Cuisine

Q & A pour les chefs professionnels et amateurs

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Oeufs marinés avec des jaunes légèrement gluants?
En bref, est-il sûr de faire des œufs marinés où le jaune est encore mou? Je veux faire des pots d'œufs marinés à offrir en cadeau de Noël mais je déteste les œufs durs. J'ai une technique qui donne des blancs d'oeufs solides et des jaunes qui sont orange et …
9 eggs  pickling 
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Chevreuil au sol spongieux
Comment puis-je éviter que ma venaison hachée ait une texture spongieuse? Nous avons essayé d'en faire des hamburgers, du chili et des galettes de sauce. Il a toujours la même saveur spongieuse et insipide - presque ce que j'attendrais du tofu, si je mangeais du tofu! Le problème est-il dans …
9 meat  venison  game 
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Pourquoi mangeons-nous des piments non mûrs?
De nombreux types de poivrons, tels que les poivrons d'Anaheim, les poivrons poblano, les poivrons serrano et les poivrons jalapeño - sont rouges lorsqu'ils sont complètement mûrs et verts lorsqu'ils sont immatures. Cependant, la plupart du temps, je vois ces poivrons en vente, ils sont vendus lorsqu'ils sont verts (non …
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Pourquoi mettre du poivre sur un plat avant la cuisson?
(Presque?) Chaque bonne recette pour saisir / griller des steaks conseille d'assaisonner le steak avec du sel et du poivre avant de le cuire. Cependant, je suis raisonnablement sûr que le poivre est extrêmement sensible à la chaleur et perd rapidement toute sa saveur. D'autres recettes conseillent également d'utiliser du …
9 pepper 
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Comment décortiquer rapidement les pignons de pin?
J'ai récemment acquis environ une livre de pignons de pin crus. Ils ont été récoltés et sont en moyenne plus petits que les pignons de pin que je peux acheter. Ils sont pénibles à décortiquer. Les coquilles ne se détachent pas facilement et comme elles sont petites, il y a …
9 nuts 
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Sélection d'un couteau d'office pour travailler dans les airs?
Je vais bientôt acheter un nouveau couteau d'office. J'utilise mon couteau actuel principalement pour le "travail aérien" - des choses comme le carottage des fraises, la coupe des fruits / légumes, etc. Je l'utilise rarement (ou jamais) pour travailler sur une planche à découper. J'ai regardé différents styles / marques …
9 equipment 
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La crème brûlée a une couche supérieure dure
Comme certains d'entre vous l'ont peut-être remarqué, je suis sur le point de préparer une bonne crème brûlée parfaite. Récemment, j'ai eu beaucoup de succès et je me suis retrouvé avec une crème brûlée de belle consistance ... mais là, la couche supérieure semble être plus épaisse et plus dure …
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Ratios GMS et CMC dans la crème glacée
J'explorais une variété de sources en ligne et je suis tombé sur l'émulsifiant Glycerol Monostearate (GMS). Selon Wikipedia, il est couramment utilisé dans la crème glacée pour rendre sa texture plus crémeuse. J'ai également remarqué qu'il est couramment utilisé avec la carboxylméthylcellulose (CMC). J'ai un accessoire de sorbetière Kitchen Aid …
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