Quelle est la science derrière Magic Cake?

Magic Cake a une pâte apparemment simple, qui est mélangée et cuite comme une seule entité. (Voir le lien pour la recette complète et la méthode). Lorsqu'il est cuit, il se sépare en trois couches distinctes:

• Une couche inférieure dense
• Une couche intermédiaire de crème anglaise
• Une couche supérieure moelleuse

(Photo et cuisson par Rfusca)

Quelle est la science derrière cela? Comment la pâte simple se sépare-t-elle et crée-t-elle trois couches distinctes et bien définies?

Comme le montrent de nombreuses photos de différents gâteaux magiques (comme celles de la partie II de l' auteur de la recette , page), il y a un effet de bord certain sur les couches, il ne s'agit donc pas simplement de la séparation des composants en raison de la densité différente.

Si vous êtes intéressé, la magie vient au moins en partie du lait. J'ai accidentellement oublié de l'ajouter (mais à part ça, j'ai suivi la recette à la lettre), et je me suis retrouvé avec un gâteau à la vanille ordinaire, pas de couches du tout. J'imagine que cette partie du gâteau aurait dû être (en partie) la couche supérieure.

Comme le lait est plus lourd que certains des autres ingrédients, il coule au fond et crée la couche de crème pâtissière. Je voudrais développer cette réponse, avec une remarque sur ce que nous appelons «flantaart», traduit par «tarte à la crème». Il y a une pâte, et après la cuisson, une croûte bien définie et une crème pâtissière sur le dessus. Je vais chercher quand je rentre à la maison, pour rechercher des similitudes entre les deux recettes.

Je pense qu'il y a deux facteurs importants qui contribuent aux différentes couches d'un même batteur. Le premier est la température du four . Ce gâteau magique est cuit à une température inférieure à 300-320F que la température normale du four 350-375F. Cette température plus basse permet à l'amidon de la pâte de se déposer avant la coagulation. Cela contribue à la couche dense inférieure. Le deuxième facteur est la grande quantité de liquide dans la pâte. Dans une recette de gâteau en mousseline de soie ordinaire, seulement 10 à 15% du poids est liquide alors que dans ce gâteau magique, le liquide représente presque 50% du poids total de la pâte. C'est ce qui constitue la couche intermédiaire de crème anglaise. Alors que l'amidon se dépose au fond et que la crème se forme au milieu, l'air dans le blanc d'oeuf fouetté monte au sommet sous la chaleur et constitue la couche de gâteau supérieure moelleuse.

Cook's Country a une recette de gâteau magique au flan au chocolat avec deux couches qui changent de place (de haut en bas) pendant la cuisson. Je sais que ce n'est pas la même chose que votre gâteau magique, mais ils expliquent comment cela fonctionne juste en dessous des instructions de la recette. Mon intuition est que certains des mêmes principes sont à l'œuvre dans votre gâteau.

http://www.cookscountry.com/recipes/7229-magic-chocolate-flan-cake

Si vous n'y avez pas de connexion:

Pendant la cuisson de notre gâteau au chocolat magique Flan, la couche de gâteau et la couche de flan changent de place dans le four. Étonnamment, ils ne se mélangent pas ensemble; ils inversent simplement les positions. Comment est-ce possible? Notre éditeur scientifique a expliqué que le bicarbonate de soude et le babeurre acide combinés dans la couche de gâteau produisent du gaz, ce qui rend le gâteau moins dense que le flan. La couche de gâteau (plus légère) monte et la couche de flan (plus dense) coule. Le bain-marie est également essentiel. Étant donné que l'eau ne monte qu'à mi-hauteur de la casserole Bundt, seule la moitié supérieure de la casserole devient plus chaude que le point d'ébullition de l'eau. Lorsque la pâte à gâteau se réchauffe lentement de l'eau chaude environnante, elle se dilate (du gaz), poussant la couche de flan plus haut. Les œufs dans le flan sont ainsi exposés à plus de chaleur en haut du moule Bundt, ils cuisent et commencent à se solidifier. Le flan qui se solidifie ne peut pas fusionner avec la pâte à gâteau (encore fluide), et comme il est plus dense, le flan coule et la pâte s'infiltre sur les bords de la casserole. Une fois que la pâte à gâteau plus légère monte vers le haut, elle est exposée à la température plus élevée en haut du moule Bundt et elle prend enfin.