Le lait attendrit-il la viande?

Dans une autre question, j'ai suggéré que le lait pourrait être utilisé comme attendrisseur. Cela a généré un certain scepticisme, donc je pense qu'il vaut la peine de sortir la question.

L'idée est venue de "The New Best Recipe" qui a une petite section intitulée "SCIENCE: Pourquoi le lait rend-il la viande tendre?". Je vais répéter un peu ce qu'il dit:

"... si vous sautez le brunissement et faites cuire la viande dans du lait (ou tout autre liquide) au début, vous limitez la température de la viande à environ 212 degrés. [...] En conséquence, la viande cuite dans du lait ne sèche pas ... "

Si je suis l'argument correctement - et je ne suis vraiment pas sûr de le faire - cela signifie que le lait n'a aucun avantage sur l'eau comme attendrisseur!

Quelqu'un peut-il dénouer cette confusion? Le lait attendrit-il la viande?

Le paragraphe que vous avez cité est un non-sens absolu.

Le lait ne contient absolument aucun facteur qui attendrira quoi que ce soit. La attendrissement est un processus par lequel les brins de protéines sont décomposés, résultant en des brins plus courts, résultant en un produit plus tendre. De nombreuses substances et processus physiques vont attendrir, dans une plus ou moins grande mesure, parfois soumis à d'autres facteurs: acides, bromélaïne, un composé similaire présent dans la mangue, pilant physiquement la viande, etc. Le lait n'est rien de tout cela.

De plus, le simple fait de limiter la température de cuisson à moins de 212F / 100C ne garantira pas, en fait, un résultat tendre et humide. Pour le constater par vous-même, faites bouillir un blanc de poulet dans de l'eau ou du lait pendant un moment. Il ne dépassera jamais le point d'ébullition de l'eau, mais si vous le laissez trop longtemps? Poulet sec et méchant.

Comme Mike l'a dit dans sa réponse, le braisage se traduira par un produit final plus tendre; la durée du temps de cuisson plus le milieu liquide permet de modérer la température et de cuire les protéines très, très lentement. Cela retient plus d'humidité dans le produit et empêche les brins de protéines de se resserrer très étroitement (ce qui, en réalité, est la même chose: les brins de protéines forcent l'eau à sortir de la viande lorsqu'ils se contractent; empêchent ou améliorent la constriction et vous aurez beaucoup plus d'humidité et viande plus tendre). Il convient également de noter que le braisage est toujours effectué à des températures nettement inférieures à l'ébullition; on braise au maximum pour mijoter, plus dans la gamme 60-80C.

Le lait est souvent utilisé avec certaines protéines en raison de sa capacité à absorber les odeurs ou les saveurs désagréables. Le foie est l'exemple classique, mais le lait est également souvent utilisé avec des ris de veau et du poisson (entre autres) pour aider à dégager les arômes plus funky avant la cuisson. Je ne connais pas le mécanisme scientifique spécifique qui explique pourquoi cela fonctionne; Je soupçonne que cela a quelque chose à voir avec les molécules de graisse dans le lait lui-même, ce qui suggère que tout liquide gras aurait le même effet.

Donc, pour la réponse courte, voir ma première phrase.

La citation fait référence à la cuisson au lait (ou dans un autre liquide), sans utiliser le lait comme marinade (de pré-cuisson) pour attendrir la viande. Dans ce contexte, il importe seulement que la viande soit cuite dans l'eau (le lait, bien sûr, est principalement de l'eau).

Lorsque l'eau atteint son point d'ébullition, une partie s'évapore, ce qui refroidit le liquide restant, de sorte que tout reste juste en dessous du point d'ébullition (212 ° F au niveau de la mer). Un morceau de viande nue, lorsque certaines parties dépassent le point d'ébullition de l'eau, commencera à se dessécher à mesure que l'eau s'évapore. Si vous faites cuire ce même morceau de viande dans un liquide, le liquide environnant s'évapore, de sorte que la viande ne sèche jamais vraiment (tant qu'il y a suffisamment de liquide) et reste en dessous du point d'ébullition.

Cependant, il y a une différence entre simplement ne pas se dessécher et être réellement tendre. La tendresse ne se limite pas à la simple teneur en humidité. La plupart de la viande, si elle dépasse 200 ° F sur toute la longueur, ne sera PAS très tendre, même si elle n'a pas perdu une quantité importante d'humidité par évaporation. Certaines coupes de viande, cependant, deviendront très tendres si elles sont maintenues à cette température pendant plusieurs heures, lorsque divers tissus conjonctifs finissent par se décomposer. Il est nécessaire de garder cette viande dans un liquide pendant sa cuisson afin qu'elle ne sèche pas (perd de l'humidité) pendant qu'elle est attendri doucement par la chaleur. Ceci est appelé braisage ou ragoût, et il est généralement fait avec du bouillon et / ou du vin pour une saveur supplémentaire.

Les chefs d'Allrecipes.com l'ont exprimé plus succinctement que moi:

"Les marinades à base de produits laitiers, comme le babeurre ou le yogourt, sont probablement les seules marinades qui attendrissent vraiment. Seulement légèrement acides, elles ne durcissent pas la viande comme le font les marinades fortement acides. Il semble que le calcium dans les produits laitiers active les enzymes dans la viande qui décomposer les protéines; ce processus est similaire à la façon dont le vieillissement attendrit la viande. "

Si vous ne le croyez pas, jetez-y un coup d'œil sur le prochain morceau de chevreuil difficile qui traverse votre comptoir.

Le braisage est l'acte de cuire quelque chose dans un liquide (chaleur humide et sèche), un peu comme une mijoteuse. Cela attendrit la viande, c'est vrai ( voir ici ). Bien que le braisage soit une forme technique d'attendrissement, j'imagine que la plupart des gens pensent au type d'attendrissement / marinade acide.

Donc, même si vous ne vous trompez pas (en fait, vous êtes à 100% dans la définition correcte), c'est plutôt l'idée d'attendrir qui est en cause ici, je pense. Les gens diraient presque toujours braiser dans votre cas, pas attendrir, pour être plus précis, et se référer à attendrir comme une étape distincte du processus de "cuisson" (application de chaleur aux aliments).

D'après mon expérience, oui, c'est le cas.

J'habite au Mexique, nous avons de la viande de bonne qualité dans le nord, mais pas tellement dans le centre et le sud. J'ai donc mis un morceau de filet de bœuf de moindre qualité dans du lait cru, juste assez pour le couvrir (non pasteurisé). Je le garde 3 jours au réfrigérateur à 34-36 F (1-2 Celsius).

Après ce temps, j'utilise de l'eau du robinet pour rincer tout le lait. et ensuite je dépece et nettoie la viande. La viande perd de la couleur à l'extérieur, mais à l'intérieur conserve le beau rouge cerise. Je le fais mariner environ 2 heures avant la cuisson.

Cuite à feu moyen, la viande est très tendre. Je recommande fortement le processus.

Je suis sceptique quant à la viande attendrissante au lait frais, le yaourt, le babeurre aideront à décomposer les protéines en raison de leurs cultures bactériennes, cela a été documenté. Essayez le yaourt pendant la nuit, beaucoup plus rapidement que d'attendre 3 jours pour que le lait tourne mal.

Ça fait des années que j'attendris avec du lait. Cela a fait une énorme différence dans les côtelettes de poulet et de porc. Ma famille détestait le porc jusqu'à ce que j'utilise cette méthode.