Tremper le boeuf dans l'eau

J'ai commencé à cuisiner des plats asiatiques au cours de la dernière année, et dans de nombreuses recettes coréennes et chinoises de bœuf, je vois des instructions pour faire tremper le bœuf dans l'eau. Juste de l'eau ordinaire, pas de l'eau salée ou quoi que ce soit. Et chaque recette semble avoir un temps différent - de 5 minutes à aimer, plusieurs heures.

Je me suis renseigné à ce sujet et on m'a donné diverses raisons pour cette étape, notamment "pour retirer le sang (car c'est tout simplement indésirable", "pour retirer le sang, car cela donne un mauvais goût à la viande" ou "pour ramollir le bœuf").

Je me demande:

1. Le trempage de la viande dans l'eau enlève-t-il vraiment autant de sang?
2. Dans quelle mesure le sang contient-il un arôme et pourquoi lui donnerait-il un mauvais goût (d'autant plus que je n'ai jamais trempé de boeuf auparavant et que j'aime bien le goût)?
3. Quelle est l'action de l'eau sans soluté sur un morceau de bœuf immergé? Peut-il vraiment l'attendrir à un degré quelconque, ou y a-t-il une osmose ou une autre action physique / chimique?

À moins que vous n'obteniez votre bœuf directement d'une ferme ou d'un camion de boucher, la plupart du sang aura longtemps quitté le muscle. Au fur et à mesure que le muscle entre dans la rigueur morte et qu'il est (ce qui est vrai pour l'Amérique et l'Europe, les traditions et les techniques sont différentes dans certaines parties de l'Asie et de l'Afrique) suspendu pendant les sept à dix jours prescrits, il perd presque tout son sang capillaire.

Le bœuf vieilli à sec (pas aussi commun) a cet effet encore plus, si vous avez acheté un filet de supermarché avec une "serviette hygiénique" dans le fond, l'humidité que vous voyez là est des jus, de l'eau et des protéines, des cellules qui s'effondrent, pas du sang. La même chose est vraie pour tout boeuf non cuit à la consistance du cuir de chaussure, le "jus" rougeâtre est intracellulaire et non des vaisseaux sanguins.

En ce qui concerne les saveurs, le trempage de votre viande pendant une période inférieure, disons, deux jours, a très peu d'effet. Il était traditionnellement fait pour appliquer un pouvoir osmotique à la coupe afin de diluer et d'éliminer le sel restant du processus de séchage (c'était avant que le refroidissement ne soit largement disponible, toujours fait dans de nombreux pays en dehors de l'Europe et de l'Amérique), mais ce n'est pas le cas généralement nécessaire pour la viande que vous obtenez dans le rayon des viandes ou de votre boucher local.

En ce qui concerne l'attendrissement, non. Attendrissement enzymatique (c'est ce qui se passe lorsque vous vieillissez le bœuf) continue, bien sûr, mais vous ne pourrez pas faire beaucoup de différence entre le moment où vous avez acheté le muscle et le temps que vous en consommez. L'eau elle-même ne attendrit pas. Les minutes ou les heures ne font rien.

Dans l'ouest, le bœuf n'est pas aussi "frais" qu'en Asie. La viande du supermarché de l'ouest a probablement été pendue et vidée de tout sang pendant plusieurs jours. (Par conséquent, il n'est pas nécessaire de laver le sang)

En Asie, du moins dans la partie où j'habite, la viande que j'achète à 6 heures du matin provient d'une vache abattue à 4 ans.

En fait, il y a un plat ici qui nécessite de la viande mortis pré-rigueur (localement, nous disons simplement que la viande du matin est aussi fraîche que possible). J'ai essayé de faire ce plat avec de la viande post-rigueur à l'ouest et je n'ai jamais vraiment eu le bon goût ou la bonne texture. (J'ai déjà réussi en Asie)

Inversement, la viande de pré-rigueur ici ne convient pas au steak. Il a une odeur distincte de bœuf / œil de vache, il est très rebutant d'être consommé comme steak. Les steakhouses occidentaux (les authentiques et les plus chers) ici ont généralement leur bœuf importé d'Australie ou de NZ.

On m'a toujours dit que c'était pour rendre le bouillon de boeuf plus propre. J'ai sauté l'étape à une ou deux reprises et j'ai juste effleuré l'écume du liquide, mais je trouve que le trempage préalable de la viande produit un bouillon plus clair et meilleur. Donc, quand je fais une soupe de radis coréen avec un bouillon de bœuf, je fais toujours tremper la viande en premier. Le radis est vraiment léger et délicat au goût, donc le trempage de la viande rend le goût du bouillon moins "intrusif", à mon avis. Ou il se pourrait que c'est comme ça que ma grand-mère a toujours fait sa soupe de radis, alors je viens de suivre. Elle est incroyable.

Je fais tremper du poulet, de la dinde ou du bœuf et du porc, je pense que j'ai besoin d'attendrir dans tout ce qui est disponible, y compris l'eau. Il attend incroyablement!