La crème brûlée a une couche supérieure dure

Comme certains d'entre vous l'ont peut-être remarqué, je suis sur le point de préparer ~~une~~ bonne crème brûlée parfaite.

Récemment, j'ai eu beaucoup de succès et je me suis retrouvé avec une crème brûlée de belle consistance ... mais là, la couche supérieure semble être plus épaisse et plus dure que les autres.

Permettez-moi d'élaborer:
Après avoir sorti la crème du four et l'avoir laissée au réfrigérateur et avant de faire fondre le sucre sur le dessus, je trouve que la couche supérieure de ma crème (environ un cm de largeur) est dure et si j'appuie dessus il "se casse" presque comme s'il gelait sur le dessus comme l'eau de surface se gèle en glace.
En dessous de cette couche, la crème est comme du caramel, ce n'est pas dur du tout et la "dureté" de cette couche supérieure n'est pas causée par la basse température du réfrigérateur (je pense).

Serait-ce parce que je fais cuire ma crème au bain-marie / bain-marie dans un four avec l'élément supérieur et inférieur (c.-à-d. Que les ramkins reçoivent de la chaleur du haut et du bas / des côtés)?

Ma recette:

3 jaunes d'oeufs
250 ml de crème à fouetter
70 ml de sucre raffiné granulé blanc ordinaire (devrait être le même genre de personnes mises en tout)

Je mets les jaunes, la crème et le sucre dans le bol du mixeur. Laissez le mélangeur les mélanger pendant quelques minutes, versez dans des ramequins. Mettez les ramequins dans une casserole profonde. Remplissez la casserole d'eau afin que l'eau recouvre les ramequins à mi-chemin. Attention à ce qu'il n'y ait pas d'eau dans les ramequins Allumez le four. Mettez un thermomètre dans l'eau. Lorsque l'eau atteint ~ 85 degrés Celsius, laissez-la comme ça pendant un certain temps. Éteignez le four, laissez refroidir.

Après tout, la crème pâtissière est toujours "douce". Il reste doux après refroidissement à un peu plus chaud que la température ambiante. Ce n'est qu'après une heure ou deux de repos qu'elle développe cette "croûte".

MISE À JOUR:
Je viens de faire de la crème brûlée avec seulement l'élément chauffant inférieur allumé - la même chose s'est produite.
Je dois mentionner que cela ne se produit qu'après refroidissement des crèmes - lorsque vous les sortez du four, il n'y a pas de couche supérieure plus dure. Se pourrait-il que, semblable au pudding, il sèche si vous ne le recouvrez pas d'une pellicule plastique? Cela ne se produit pas avec la crème caramel (un proche parent de la crème brûlée).

Peut-être devrais-je mentionner que je les fais cuire plus longtemps à une température inférieure à la plupart des recettes? Mais ne sautez pas aux conclusions que c'est la raison si vous n'avez pas de raison solide de le penser.

creme-brulee

— mathgenius
source

Je suppose que c'est le résultat de l'élément supérieur étant allumé et des crèmes pâtissières recevant la chaleur directe sur le dessus. Essayez de désactiver l'élément supérieur, ou si vous ne pouvez pas le faire, essayez de couvrir le dessus de la crème pâtissière (sans serrer) avec du papier d'aluminium.

— senschen

@mathgenius - c'est une liste d'ingrédients. La recette complète comprendrait les étapes de préparation et la façon dont vous la faites cuire. Aussi, 70 ml de sucre? Cela dépendrait du type de sucre que vous aviez, par exemple.

— Batman

Non, vous avez encore besoin de plus de temps (par exemple, combien de temps vous le faites cuire). Regardez des recettes bien écrites, comme celle de Mark Bittman ou celle de Theromoworks / Cooks Illustrated pour savoir comment écrire votre recette. Vous n'avez même pas dit à quelle température votre four fonctionne ni à combien de crème brûlée vous faites. Votre recette doit être suffisamment détaillée pour qu'une personne ayant des compétences de base en cuisine puisse reproduire votre procédure (ce qui ne peut pas être fait à partir de ce que vous avez écrit).

— Batman

De plus, si vous voulez tempérer quelque chose, faites-en la crème pâtissière réelle. La température de l'eau est relativement inutile (au premier ordre, cela est fonction de la température de votre four et de la température initiale de l'eau); L'illustration de Cook recommande de commencer votre bain avec de l'eau bouillante. D'autres sources peuvent dire froid. Cela devrait cependant faire partie de votre recette. J'utilise l'eau chaude du robinet pour mes bains.

— Batman

Si vous ne faites que jouer cette recette à l'oreille, commencez par suivre une recette existante (la recette Guardian ou Mark Bittman liée avant est probablement un meilleur point de départ que celle de Thermoworks / Cooks Illustrated car celle de Thermoworks nécessite que vous ayez une illustration de Cooks livre), puis le modifier. C'est aussi un bon exemple sur la façon d'écrire une recette.

— Batman

Je suis arrivé à cela - c'est parce que la graisse se rassemble sur le dessus de la crème.

Après avoir chauffé la crème, pour une raison quelconque, les graisses / huiles se rassemblent au sommet de la crème et, une fois refroidies, deviennent la couche dure que vous avez décrite. C'est ce qui arrive normalement aux graisses lorsque vous les refroidissez - cela devient difficile.

Vous pouvez essayer de remuer votre crème avant de la laisser refroidir complètement, malheureusement je ne sais pas pourquoi cela se produit ou comment y remédier, sinon.

EDIT: Apparemment, comme l'a souligné @mathgenius, cela se produit si vous utilisez une crème à base d'huile végétale. Il a signalé que lors de l'utilisation de crème pour animaux, le problème était résolu.

— J. Doe
source

J'ai récemment découvert dans mon cas que cela se produisait parce que j'utilisais de la crème grasse végétale à faible teneur en matières grasses. Une fois que je suis passé à la crème 35% de graisse animale - tout allait bien.

— mathgenius

@mathgenius, merci, je vais modifier ma réponse pour fournir cette information

— J. Doe