Je peux me tromper, mais j'ai le sentiment qu'après la cuisson des cookies aux pépites de chocolat, les pépites de chocolat sont toujours fondues; ou au moins beaucoup plus doux qu'avant la cuisson des cookies.
Il est logique que les frites fondent lorsqu'elles sont au four, voire une demi-heure plus tard. Mais pourquoi sont-ils encore plus doux le lendemain? Quelle est l'explication derrière cela? C'est comme si le point de fusion avait baissé.
Ou est-ce que j'imagine des choses?
Réponses:
Le chocolat est sous sa forme la plus essentielle composée de beurre de cacao et de solides de cacao. Le chocolat que vous achetez est tempéré, les cristaux du beurre de cacao sont alignés et correctement formés, c'est ce qui le rend brillant et lui donne un clin d'œil.
Lorsque le chocolat fond, sans trempe, dans le biscuit, les cristaux du beurre de cacao fondent mais ne se reconstituent pas correctement, cela signifie que le chocolat devient mou, terne et "fleurit" de graisse qui est l'endroit où le beurre de cacao remonte vers les surfaces formant un couche blanche (elle disparaîtra lors de la fusion).
Dans un cookie, il y aura également une forte proportion de matières grasses et lorsque le chocolat fond, il se combine avec les graisses (dans le beurre) et crée essentiellement des poches de glaçage au chocolat, qui ne durcissent évidemment pas.
Pendant la cuisson, tous les jolis cristaux "trempés" qui entrent dans les pépites de chocolat sont fondus. Le chocolat s'emporte, si vous voulez. Lorsque le chocolat se solidifie à nouveau, il le fait avec différents cristaux qui donnent un chocolat plus doux avec un point de fusion plus bas.
C'est parce que les pépites de chocolat ne sont pas seulement du chocolat. Ils contiennent des additifs à cet effet. C'est la même raison pour laquelle vous ne voulez pas les utiliser pour du chocolat tempéré.
Utilisez-vous de vraies pépites de chocolat de cuisson. On dirait que vous utilisez du chocolat ordinaire?
Les pépites de chocolat ne sont généralement pas du chocolat normal, elles contiennent peu de beurre de cacao et contiennent d'autres graisses et additifs pour garantir leur maintien en forme pendant la cuisson. Ils ne répondent donc pas à la trempe normale du chocolat et restent fermes après la cuisson
Le chocolat ordinaire restera moelleux après avoir été cuit car il a perdu sa trempe. Utilisez-le uniquement si vous voulez qu'il reste doux