Quand je regarde beaucoup de recettes, les œufs doivent généralement être battus avant d'être ajoutés. Si tout va être mélangé de toute façon (et bien, dans la pâte par exemple) est-ce vraiment nécessaire?
Quand je regarde beaucoup de recettes, les œufs doivent généralement être battus avant d'être ajoutés. Si tout va être mélangé de toute façon (et bien, dans la pâte par exemple) est-ce vraiment nécessaire?
Réponses:
Le but principal de battre un œuf est de «dénaturer» la protéine contenue dans l'œuf. Les protéines sont de longues chaînes d'acides aminés et elles ont beaucoup de liaisons chimiques internes, qui les maintiennent ensemble en unités étroitement contenues. Lorsqu'une protéine est dénaturée, ces liaisons internes se brisent et les chaînes d'acides aminés se défont et s'allongent. En même temps, les atomes qui étaient auparavant liés (dans le cadre des liaisons internes que j'ai mentionnées) deviennent disponibles pour se lier à d'autres molécules.
Lorsqu'un œuf est chauffé à 40 degrés Celsius, ses chaînes protéiques se dénaturent et s'allongent, ce qui permet à des réactions chimiques de se produire. L'œuf passe d'une solution liquide de protéines à une masse solide.
Une chose similaire se produit lorsque vous battez un œuf. L'acte physique de battre provoque l'étirement des brins de protéines, provoquant ainsi la dénaturation des protéines (les liaisons internes sont rompues à la suite de l'application d'une force physique). Ainsi, au lieu que les chaînes protéiques soient liées en boules serrées, elles deviennent de longs brins. Ceci est similaire au gluten lorsqu'il est développé. Ces brins forment des structures qui permettent le piégeage de l'air, ce qui donne une texture plus légère.
Battre des œufs, ce n'est pas seulement mélanger. Il s'agit de changer la structure des œufs pour produire un effet physique. Pour en savoir plus à ce sujet, voir "La science de la cuisine" de Peter Barham.
Lorsque vous avez cassé l'œuf et qu'il était dans le bol, vous pouvez voir que son blotti ensemble. pas mélangé.
En le battant, l'œuf se dilate ce qui permet à l'air d'être emprisonné ce qui rend la texture plus légère.
Cela montre que les molécules de protéines ne sont pas blotties les unes contre les autres mais qu'elles sont préformées comme un œuf à brins expansés, ce qui montre les molécules de protéines partout de petite à étendue.
Il s'agit de battre l'œuf lorsqu'il est utilisé comme une force appelée physique.