Pourquoi mettre du poivre sur un plat avant la cuisson?

(Presque?) Chaque bonne recette pour saisir / griller des steaks conseille d'assaisonner le steak avec du sel et du poivre avant de le cuire.

Cependant, je suis raisonnablement sûr que le poivre est extrêmement sensible à la chaleur et perd rapidement toute sa saveur.

D'autres recettes conseillent également d'utiliser du poivre avant le processus de cuisson, mais avec d'autres plats, je suis assez confiant pour ignorer cet indice et appliquer invariablement du poivre après la cuisson (ou à la dernière étape). En ce qui concerne les steaks, j'essaie de suivre tous les bons indices que je peux trouver. Mais cela m'a toujours dérangé: quel est le but d'assaisonner les steaks avec du poivre avant la cuisson?

Selon Wikipédia , le point de fusion de la pipérine - le composé responsable du piquant du poivre noir - est de 130 degrés Celsius, donc ce n'est certainement pas donné que tout ce que vous cuisinerez chauffera toute la pipérine au-dessus de 130 degrés Celsius - à point auquel vous commenceriez à obtenir une décomposition beaucoup plus rapide (et à perdre la saveur poivrée).

Maintenant, la réaction du maillard ne se produit que vers 155 degrés Celsius, donc pour la cuisson du steak, il est à peu près acquis que l'extérieur du steak (y compris tout le poivre à la surface) deviendra assez chaud pour fondre et commencer à se décomposer, il est donc certainement possible que vous perdiez une grande partie de la saveur du poivre des grains de poivre réels.

Donc, les deux questions sont, combien est réellement perdu? et où tout cela va-t-il?

La plupart des recettes qui nécessitent de croûter de la viande cuite avec du poivre noir nécessitent une mouture grossière. Une bonne raison à cela est qu'en minimisant la surface, vous ne laissez pas la pipérine chauffer et se décomposer aussi rapidement, donc en fonction de la grosseur de votre poivron et de la chaleur de vos steaks, vous pouvez avoir un effet non négligeable quantité de pipérine laissée dans votre poivre. Je n'ai pas trouvé de bonne source pour savoir à quelle vitesse la pipérine se décompose à différentes températures, vous devriez donc tester un peu cela pour voir quelle quantité de saveur vous pourriez vous attendre à perdre.

Probablement plus important est le "où tout cela va-t-il?" partie de cette question. Pour cela, vous devez considérer que même si la température ultime du poivre est bien au-dessus de son point de fusion, pendant la cuisson, il a chauffé lentement, pas instantanément, laissant une bonne partie du temps où la pipérine fondait mais avant qu'elle ne soit assez chaude se décomposer très rapidement. Au cours de cette phase, la pipérine peut s'échapper du poivre, tout en restant intacte (non décomposée) et migrer à travers le steak (ou un autre plat). Pendant la cuisson d'un steak, la pipérine doit migrer suffisamment loin dans le steak pour ne pas atteindre finalement une température où il se décompose. Cela fera aromatiser cette portion de steak avec de la pipérine. Ainsi, l'avantage de chauffer le poivre est précisément de sorte qu'il va fondre et migrer dans le plat (c.-à-d.

Il offre une plus grande profondeur de saveur, car le poivre est cuit dans le steak au lieu d'être ajouté à la fin; la saveur se fond dans la viande, plutôt que la saveur affirmée du poivre noir frais concassé.

Essayez-le par vous-même: la prochaine fois que vous préparez un steak, poivrez un avant et un après, mais cuisinez les deux de la même façon. Goûtez la différence.

Le chauffage du poivre crée de l'amertume, surtout s'il est moulu.

Bien que je pense que cela dépend de ce que vous cuisinez avec le poivre et de la façon dont le poivre est ajouté, et quand. Julia Child ajoute très souvent du poivre vers la fin d'un cycle de cuisson et c'est une formation en français - tout comme l'ajout de grains de poivre entiers (ininterrompus) aux braisés et aux ragoûts.

Un troisième point est que vous devez expérimenter et développer une technique avec tous les ingrédients. Le simple fait de penser à ces choses et de s'exercer donnera un meilleur contrôle. Je pense que les herbes et les épices doivent être dans le meilleur état possible pour conserver leurs huiles savoureuses, donc j'évite les vieux poivrons rassis et les mouds moi-même plutôt que d'utiliser du prémoulu. J'achète régulièrement des épices sèches biologiques en vrac, en petites quantités pour durer six mois ou moins.