Comment fonctionne le velours?

La technique chinoise du velours fonctionne. Il crée un morceau de viande délicieusement tendre, et je suis un ardent défenseur de faire le petit effort supplémentaire. Si vous l'avez déjà fait, vous êtes déjà un croyant, c'est incroyable. (Je le fais généralement de cette façon BTW)

Je tapote des crevettes pendant que je tape ceci, et je me demande encore une fois ce qui se passe. Comment cela marche-t-il? À sa plus simple expression, le velours n'est rien d'autre que la marinade dans l'œuf et l'amidon. Comment cela se traduit-il par de beaux morceaux tendres de tous les types de viande?

EDIT: Un peu d'histoire ici serait également intéressant. Il y a combien de temps et comment cette technique a-t-elle commencé?

Je pense que ce qui se passe vraiment ici est principalement de la physique, plutôt que toute réaction magique entre la viande et le "velours" (c.-à-d. Œuf et fécule de maïs; je vais utiliser ce terme par souci de concision).

L'effet le plus important est que le velours ajoute un mince revêtement collant à l'extérieur de la viande. Lorsqu'il est introduit dans la chaleur, il constitue une barrière au mouvement de l'énergie thermique dans les protéines de viande. Les protéines de l'œuf se dénaturent, les amidons se gélatinisent et absorbent une partie de l'énergie qui autrement aurait été absorbée par votre viande. La présence d'une masse supplémentaire pure du velours signifie également qu'il faut simplement plus d'énergie pour augmenter la température globale. Cela signifie que la température augmente plus lentement et peut être mieux contrôlée (un peu comme la cuisson sous vide).

Lorsque l'amidon se gélatine, il forme également une barrière résistante à l'humidité autour de l'extérieur de la viande. Cela pourrait très probablement empêcher l'humidité de s'échapper de la viande car elle est extraite des cellules avec des protéines dénaturantes. Habituellement, il fuirait dans votre liquide de braconnage (ou wok si vous faites sauter, où il bouillirait rapidement), mais maintenant il est piégé dans les morceaux de viande. Ceci est également quelque peu analogue à la cuisson sous vide, ou peut-être au braconnage dans l'huile - les aliments cuits restent humides, car l'eau est piégée à l'intérieur (par un sac en sous vide, par de l'huile hydrophobe dans le braconnage) et n'a nulle part où aller.

Un autre facteur est la cuisson très douce qui se fait, dans un bain d'eau à peine frémissant pendant une courte période de temps. Ce fait cuire la viande juste au point de cuisson, en le faisant à une température assez faible (disons 210 F ou plus, par rapport à 500 F ou plus pour un wok bien chaud) et très brièvement, avec le revêtement de velours protection thermique supplémentaire. Après cela, la viande n'a pas vraiment besoin d'être beaucoup cuite du tout - elle peut être jetée dans un sauté presque fini au point d'être réchauffée. Cela semble être la raison pour laquelle cet article jette ce commentaire intéressant:

La viande reste tendre et tendre. (Vous avez probablement remarqué dans les restaurants cantonais que la viande sautée n'est presque jamais dorée ou saisie.)

Je n'y avais pas beaucoup réfléchi auparavant, mais cela semble correspondre à mon expérience dans les bons restaurants chinois, au moins avec certains plats. En contraste avec le sans-velours sauté, pensez à un morceau de viande bruni: la surface est recouverte d'une délicieuse croûte maillée, mais ces protéines ont également été cuites au point de perdre leur humidité. Même si l'intérieur de la viande est humide, l'extérieur a été séché, littéralement croustillant. Avec la viande veloutée, ce n'est pas le cas - chaque morceau entier reste humide, et il n'y a pas de couche dorée et croquante.

Je serai le premier à admettre qu'il s'agit en grande partie de conjectures, mais je pense que cela fournit une explication raisonnable pour certains des processus qui maintiennent la viande veloutée humide. Cela pourrait être intéressant de trouver des références scientifiques sur les gradients thermiques des protéines par rapport aux amidons - je vais voir ce que je peux trouver.

Selon MelindaLee.com

... déclaré par le célèbre chef Ken Hom, que le "velours" est "une technique utilisée pour empêcher les aliments délicats de trop cuire ... Le manteau de velours protège la saveur et la texture des aliments lorsqu'ils sont placés dans de l'huile ou de l'eau chaude. " Ainsi, le velours n'est pas exactement une méthode attendrissante - mais il empêche les aliments de devenir durs.

Je ne suis pas sûr d'accepter complètement cela comme une «raison» complète, moi-même, car il y a d'autres facteurs. La méthode que vous avez citée utilise l'ébullition au lieu de «passer à travers l'huile». et en plus de cela et des étapes de sauté, il y a un risque de trop cuire et de durcir la viande.

Il y a beaucoup de choses que je ne comprends pas :-)