Ratios GMS et CMC dans la crème glacée

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J'explorais une variété de sources en ligne et je suis tombé sur l'émulsifiant Glycerol Monostearate (GMS). Selon Wikipedia, il est couramment utilisé dans la crème glacée pour rendre sa texture plus crémeuse. J'ai également remarqué qu'il est couramment utilisé avec la carboxylméthylcellulose (CMC).

J'ai un accessoire de sorbetière Kitchen Aid et l'un des problèmes courants que j'ai est que j'ai l'impression que le dépassement est très élevé et que la crème glacée est croquante. Je voulais essayer de résoudre ces problèmes avec ces additifs. Malheureusement, ils ne sont pas mentionnés dans le livre de Ben and Jerry's Ice Cream. ;) Les informations sur Internet sont également relativement rares.

Quelqu'un connaît-il les proportions appropriées pour ces ingrédients dans une crème glacée à la française (avec des œufs)?

ice-cream emulsion additives

— Corez
source

Il pourrait être possible de résoudre ces problèmes sans additifs. Êtes-vous vraiment déterminé à cela?

— Cascabel

Dans ce cas, je le suis. J'essaie de savoir où ces additifs entrent dans la crème glacée.

— Corez

J'ai une sorbetière pour la cuisine et j'ai eu beaucoup de succès avec. Si vous obtenez de mauvais résultats, je dirais que c'est avec votre recette ou votre méthode. Je ne recommanderais pas d'essayer d'utiliser ces ingrédients - vous n'en avez pas besoin.

— GdD

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Je suis très surpris des réponses et des commentaires publiés ici. Le PO a demandé un détail très concret sur une méthode qu'ils veulent utiliser, et tout le monde a écrit qu'ils ne devraient pas l'utiliser, car il y en a d'autres. Notez que la question n'était pas "comment empêcher les cristaux" et l'OP veut connaître la méthode choisie. C'est comme demander aux gens "À quelle heure part le train pour Munich" et entendre en réponse "Vous ne devriez pas aller en train, car il y a un bus".

— rumtscho

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(suite) Nous avons du mal à faire comprendre aux nouveaux utilisateurs que notre modèle consiste à répondre directement à la question au lieu de discuter de toutes les questions connexes possibles et de ressasser les mêmes conseils que l'on entend maintes et maintes fois lorsqu'un mot clé est mentionné. Et puis un nouvel utilisateur apparaît et nous commençons à publier des informations quelque peu liées, affirmant qu'ils devraient utiliser cela au lieu de ce qu'ils (évidemment après quelques recherches) veulent utiliser - c'est tout à fait contre-productif.

— rumtscho

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Après quelques recherches supplémentaires, je suis tombé sur ce post . La recette "crème glacée standard" liée à partir de là utilise 0,4% d'un "mélange stabilisant" (8g sur 1950g d'ingrédients).

Le GMS et le CMC entreraient dans la catégorie des stabilisants et émulsifiants. J'ai utilisé 7g de GMS et 1g de CMC, ce qui semble être un ratio assez courant dans les recettes utilisant ces ingrédients.

Le message lui-même dit que la crème glacée "standard" a 0 à 1% de stabilisants et d'émulsifiants, ce qui fournit au moins une limite supérieure:

On peut très généralement placer les formules de glaces et leurs composants dans les plages suivantes:

Matière grasse du lait: 10 à 16%

Solides de jaune d'oeuf: 0–2%

Matières solides non grasses du lait: 9–12%

Édulcorants: 12 à 16%

Stabilisants et émulsifiants: 0–1%

Eau: 55 à 64%

Le défi consiste à calculer les quantités de divers composants dans les ingrédients qui sont ajoutés. Je peux dire que j'ai fait de délicieuses glaces à la vanille française (avec GMS et CMC) en utilisant cette recette de base et l'accessoire de crème glacée Kitchen Aid.

— Corez
source

Comment avez-vous réellement découvert la quantité de chacun à utiliser sur la base de cette page? On peut supposer que différents stabilisants et émulsifiants ont des forces différentes, et savoir que vous pourriez en utiliser au plus 1% n'est guère une information du tout! La recette liée à partir de là dit simplement "mélange de stabilisants 8g", ce qui est peut-être un peu mieux, mais sans savoir ce qu'il y avait dans ce mélange, je ne sais pas non plus à quel point cela aide.

— Cascabel

Bon point. J'ai utilisé 7g de GMS et 1g de CMC. Comme semble être le consensus général en ligne concernant les ratios de ces additifs. Réponse mise à jour à cet effet.

— Corez

Donc ... on dirait que les choses importantes sont en fait les recettes que vous avez trouvées en utilisant ce ratio de GMS et CMC, et la recette avec les 8g de "mélange de stabilisants". (Quel est ce 8g en pourcentage en poids?) La partie formule de base et le reste de ce post ne fournissent pas vraiment beaucoup d'informations sur la question du rapport stabilisant / émulsifiant.

