Le miel attendrit-il réellement la viande?

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Je lisais récemment un manga de cuisine nommé Shokugeki no Soma, dans lequel le protagoniste utilise des méthodes non conventionnelles pour cuisiner des plats spécifiques. Dans un chapitre, il utilise le miel spécifiquement pour attendrir la viande en peu de temps. Voici la page du chapitre en particulier:

Je l'ai essayé par moi-même, mais je n'arrive pas à reproduire la même chose qu'il a fait, si le bœuf est resté relativement dur et pas mou comme le décrit le manga. Bien que certaines scènes soient quelque peu bizarres, il y a une certaine vérité dans la plupart des termes de cuisine jetés dans le manga, donc je suis curieux: le miel contient-il réellement des protéases qui attendrissent rapidement la viande?

Cet article sur LIVESTRONG.com semble soutenir l'autre fait dans la même page qui prétend que l'ananas peut être utilisé pour attendrir la viande, mais il ne fait aucune référence au miel.

Si vous êtes curieux, voici sa version anime:

https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

meat honey tenderizing

— yuritsuki
source

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Le professeur Google rapporte que "le jus d'ananas frais contient une enzyme bromélaïne, qui est un attendrisseur de viande naturel. Il est utilisé dans de nombreux attendrisseurs de viande commerciaux. Cette enzyme est détruite dans le processus de mise en conserve, donc le jus d'ananas en conserve ne fonctionnera pas."

— Optionparty

L'acidité de l'ananas suffit à attendrir. Le bromélien attendrit également et très efficacement, mais ce n'est pas le seul agent attendrissant dans l'ananas.

— Escoce

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Une note à quiconque (comme moi) ne connaît pas très bien le manga: les panneaux sont apparemment destinés à être lus de droite à gauche. Non pas que les réponses à la question dépendent de l'histoire, mais cela aide à mieux comprendre les affirmations du chef fictif sur le miel.

— logophobe du

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Il serait atypique que ce manga présente un faux fait - la plupart des méthodes et des ingrédients qui y sont décrits sont exacts, bien que surdramatisés; l'un des scénaristes est également un chef professionnel.

— rackandboneman

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Sur la base de la description donnée dans le manga (en particulier "je l'ai frotté sur la viande avant de la faire bouillir " [c'est moi qui souligne]), je suppose que ce n'est pas du tout un effet de attendrissement. Au lieu de cela, l'effet est peut-être plus proche de celui du velours .

La technique de velours est généralement effectuée avec une fine couche d'amidon de maïs, et ma théorie de travail est que cela scelle les sucs naturels de la viande tout en empêchant les couches externes de sécher. Étant épais et visqueux, le miel pourrait avoir à peu près le même effet. En conséquence, le produit final semble plus tendre, mais c'est simplement parce qu'il a été plus délicatement cuit - pas en raison d'un pouvoir tendre spécial du miel lui-même.

— logophobe
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Oui, le miel attendrit la viande, mais pas au degré indiqué et seulement si c'est A. du vrai miel pas du sirop de riz aromatisé au miel ou du sirop de sorghun comme le miel le plus bon marché est (le miel chinois exporte principalement) et B. Il doit être du miel brut et non filtré.

Les abeilles mangent un mélange de protéines de pollen et de miel et créent et excrètent ainsi des protéines spéciales qui aident à décomposer d'autres protéines. Ces enzymes protéiques sont mélangées au miel en raison des processus qui se produisent dans sa création, son transport et sa conservation dans la ruche. Selon le type de miel, les inclusions de pollen peuvent également jouer un rôle dans la dégradation des protéines. Cependant, le traitement du miel implique souvent un chauffage qui dénature les protéines natives les rendant inefficaces.

— Matthew Kemmit
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J'utilise une marinade de nuit à base de miel et d'huile d'olive depuis des décennies et, à mon avis, elle attendrit définitivement. Je ne prétends pas comprendre la science mais en pratique je trouve que ça marche, et c'est extrêmement savoureux.

— Rita
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Le miel n'est pas un attendrisseur, le jus d'ananas l'est. C'est l'acidité du jus d'ananas.

Le miel a un pH bas mais il est beaucoup trop visqueux pour pénétrer les pores.

