Astuces pour assurer la réaction Mailliard / Browning?

Cela ressemble à une question qui aurait déjà été posée, mais je n'ai pas trouvé de question préexistante. Désolé s'il s'agit d'un doublon.

Quoi qu'il en soit, je fais beaucoup de sautés, généralement avec du poulet. Ma méthode habituelle - je coupe le poulet en cubes, puis je le briné dans de la sauce de soja, de la cassonade, un peu d'huile et du gingembre. Ensuite, je le sèche avec des serviettes en papier, je chauffe une fonte à 400-500 * F, puis j'ajoute un peu d'huile d'arachide et je mets une petite quantité de poulet en même temps. J'attends que cela cuit, je le retire, je m'assure que la poêle est réchauffée, puis j'ajoute une autre petite quantité de poulet. Répétez jusqu'à ce que tout le poulet soit cuit.

J'ai rencontré quelques problèmes cependant.
1) Il faut beaucoup de temps pour suivre ces étapes. Le séchage du poulet est lent et désordonné et semble trop pédant. La quantité de poulet que je peux faire cuire en même temps et obtenir une réaction de maillard est très faible.

2) La réaction de brunissement est très incohérente. Parfois c'est parfait, parfois ça ne marche pas du tout. Habituellement, si je suis à l'extrême de ces étapes (comme, 4-5 petits cubes de poulet en même temps), je peux toujours obtenir une réaction, mais cela prend trop longtemps waaaaay.

Alors, quelles astuces puis-je utiliser pour garantir qu'une réaction de Maillard se produit? Existe-t-il des moyens d'accélérer l'ensemble du processus?

J'ai ajouté du bicarbonate de soude (spécifiquement aux oignons lors de la préparation de la soupe à l'oignon) pour accélérer la réaction de Maillard dans le passé et cela semble plutôt bien fonctionner.

Quelques mesures plus générales peuvent être prises pour encourager cette réaction:

ajouter des protéines (œuf, lait), réduire le sucre (glucose, fructose ou lactose), éliminer l' eau, augmenter la température / pH

J'ai lu cet article il y a quelque temps sur l'accélération de la réaction de Maillard et je l'ai trouvé très intéressant; Je pense que cela peut aussi vous être utile! http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/

À mon avis, la réaction de Maillard n'est pas si essentielle dans la cuisine orientale en raison de la myriade d'autres saveurs fortes en cours. Je ne pense pas avoir jamais eu de poulet doré dans un plat à emporter chinois.

J'utilise toujours une méthode appelée velours lors de la cuisson du poulet pour les sautés. Prenez quelques blancs d'oeufs et ajoutez une cuillère à soupe de fécule de maïs et 2 cuillères à café de sel. Fouetter ensemble et ajouter votre poulet. Faites mariner aussi longtemps que vous le souhaitez. Obtenez une casserole d'eau à ébullition. Ajouter le poulet en une seule fois, revenir à ébullition et cuire environ 5 minutes - jusqu'à ce que le poulet soit tout blanc.

Bien égoutter dans une passoire et laisser cuire à la vapeur pour un peu sécher. Donnez-lui un sauté rapide avec du vin de soja et de riz (principalement pour un peu de couleur), et il est prêt à l'emploi. Il donne le résultat le plus merveilleux et le plus tendre, sans la consistance gélatineuse étrange que peut provoquer l'attendrisseur à viande.

J'utilise exactement le même processus que vous avez décrit. Sans avoir recours à l'approche de Vecta pour augmenter le pH, la seule chose à laquelle je peux penser est d'augmenter votre chaleur. À moins d'acheter un brûleur de wok professionnel (qui nécessiterait probablement des mises à niveau de ventilation coûteuses pour une utilisation à l'intérieur), Alton Brown recommande d' utiliser un brûleur de friteuse de dinde peu coûteux à l'extérieur. Cela devrait pouvoir vous mettre dans la zone Wok Hei , un exploit dont la plupart des cuisinières / tables de cuisson résidentielles sont incapables. Assurez-vous de couper votre poulet relativement mince pour éviter de brûler l'extérieur avant que l'intérieur ne soit cuit.

La réponse de Vecta pointe vers la clé telle que je la vois pour assurer les réactions de Maillard: réduire l'eau .

Étant donné que les réactions de Maillard nécessitent des températures plus élevées que celles possibles en présence d'eau (au-dessus du point d'ébullition), c'est peut-être la sauce de soja qui cause certains de vos problèmes. Avez-vous envisagé d'éliminer la sauce soja de votre marinade et de l'ajouter plus tard?

En particulier, si le poulet va se reposer un peu pendant que vous préparez les autres parties du sauté, vous pouvez ajouter la sauce de soja plus tard dans le processus. La saveur sera différente, mais il sera beaucoup plus facile d'obtenir le bon brunissement que vous recherchez et éliminera l'étape de séchage.

Vous pouvez soit créer une sorte de frottement sec pour le poulet, soit utiliser de l'huile comme liquide dans la marinade.

Dans les plats de sauté asiatiques, si les composants protéiques sont sautés de crus, ils ne subissent pas de grandes réactions de Maillard

De nombreux plats à sauter font appel à des protéines précuites, comme le poulet / canard rôti ou le tofu frit. Celles-ci ont déjà subi d'importantes réactions de Maillard, et sont juste remuées pour chauffer et se combiner avec les sauces

Bien sûr, il y a encore beaucoup de réactions générales de Maillard à l'ensemble du sauté. Si cela ne se produit pas, vous aurez peut-être besoin d'un brûleur à gaz plus puissant et d'un wok de style asiatique approprié?