Comment puis-je éviter que ma venaison hachée ait une texture spongieuse? Nous avons essayé d'en faire des hamburgers, du chili et des galettes de sauce. Il a toujours la même saveur spongieuse et insipide - presque ce que j'attendrais du tofu, si je mangeais du tofu! Le problème est-il dans le broyage ou faisons-nous quelque chose de mal dans notre cuisine?

Mise à jour : Autant que je sache, de la graisse de boeuf a été ajoutée à la viande. Mon cousin a abattu le cerf et a son propre équipement de transformation; c'est lui qui l'a traité pour nous. Son autre viande (saucisse, etc.) n'a jamais eu cette consistance, nous nous demandions donc ce qui en était la cause.

La viande elle-même

De mon expérience de travail avec le chevreuil, j'ai découvert que la viande de chevreuil est assez "molle" par rapport à d'autres viandes rouges comme le bœuf. Vous pouvez trouver un type similaire de "douceur" dans le veau, il semble donc que l'âge de l'animal, ou plus précisément, le développement / la résistance de ses muscles soit lié à la texture (et la saveur) de la viande.

Voici quelques choses que vous pouvez essayer d'améliorer la texture et la saveur:

Teneur en matières grasses

Je pense que c'est le principal coupable du chevreuil. La viande elle-même est très maigre, et lors de la boucherie, il est courant de couper une partie de la graisse. Je recommande de laisser une quantité décente de graisse sur la viande et, si vous le pouvez, de conserver les morceaux de graisse les plus durs de la carcasse. Vous pouvez les couper et les ajouter à la viande avant de les hacher pour lui donner plus de saveur et une texture plus ferme.

En dehors de cela, ou peut-être en plus de cela, je peux dire qu'en ajoutant du suif de boeuf, qui est la graisse la plus dure du boeuf, préparée pour la transformation, améliore vraiment la texture et la saveur du chevreuil haché. Vous devriez pouvoir en trouver dans votre boucherie indépendante locale (probablement pas au supermarché, mais vous pouvez demander). Coupez-le en petites bandes et ajoutez-le au chevreuil avant de le broyer.

Vieillissement à sec

Vous pouvez essayer le vieillissement à sec de la viande . Il va sans dire qu'il faut le faire avant de le moudre. Voici un extrait de Wikipedia :

Le processus change le boeuf de deux façons. Premièrement, l'humidité est évaporée du muscle. Cela crée une plus grande concentration de saveur et de goût de boeuf. Deuxièmement, les enzymes naturelles du bœuf décomposent le tissu conjonctif du muscle, ce qui conduit à un bœuf plus tendre.

Notez, même si le vieillissement est le plus souvent utilisé pour le bœuf, que les autres viandes rouges comme le bison, le chevreuil, l'orignal, etc. ne sont pas très différentes.

Température

J'ai remarqué que la viande qui est plus chaude avant d'être hachée a tendance à donner une mouture plus pâteuse. Je recommanderais de laisser votre viande au réfrigérateur jusqu'à immédiatement avant le broyage. Vous pouvez même le congeler légèrement (jusqu'à ce qu'il ait une légère croûte) «nu» (déballé) pendant environ 30 minutes. Cela n'améliorera pas la saveur, mais cela l'aidera à conserver sa forme pendant le traitement.

Broyage grossier

Il est plus courant de traiter la viande deux fois dans le hachoir (en particulier pour le bœuf) pour lui donner un aspect et une texture plus attrayants et "plus soyeux". Si vous avez fait cela, vous voudrez peut-être essayer de le moudre une seule fois. Ceci est plus courant pour des choses comme la saucisse de porc, et cela lui laissera une texture plus "trapue".

La venaison hachée a une très faible teneur en matières grasses. C'est le principal coupable pour sa texture et son manque de saveur. J'ajoute toujours du porc haché au mien dans des proportions à peu près égales. Cela augmente la teneur en matières grasses et lui donne une meilleure saveur dans l'ensemble.

Je vous recommande également de sauter le processeur et d'abattre le cerf vous-même si possible. Peau le plus tôt possible, puis laissez-le pendre et mis en place pendant environ 24 heures à environ 40 degrés Fahrenheit avant la boucherie réelle. Les transformateurs ont tendance à avoir beaucoup d'animaux sur la peau / boucher et ils ont tendance à ne pas se déplacer aussi rapidement qu'ils le devraient. Cela se traduit par une dégustation de venaison de gamier.

Nous traitons notre propre venaison (4 à 5 cerfs par an) en fonction de la météo. S'il fait froid et que nous pouvons suspendre la viande, nous faisons la nôtre. S'il fait trop chaud, nous amenons le cerf au processeur sans les bretelles. OK - je moudre la vension à l'aide d'un ancien centre de cuisine Oster. Lorsque je décongèle le paquet de 1 livre, je peux ajouter de la saucisse de porc crue, du fromage râpé, du mélange de soupe à l'oignon, de la sauce Worchester ou de la sauce soja dans n'importe quelle combinaison. Je fais des hamburgers de 1/3 livre avec un trou de 3/4 "au centre. Les hamburgers vont cuire uniformément et rapidement. J'utilise la même méthode trouée pour les hamburgers de boeuf aussi. Pas de centre de minerai cru et cuit à l'extérieur.ss.