Ce qui détermine la façon dont le fromage fond

J'ai eu ma juste part de manger du fromage et d'expérimenter avec eux. Parfois, ils sortent célestes tandis que d'autres fois, cela s'avère être un énorme flop. Habituellement, quand il s'effondre, c'est parce que je m'attends à ce que le fromage fonde et ce n'est pas le cas.

Ma question est donc de savoir quelles propriétés du fromage déterminent le degré de fusion du fromage? De cette façon, je peux déterminer à l'avenir si un fromage que je suis sur le point d'expérimenter est fondant. Y a-t-il des indicateurs physiques que je peux voir et ressentir qui peuvent m'aider à déterminer la fondabilité d'un fromage?

Existe-t-il un moyen spécial d'augmenter la fusion du fromage? J'ai remarqué que certains fromages fondent légèrement à l'extérieur mais l'intérieur devient caoutchouteux et ne fond pas.

Trois facteurs influencent la façon dont le fromage fond:

La quantité d'humidité,
la quantité de graisse,
comment elle a été réglée.

Les fromages les plus fondants ont beaucoup d'humidité et de matières grasses et ont été sertis de présure et non d'acide. L'humidité et la graisse laissent un espace entre les protéines de caséine qui leur permet de se déplacer. Sinon, ils sont emballés ensemble et ne coulent pas aussi bien.

Les fromages vieillis ont perdu plus d'humidité à cause de l'évaporation. Cela signifie qu'ils doivent être chauffés à une température beaucoup plus élevée avant de fondre.

Pour citer Harold Mcgee: "Le comportement de fusion est largement déterminé par la teneur en eau. Les fromages durs à faible teneur en eau nécessitent plus de chaleur pour fondre car leurs molécules de protéines sont plus concentrées et donc plus intimement liées les unes aux autres." (Sur la nourriture et la cuisine, 64).

Les fromages vieillis à haute teneur en matières grasses fuient souvent un peu de matières grasses lorsqu'ils finissent par fondre, ce qui fait un gâchis huileux. J. Kenji Lopez-Alt a fait de bonnes suggestions pour résoudre ce problème.

Les fromages à pâte acide, tels que le paneer indien et le Queso Blanco latin, ne fondent pas beaucoup lorsqu'ils sont chauffés à sec, car l'acide dénature la caséine de manière à la lier plus étroitement (bien qu'ils se dissolvent parfois en liquides chauds). )

Le niveau d'acidité détermine s'il fondra. N'a rien à voir avec les niveaux d'humidité, de matières grasses, etc. Si votre fromage ne fond pas, c'est soit un fromage de type frais très peu acide, soit quelque chose a horriblement mal tourné lors de sa fabrication (le cheddar par exemple, devrait toujours fondre ... s'il ne le fait pas) , alors quelque chose ne va pas avec le fromage quand il a été fait).