La science du confit

Au cours des dernières semaines, j'ai fait des cuisses de canard et de poitrine de porc confites avec un goût riche et d'excellents résultats de texture. Je veux expérimenter cette technique plus loin, mais pour ce faire, et éviter de gaspiller de la viande et des graisses, j'aimerais comprendre la science derrière la technique.

En particulier qu'est-ce qui rend le résultat du confit si différent du résultat du braisage pour la même période à la même température?

Les différentes graisses ont-elles des effets différents sur la viande (autres que la saveur qu'elles confèrent à la saveur de l'huile). Par exemple, une matière grasse liquide à température ambiante (huile d'olive, etc.) donnera-t-elle un autre type de confit à la cuisson dans du lard ou de la graisse de canard?

Quelles sont les caractéristiques de la viande qui conviennent à la confiture? Y a-t-il une teneur en matières grasses particulière ou un autre facteur qui détermine le succès de cette méthode?

La cuisson lente donne à la viande confite sa texture et le temps de stockage permet à d'autres réactions et dissolutions de se produire. La raison traditionnelle pour laquelle les graisses solides ont été utilisées pour un confit est pour la conservation: une fois que la graisse refroidit, elle «scelle» la viande. Aujourd'hui, nous pouvons réfrigérer, de nombreux restaurants font maintenant leur confit avec des huiles liquides.

Myhrvold a démontré qu'il peut reproduire le confit de canard en utilisant un mélange de vapeur et d'air pour cuire la cuisse de canard, puis aromatiser sa surface avec de l'huile.

Il y a plusieurs processus en compétition lorsque nous chauffons de la viande pour la faire cuire:

• Le collagène doit fondre et gélatiniser. Il existe différents types de collagène, chacun dénaturant dans des plages de températures différentes. Lorsque la viande est chauffée, le collagène commence à rétrécir à environ 40 ° C / 104 ° F et à 80 ° C / 176 ° F, il est entièrement gélatinisé. Différents animaux ont différents types de collagènes et la bonne température peut être comprise entre 60 ° C / 140 ° F et 80 °.
• L'élastine, qui existe en plus petites quantités que le collagène, rétrécira avec la température et rendra la viande plus dure.
• À mesure que les nombreuses molécules se contractent, elles extraient l'eau de la viande, ce qui la rend plus dure.

Donc, si vous voulez développer une recette, vous devrez expérimenter. À titre indicatif, plus il y a de collagène, plus vous aurez besoin de températures élevées. La quantité de collagène augmente avec l'âge de l'animal et le poids (stress) que le muscle doit supporter.

La raison pour laquelle les confits sont faits en immergeant la viande dans l'huile peut être que l'huile rend plus difficile pour la viande de perdre son eau, mais je spécule.

Cuisiner pour les Geeks est l'un des rares endroits où j'ai discuté de la science du confit. Peut-être que le tome mince de Myhrvold aura une section dessus.

La cuisson à basse température et longue permettra aux enzymes du produit de fonctionner plus longtemps, rendant ainsi la viande plus tendre. Regardez McGee pour plus d'informations sur les enzymes.