À quoi sert la graisse lorsque je prépare la pâte à pain et à quoi s'attendre si j'utilise la mauvaise quantité?

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Je fais du pain depuis des années et je ne mesure plus vraiment les ingrédients. Mais je ne suis pas un expert de la science de ce que je fais. J'ajoute de la graisse (saindoux) parce que j'ai toujours ajouté de la graisse.

Quel travail fait la graisse? Et si j'utilise depuis longtemps trop peu ou trop de graisse, comment cela affecterait-il mon pain?

Et puis, en écrivant ceci, je me pose également des questions sur la levure. Je suppose que si j'utilise trop peu de levure, je vais obtenir un pain qui ne monte pas suffisamment. Mais quelles seraient les conséquences de l'utilisation de trop de levure?

— Buveur de thé
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Entre autres choses, les graisses aident à modérer / entraver le développement du gluten, en ne permettant pas à l'eau d'activer les protéines.

Trop de levure et votre pâte sera molle et trop levée.

qu'arrive-t-il à mon pain si je n'ai pas assez de graisse pour modérer / empêcher le développement du gluten? et si j'en ai trop? Qu'est-ce qui est particulièrement désagréable avec un pain trop levé flasque?

— Buveur de thé

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Les pains fabriqués à partir de ce que l'on appelle une «pâte maigre», comme le pain français qui ne contient pas de matières grasses, commenceront à rassis immédiatement après refroidissement. En plus de fournir une texture plus tendre, les graisses prolongent également la durée de conservation d'une pâte en ajoutant de l'humidité. Des pains trop levés (provenant de trop de levure et / ou de trop peu de développement de gluten) se lèveront et s'effondreront avant de pouvoir être mis dans le four ou pendant la dernière levée («ressort du four») dans le four. Ces pains seront très aérés et auront très peu de texture.

— Darin Sehnert

merci darin, il est donc légitime de réduire la graisse à rien - je voudrais juste un style de pain différent (bâton français). que faire si j'ai ajouté trop de graisse?

— Buveur de thé

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Plus de gras et vous obtiendrez une mie plus dense et un pain (étrangement) plus doux dans l'ensemble.

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Bizarre, je n'utilise jamais de matière grasse dans la pâte à pain. J'ai toujours pensé que la graisse était une pâtisserie ou un gâteau parce qu'elle tend à rendre la chapelure beaucoup plus dense par rapport à une texture grande ouverte de pain français par exemple. Combien utilisez-vous? Je serais intéressé de l'essayer.

La seule fois où j'utilise de la graisse est pour la ciabatta, la pâte à pizza ou la focaccia, mais ensuite j'utilise de l'huile d'olive, qui est un peu différente.

Quant à la levure. J'ai fait l'erreur d'ajouter trop de levure dans le passé. J'ai remarqué que le résultat finit par une dégustation de levure. Mais, si vous ajoutez beaucoup trop de levure, vous pourriez également courir le risque que la pâte ne monte pas correctement car il n'y aura pas assez de sucre / amidon pour maintenir la culture en vie.

— octonion
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combien dois-je utiliser? environ 25g de saindoux, c'est mon estimation très approximative du poids lors de la frappe - trop paresseux pour vérifier dans la cuisine. Peut-être la taille du pouce d'un homme. une bonne cuillerée.

— Buveur de thé

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Comme l'explique Darin, cela aide à faire durer votre pain frais plus longtemps. Le pain français se dessèchera dans les 24 heures, tandis que les pains italiens avec ~ 5 cuillères d'huile d'olive (et d' autres pains avec du beurre et des œufs) sont bons pour 2 voire parfois 3 jours. J'ai également lu que le pain de pâte d'olive (par exemple Ciabatta) se sent mieux après la cuisson + la congélation + la recuit, mais je n'ai pas essayé assez de fois pour évaluer l'ampleur de l'amélioration.

— miguev
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