistiqué, donc il devrait y avoir un principe de base au travail, qui peut être analysé avec la science, tout comme avec le rôti de boeuf ou la friture de pommes de terre .

Peut-être que nous pourrions trouver quelque chose sur des recettes connexes, comme les gnocchis, qui seraient utiles.

Vous traitez de quelques choses ici. Le premier est les amidons en général. La chose à savoir sur les amidons, c'est comment ils gélatinisent et à quelles températures.

Ce powerpoint est une bonne introduction à ce sujet. www.cfs.purdue.edu/class/f&n630/gelatinization.ppt

Fondamentalement, vous traitez avec l'amylose et l'amylopectine, ensemble, ils sont ce que nous appelons un amidon. Lorsqu'elles entrent en contact avec l'eau, les cellules d'amidon commencent à gonfler et lorsque leur température de gélatinisation est atteinte, elles éclatent et libèrent leur contenu dans le milieu dans lequel elles se trouvent. Dans le cas d'une boule de pâte, vous avez affaire à des tonnes et des tonnes de petites cellules étant maintenus lâches au début par la pression physique de les pétrir en boules, puis lorsque la chaleur amène les amidons à se gélatiniser, ils adhèrent les uns aux autres, comme être pris dans un filet.

Maintenant, la partie duveteuse de la question peut vraiment dépendre de la façon dont la pâte est cuite. Pour quelque chose comme une boulette cuite dans l'eau bouillante, on voudrait généralement travailler la pâte aussi peu que possible pour éviter de la rendre trop dense et si vous utilisez de la farine pour réduire la formation de gluten qui peut la rendre très moelleuse comme le pain. Certaines recettes nécessitent des levains qui peuvent créer des bulles de gaz lorsqu'ils sont chauffés à une certaine température, puis par gélatinisation, les bulles sont piégées à l'intérieur de la pâte et créent une texture aérée.