Des recherches scientifiques approfondies ont été menées sur cette question. Le principal problème avec la recommandation d'Alton Brown est que la température de "repos" de sa pièce n'est pas assez longue , car la littérature scientifique recommande 24-72 heures à température ambiante , en fonction de la concentration d'acide.
Les acides les plus couramment utilisés dans les recettes de mayonnaise sont l'acide acétique (vinaigre) et l'acide citrique (jus de citron). Le vinaigre est plus efficace pour tuer les bactéries, mais l'un ou l'autre peut être utilisé. Les deux acides sont moins efficaces aux températures du réfrigérateur qu'à la température ambiante.
Pour une revue générale de la littérature, ainsi que des conseils spécifiques sur le jus de citron (ainsi que les résultats de laboratoire), voir cet article . Le message à retenir, que vous pouvez voir dans les données (tableau 1 dans le lien), est que la seule stérilisation réussie de la mayonnaise qui a éliminé la bactérie Salmonella s'est produite avec au moins 24 heures à température ambiante avec des quantités raisonnables de jus de citron.
Les auteurs ont déterminé que la quantité minimale de jus de citron nécessaire pour atteindre ce résultat était de 20 millilitres (environ 4 cuillères à café) par jaune d'oeuf pendant 72 heures à température ambiante, ou 35 millilitres (environ 7 cuillères à café) par jaune d'oeuf pendant 48 heures.
La température ambiante était nécessaire pour la stérilisation: même après une semaine, tous les échantillons stockés à des températures réfrigérées étaient toujours positifs pour Salmonella, même avec une teneur élevée en acide. En revanche, après une semaine, aucun échantillon à température ambiante n'a été testé positif, même ceux qui ne contenaient que 10 millilitres (2 c. À thé) de jus de citron.
Une étude précédente avait conclu que le vinaigre était également efficace (et plus efficace que le jus de citron). Des études ultérieures ont indiqué qu'une dose d'au moins 20 millilitres (environ 4 c. À thé) de vinaigre de vin blanc standard devrait être efficace à 24 heures à température ambiante - bien que 72 heures aient été recommandées si possible.
D'autres études ont montré que l'ajout d'ail et / ou de moutarde augmenterait l'effet de stérilisation, tandis que le sel l'inhiberait. Le type d'huile est également important: comme documenté ici , "l'huile d'olive à l'ail ou au basilic a montré le taux de mortalité le plus rapide, suivi du soja, des pépins de raisin, du colza, de l'arachide, du tournesol, de la noisette et d'une huile d'olive mélangée".
Il faut souligner que toutes ces études, sans exception, recommandent 24 heures à température ambiante MINIMUM pour une destruction efficace des bactéries.
Avant de conclure, je suppose que je dois répondre à l'hypothèse erronée selon laquelle la mayonnaise n'est pas sûre à température ambiante en général. Il est bien connu des experts en sécurité alimentaire que la mayonnaise préparée commercialement est parfaitement sûre à température ambiante (par exemple, voir les citations à la fin de cette brochure utile ). L'environnement acide et les étapes de traitement précédentes sont suffisants pour garder la mayonnaise en sécurité - vous réfrigérez la mayonnaise pour la garder fraîche plus longtemps, non pas parce qu'elle n'est pas sûre à température ambiante.
En fait, l'ajout de quantités suffisantes de mayonnaise aux plats à base de viande comme la salade de poulet ou la salade de jambon peut en fait ralentir la croissance et même tuer Salmonella et E. colisur la viande et ainsi rendre les plats plus sûrs. Dans l'étude liée, les salades de viande avec de la mayonnaise maintenue à température ambiante pendant cinq heures avaient très peu de croissance de Salmonella, par rapport à ce qui serait attendu sans mayonnaise. Notez que la réfrigération dans de tels cas est toujours recommandée, car les morceaux de viande peuvent toujours se gâter à température ambiante et l'effet stérilisant acide de la mayonnaise est quelque peu dilué lorsqu'elle est mélangée à d'autres choses. (La mayonnaise - ainsi que tout aliment liquide ou semi-solide - lorsqu'elle n'est pas manipulée correctement autour d'aliments contaminés, peut entraîner une contamination croisée des bactéries dans des mélanges qui diluent son effet stérilisant. Mais ce n'est pas du tout une propriété unique de la mayonnaise.)
Dans le passé, la mayonnaise maison n'avait pas le traitement nécessaire pour la rendre sûre, ce qui est l'impulsion derrière les nombreuses études que j'ai citées ici. Ces études montrent ce que vous devez faire pour le rendre sûr. Après 24 à 72 heures (selon les facteurs énumérés ci-dessus), la mayonnaise maison peut être réfrigérée en toute sécurité pour conserver sa qualité plus longtemps que le stockage à température ambiante.
[EDIT: Un corollaire supplémentaire à la recherche ci-dessus est que la mayonnaise maison est en fait la plus dangereuse lorsqu'elle est fraîche . J'ai parfois entendu des gens dire: "Je fais de la mayonnaise maison, mais je l'utilise toujours tout de suite, donc c'est plus sûr." En réalité, comme discuté dans les articles liés, l'acide empêchera Salmonella de se développer davantage et finira par la faire mourir dans la mayonnaise non diluée, même avec beaucoup moins d'acide que les quantités recommandées. La plupart des intoxications alimentaires à base d'œufs sont causées par la contamination de la coquille, où la bactérie Salmonella est couramment trouvée et se développera une fois en contact avec un milieu liquide. Cela nécessite du temps, donc les plats d'œufs frais sont généralement plus sûrs. (Notez qu'aux États-Unis, contrairement à presque partout ailleurs dans le monde, les œufs sont lavés et leur extérieur est désinfecté, donc l'infection à Salmonella par les coquilles d'œufs est beaucoup plus rare.) Avec la mayonnaise, cependant, la croissance d'un petit nombre de bactéries de la coquille est introduite accidentellement dans le mélange est inhibée par les conditions acides. Au lieu de cela, la préoccupation est le nombre beaucoup plus petit d'œufs (les estimations disent généralement environ 1 sur 20 000 ) où Salmonella est présente à l' intérieur de l'œuf, et le milieu liquide peut déjàcontiennent une population suffisamment élevée de bactéries pour rendre quelqu'un malade. Ces types d'œufs rares vous rendront malade même lorsqu'ils sont consommés frais, c'est pourquoi certains restaurants ont des avertissements concernant les œufs ensoleillés ou les omelettes qui coulent. La personne moyenne ne rencontrera l'un de ces œufs infectés en interne que quelques fois au cours de sa vie, le risque est donc assez faible. Mais étant donné que des milliers de personnes fabriquent probablement de la mayonnaise maison tous les jours dans le monde, ces œufs rares causent encore parfois des maladies. Bien que les recommandations acides ci-dessus soient bien documentées, j'utiliserais toujours des œufs pasteurisés pour faire de la mayonnaise maison pour les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes, les grandes fêtes, etc. D'autre part, si vous mangez des jaunes d'œufs qui coule régulièrement, vous ne devriez pas vous soucier de la mayonnaise,