Cuisine tenderizing

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Comment puis-je piler le poulet (ou autre viande) sans faire de gâchis?

Malgré tous mes efforts, ma cuisine (et parfois le poulet) a toujours l’apparence d’une zone de guerre après avoir battu 8 ou 10 poitrines. Peut-être que ce n'est qu'un travail salissant, mais je pense que quelque chose me manque. J'ai essayé d'utiliser des maillets, en métal et en bois. La …

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Comment les restaurants chinois attendrissent-ils leur viande?

Je mange dans beaucoup de restaurants chinois maintenant et aussi en grandissant. Je me demandais souvent comment le poulet, le porc et le bœuf dans les plats étaient toujours si tendres. Je ne peux jamais le reproduire quand je cuisine. Qu'est-ce que les chefs chinois utilisent pour attendrir leur viande?

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Comment faites-vous cuire le boeuf nourri à l'herbe pour qu'il ne soit pas difficile?

Je suis récemment allé à un marché de producteurs et j'ai acheté du bœuf nourri à l'herbe. Je suis allé avec ce que nous achetons normalement et j'ai obtenu quelques côtelettes épaisses avec os. Je prépare généralement cela en appliquant généreusement du sel et du poivre, en le laissant revenir …

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Comment utiliser le bicarbonate de soude pour attendrir la viande?

Dans certains restaurants chinois, j'ai eu des plats de boeuf où la viande était exceptionnellement tendre. Il a également une texture quelque peu inhabituelle, difficile à décrire. Je comprends que cela résulte de l'utilisation de bicarbonate de soude pour attendrir la viande. Comment utiliser le bicarbonate de soude pour attendrir …

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Comment fonctionne le velours?

La technique chinoise du velours fonctionne. Il crée un morceau de viande délicieusement tendre, et je suis un ardent défenseur de faire le petit effort supplémentaire. Si vous l'avez déjà fait, vous êtes déjà un croyant, c'est incroyable. (Je le fais généralement de cette façon BTW) Je tapote des crevettes …

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Comment piler des poitrines de poulet sans attendrisseur de viande?

Je n'ai pas d'attendrisseur de viande. Je veux faire frire mes poitrines de poulet mais j'ai besoin de piler la viande. Que puis-je utiliser à la place?

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Tremper le boeuf dans l'eau

J'ai commencé à cuisiner des plats asiatiques au cours de la dernière année, et dans de nombreuses recettes coréennes et chinoises de bœuf, je vois des instructions pour faire tremper le bœuf dans l'eau. Juste de l'eau ordinaire, pas de l'eau salée ou quoi que ce soit. Et chaque recette …

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Le lait attendrit-il la viande?

Dans une autre question, j'ai suggéré que le lait pourrait être utilisé comme attendrisseur. Cela a généré un certain scepticisme, donc je pense qu'il vaut la peine de sortir la question. L'idée est venue de "The New Best Recipe" qui a une petite section intitulée "SCIENCE: Pourquoi le lait rend-il …

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Est-ce que la cuisson des poulpes dans la croûte salée ou pâtissière produit des poulpes juteux?

J'ai lu la préparation des poulpes et les différentes méthodes utilisées pour attendrir la viande. Les recettes rustiques appellent à bien battre contre un rocher jusqu'à savonneuse, d'autres parlent d'une longue ébullition ou d'une braise. La papaye a été mentionnée, tout comme un congélateur avant cuisson. Le sous vide est …

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Comment l'ananas attendrit-il la viande?

Il semble bien connu que l'ananas attendrit la viande. La plupart des sources affirment que cela est dû aux protéases (en particulier la bromélaïne). Cependant, j'ai également vu des suggestions selon lesquelles l'acide est un attendrisseur efficace en soi, et l'article de Wikipedia sur la bromélaïne dans la section attendrissement …

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Le miel attendrit-il réellement la viande?

Je lisais récemment un manga de cuisine nommé Shokugeki no Soma, dans lequel le protagoniste utilise des méthodes non conventionnelles pour cuisiner des plats spécifiques. Dans un chapitre, il utilise le miel spécifiquement pour attendrir la viande en peu de temps. Voici la page du chapitre en particulier: Je l'ai …

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Pourquoi le poulet dans la cuisine indienne est-il si tendre?

J'avais l'habitude d'aller dans un restaurant indien qui avait le poulet le plus tendre que j'aie jamais eu. En général, il semble que les currys indiens aient un poulet très tendre. Quelqu'un pourrait-il expliquer s'il y a un secret? Fait-il mariner dans du yogourt, le tandoor, un attendrisseur industriel? Le …

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Comment faire cuire du poulet extrêmement doux?

J'ai eu ce poulet qui était extrêmement doux dans un restaurant thaïlandais à Portland, Or. Le plat de poulet aux noix de cajou avait de petites lanières de poulet extrêmement doux. Comme vous pouvez le voir, le poulet n'est pas cripsy ou saisi, il est juste cuit d'une manière qui …

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Y a-t-il un inconvénient à attendrir la viande?

Je pose spécifiquement des questions sur l'attendrissement manuel ou mécanique avant la cuisson, comme avec un attendrisseur à viande (également appelé maillet). Wikipédia dit Attendrir la viande avec le maillet ramollit les fibres, ce qui rend la viande plus facile à mâcher et à digérer. Il est utile lors de …

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Cuisson du boeuf: comment le rendre tendre?

J'ai essayé de faire sauter du boeuf et de faire des sauces, mais la viande semble toujours devenir un peu sèche et moelleuse. Comment éviter cela? J'ai le même problème lors de la cuisson du boeuf dans une mijoteuse ou un four hollandais.

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