— Escoce
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J'avais l'impression que ce n'est pas seulement l'acidité, ce sont les enzymes protéases dans l'ananas: en.wikipedia.org/wiki/Bromelain#Meat_tenderizing_and_other_uses Il est assez puissant pour être utilisé seul, sans l'acidité. (Vous avez en quelque sorte dit cela dans un commentaire, donc je pense que c'est peut-être juste une surestimation accidentelle dans la réponse?)

— Cascabel

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Oui, cela fonctionnera par osmose, mais pas très bien, et très lentement. Cela prendra beaucoup de temps, tout comme le sel. Vous attendrissez soit en ajoutant des enzymes (que le miel n'a pas, car il est très pur sans protéines ni graisses, sans stockage d'énergie des abeilles) ou en activant des enzymes ... comme le fait le sel en brisant les parois cellulaires ou en obtenant des fluides entre les cellules. Le miel le fait aussi, mais pas aussi efficacement. L'acidité détruira également les cellules et activera les enzymes (ou inhibera la destruction d'autres enzymes) et attendrira, mais ce n'est pas une réaction enzymatique.

Le temps et le sel sont vos meilleures options. Les acides et les enzymes végétales agissent principalement à la surface et risquent de gonfler votre viande.

http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf

https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

— Marc Luxen
source

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Le miel n'est certainement pas du sucre pur. Le sucre pur est ... du sucre. Le miel contient toutes sortes de choses.

— Joe M

Le miel contient plus de 96 pour cent de glucose et de fructose, et ce sont des sucres. Le sucre fait généralement référence aux glucides, aux monosaccharides, aux disaccharides ou aux oligosaccharides. Alors oui, c'est du sucre. Mais je vois la confusion avec le "sucre raffiné". Je voulais dire qu'il était pur dans des substances chimiques sucrées, je l'ai édité dans ce sens.

— Marc Luxen

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Et non, le miel ne contient pas beaucoup de toutes sortes de choses. Il s'agit essentiellement de saccharose et de fructose très purs. Avec un peu d'eau et de minéraux, et très, très peu de protéines qui pourraient agir comme des enzymes. Pourquoi les abeilles y mettent-elles tant de choses, si ce n'est que pour stocker de l'énergie pour passer l'hiver? Des traces de substances, certes, mais si minimes et sans protéines, elles ne sont pas pertinentes pour attendrir la viande. Seule l'osmose.

— Marc Luxen

ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3492327 par exemple. Le miel contient des enzymes protéolytiques non pas parce que les abeilles "y mettent des choses", ce ne sont pas des scientifiques; il les contient car ils font partie du système digestif des abeilles.

— Joe M

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"Les protéases sont utilisées pour produire des protéines, qui sont à leur tour utilisées pour construire des enzymes." Non - les enzymes sont un type spécifique de protéine (enfin, certaines d'entre elles sont de l'ARN, mais presque toutes sont des protéines), et les protéases sont un type spécifique d'enzyme (elles décomposent les protéines, ce qui signifie qu'elles ont un effet sur la viande).

— Cascabel

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Il est possible qu'une variété spécifique de miel contienne des enzymes qui attendriraient la viande, mais le miel commercial standard agirait comme conservateur.

— user42902
source

Comment savez-vous qu'il n'y a pas d'enzymes qui sont présentes dans tout le miel? Est-ce parce que vous pensez qu'ils sont dénaturés par le traitement thermique du miel commercial?

— Cascabel

Il y a des enzymes présentes dans tout le miel brut, mais je pensais à la différence entre le miel dérivé, par exemple, de la fleur de sauge et celui dérivé de la manuka. Différents pollens créent un miel différent

— user42902

Bien sûr, je sais qu'il y a des différences (principalement des parfums, pour autant que je sache), je me demande pourquoi vous pensez que les enzymes en question sont l'une de ces différences.

— Cascabel

Seulement à cause de quelque chose dont je me souviens à moitié concernant l'apiculture plus spécialisée pratiquée au Japon. Je suis également sûr que l'abeille asiatique produit des enzymes différentes dans le processus digestif que l'abeille européenne. Je dis simplement qu'il est possible de créer du miel spécialisé, comme le manuka, qui est purement médicinal, car il a un goût de salsepareille réduite

— user42902