— Cascabel

Tout d'abord, le 8g provient de la recette standard référencée dans l'URL qui se trouve dans la réponse. Dans cette recette, les 8 g de stabilisateur seraient de 0,4%. Dans ma réponse, sur la base de la formule originale, il est dit 0-1% de stabilisants et d'émulsifiants. Ce serait un rapport. Concernant GMS et CMC, je n'ai pas vu de ratios exacts mais j'ai fourni les miens. Si des informations plus spécifiques sont disponibles, je serais heureux de voter pour une réponse plus approfondie.

— Corez

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Vous plaisantez j'espère? Vous pouvez voir les stabilisants et émulsifiants: 0-1% dans la réponse. Dois-je préciser qu'il s'agit de GMS et CMC? Oh attendez - je l'ai fait.

— Corez

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Utilisez 0,3% de monostéarate de glycérol, il est suffisant pour stabiliser l'émulsion. Le CMC est généralement utilisé en quantité allant de 0,05 à 0,15% dans l'industrie de la crème glacée.

— Matt R. F
source

Des ingrédients communs / facilement disponibles pour épaissir la glace? J'ai entendu que CMC aide mais je ne sais pas où aller pour le trouver ...

— Qasim

Oui, vous pouvez utiliser à la place de la gomme de caroube (qui peut être trouvée facilement) allant de 0,1 à 0,3%, il est suffisant d'obtenir un mélange de crème glacée plus épais.

— Matt R. F

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En général, le stabilisant serait utilisé à 0,1-1,5% (mélange total 3000 grammes x 0,005 = 15 grammes) et est généralement utilisé en combinaison pour des raisons telles que: coût, disponibilité, effet synergique et autres.

— Kenny
source

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J'ai utilisé http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 . Il utilise 2 cuillères à soupe de GMC et 1 cuillère à café de CMC pour un litre de lait. Il s'agit d'une recette de style gelato bien qu'elle contienne de la fécule de maïs mais pas de jaune d'oeuf. J'ai obtenu d'excellents résultats avec.

Il s'avère mieux si, tout en refroidissant la base, vous continuez à l'agiter, ne refroidissez pas sous l'air froid ou l'eau froide.

— joli
source

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GMS augmentera le dépassement, pas le diminuera. Et il est vraiment inutile de l'utiliser à moins que vous ne prépariez de la crème glacée sans œufs. Le CMC est un stabilisateur efficace, mais ce n'est pas la réponse à votre problème.

Vous devrez poster votre recette et votre procédure pour me donner un indice. J'utilise la machine Kitchenaid, et je peux vous assurer qu'elle peut obtenir autant ou aussi peu de dépassements que vous le souhaitez. C'est la seule machine grand public à vitesse variable (c'est énorme). Entre cela et votre capacité à ajuster la formule, vous devriez pouvoir passer de très dense à très aéré.

— paulraphael
source

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Quel est le dépassement? Ensuite, GMS n'aiderait pas à le réduire. Mais si votre crème glacée est glacée, c'est parce que vos cristaux de glace sont trop gros, alors le CMC aiderait à stabiliser votre crème glacée. Utilisez peut-être environ 0,1-0,15% de votre poids total pour le CMC puis 0,4-0,5% pour le GMS.

Si la crème glacée est encore glacée, réduisez votre CMC car elle fonctionne également comme un agent de rétention d'eau. Cela aiderait également si vous ajoutez de la poudre de lactosérum doux car la protéine de lait est connue pour aider à promouvoir les cristaux de glace plus petits.

— Ella
source

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Vous n'avez pas besoin de ces additifs pour la crème glacée maison; il suffit de pratiquer un peu plus ou d'utiliser une recette différente.

Pour répondre à votre question: Ces deux additifs sont (la plupart du temps) utilisés par les sorbetières commerciales soit comme émulsifiant (GMS) soit comme épaississant (CMC), c'est-à-dire au lieu de bien baratter la crème à la bonne température; et cela aidera également la glace à survivre moins que les conditions de stockage idéales (ne fondra pas à une température plus élevée).

Il existe des recettes qui peuvent être google avec GMS et CMC, et les deux additifs sont facilement disponibles pour un usage domestique.

Éditer:

Par exemple, une recette ( http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 ):

1 litre de lait
1 tasse de sucre
3 cuillères à soupe de maïzena
2 cuillères à soupe de poudre GMS
1/4 c. À thé de poudre CMC
essence de vanille 1/2 c. à thé,
1 tasse de crème fraîche
1/2 tasse de sucre en poudre

Après avoir regardé la recette ci-dessus, il semble que le CMC et le GMS remplacent plus ou moins les œufs (et la crème anglaise)

Bonne chance avec ça.

— Max
source

Si vous pouvez trouver ces recettes, pourriez-vous inclure les ratios typiques utilisés?

— Cascabel

Une crème glacée à la française est construite autour de la crème anglaise. Voulez-vous dire que le GMS et le CMC remplacent le besoin d'une crème anglaise?

— Corez

@Corez Dans cette recette, l'amidon de maïs est également un remplacement partiel. Mais il se peut aussi que ce ne soit pas la même texture que la glace à la française. Je suppose que les ratios pourraient encore vous donner une idée approximative?

— Cascabel