Une recette de biscuits au chocolat que je regarde appelle à faire fondre une tasse de pépites de chocolat aigre-doux. Cependant, il se trouve que j'ai une brique de chocolat à cuire complètement non sucré dans le réfrigérateur. Puis-je le convertir en "doux-amer" en le faisant simplement fondre et en y ajoutant des trucs (sucre, beurre?)? Si oui, que dois-je ajouter et dans quels ratios par rapport à la quantité de chocolat non sucré?
Merci, - Matt
Réponses:
Pouvez-vous faire fondre du chocolat non sucré, ajouter du sucre et du chocolat aigre-doux? Non. Le chocolat résultant pourrait avoir un bon goût, mais il serait graveleux du sucre. Pour avoir une idée de ce qui est impliqué dans l'édulcoration du chocolat, consultez cette page sur la fabrication de chocolat à partir de fèves de cacao: http://www.chocolatealchemy.com/conchingrefining.php
Bien sûr, puisque vous l'utilisez comme support, la solution simple consiste simplement à augmenter le sucre dans la recette. Au lieu d'ajouter le sucre au chocolat, ajoutez-le simplement aux biscuits.
Je n'ajouterais rien, il suffit de l'utiliser tel quel. Ils sont tous les deux parfaits pour cuisiner. Je ne sais pas quel goût a votre chocolat, mais si c'est vraiment amer, vous pouvez toujours ajouter plus de sucre dans la pâte des cookies. Je ne toucherais vraiment pas au chocolat.
Je pense que vous serez assez proche si vous faites un mélange qui représente 70% de votre chocolat et 30% de sucre en poids. (Donc, si vous aviez besoin de 10 onces de chocolat doux-amer, utilisez 7 onces de chocolat 100% pur et 3 onces de sucre, en plus du sucre que la recette demande déjà).
Selon cette définition du chocolat doux - amer , ce qui est vendu comme "doux-amer" peut aller de 35 à 70%. En conséquence, vous devrez ajouter du sucre pour que la recette se déroule comme prévu. Ma conjecture est que les "chips" aigre-doux sont à l'extrémité plus douce de cette assez grande échelle de ce qui est qualifié de chocolat "aigre-doux", mais vous pouvez probablement aller à n'importe quoi dans cette gamme qui est à votre goût. J'essaierais probablement quelque chose comme 50% (c'est au milieu et c'est un rapport facile à mesurer) et voir si vous aimez la saveur de la recette finale.
J'ajouterais probablement le sucre à la recette elle-même, plutôt que d'essayer de modifier le chocolat, car la fusion du chocolat affectera son comportement une fois qu'il aura durci (voir les discussions sur la trempe pour plus de détails).
Normalement, le chocolat doux-amer serait composé de la liqueur de chocolat non sucrée, du beurre de cacao et du sucre. Je ne suis pas certain du rôle du beurre de cacao dans l'incorporation du sucre et de la nécessité ou non de l'ajouter ou de le remplacer.