J'attends avec impatience l'arrivée d'un circulateur sous vide. J'ai vu un clip où quelqu'un a fait cuire un magret de canard sous vide, le terminant dans une poêle pour faire croustiller la peau. Cela n'a tout simplement aucun sens pour moi; car j'aurais pensé que la couche de graisse (plutôt épaisse) entre la peau et la viande resterait et rendrait le sein presque non comestible.
En extrapolant à partir de cela, j'ai dû réfléchir aux températures nécessaires pour rendre la graisse en général.
Réponses:
Selon Amazing Ribs :
130-140 ° F - Les graisses commencent à fondre et à se rendre (se liquéfient). C'est un processus lent et peut prendre des heures.
Remarque: c'est 55-60 C.
La vitesse du processus augmentera avec la température.
C'est en fait un peu un problème, si vous ne faites pas attention. Vous entendrez des gens dire que vous ne pouvez pas trop cuire quelque chose sous vide, et bien que cela puisse être vrai avec certaines choses, tout ce qui a beaucoup de graisse peut en fait se retrouver avec la graisse qui en est extraite. J'ai laissé un canard entier depuis si longtemps qu'il n'y avait plus du tout de graisse dans la poitrine. J'ai dû le désosser et mettre toute la viande dans la graisse fondue et la mettre au réfrigérateur pour un confit de canard de jarret, qui, soit dit en passant, a très bien fonctionné, mais ce n'était pas ce que j'avais au menu. Nous avons fini par sortir dîner.
Nous utilisons tout le temps du vide sous vide et d'autres techniques de circulation dans la cuisine de mon restaurant et voici ma conclusion pour vous:
Les notes précédentes sur la température de fusion de la graisse de canard sont exactes. Cependant, votre méthode de cuisson devrait dépendre du résultat que vous recherchez. Ainsi, j'ai fourni deux méthodes ci-dessous.
Pour un sein MR: La première étape consiste à faire circuler vos poitrines de canard à 131 degrés jusqu'à ce que la température interne atteigne 131 degrés. Cela prend généralement environ 90 minutes. Une fois cuits, nous refroidissons et stockons correctement nos seins (en dessous de 40 degrés) jusqu'à ce que nous soyons prêts à les servir. Quand il est environ 30 minutes avant que vous soyez prêt à manger, sortez le sein du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante (ou environ 60 degrés). Environ 15 minutes avant d'être prêt à manger, saisir dans une sauteuse à feu moyen-doux jusqu'à ce que la couche intermédiaire de graisse se détache et que la peau soit agréable et nette. Cela devrait prendre environ 10 minutes. Tournez le sein une fois, assez longtemps pour que le côté chair brûle légèrement et que le milieu de la poitrine revienne à environ 122 degrés (cela sera chaud dans la bouche mais ne fera plus cuire votre viande magnifiquement circulée). Retirer de la casserole et reposer cinq minutes avant de trancher ou de servir.
Pour un confit plus traditionnel: faites circuler le canard en panne (j'aime le mien à six coupes, deux poitrines désossées, deux jambes entières et deux ailes entières, désossées) à 150 jusqu'à ce que la température interne dans la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 150. Cela devrait être suffisant pour rendre la majeure partie de la graisse, mais pas la totalité. Je trouve que cela devrait prendre environ deux heures si vous partez de la température ambiante, trois du froid. À ce stade, entièrement cuit, vous pouvez refroidir et conserver votre canard dans un sac en gras pendant six mois ou plus. Si vous êtes prêt à servir, dans une poêle moyenne-chaude, saisissez vos morceaux du côté de la peau jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Ce sera considérablement plus rapide que la méthode précédente et vous devez être prudent et porter une attention particulière à votre casserole. La peau est facile à brûler une fois complètement rendue, un peu comme un morceau de poulet.
Bonne chance et profitez-en!