Je mange dans beaucoup de restaurants chinois maintenant et aussi en grandissant. Je me demandais souvent comment le poulet, le porc et le bœuf dans les plats étaient toujours si tendres. Je ne peux jamais le reproduire quand je cuisine. Qu'est-ce que les chefs chinois utilisent pour attendrir leur viande?
Réponses:
Une technique, mais pas la seule, est le velours. Ici, la viande est attendrie dans un mélange blanc d'oeuf / fécule de maïs pendant plus de 20 minutes, puis cuite brièvement (une minute) dans de l'huile ou de l'eau frémissante avec une petite quantité d'huile avant de l'utiliser dans des sautés.
Je n'ai jamais velouté dans de l'huile pure, mais l'eau / l'huile donne au poulet la douceur que les restaurants chinois obtiennent et le temps de cuisson plus court du sauté le rend beaucoup plus tendre.
Tranchage ultra mince (vous devrez couper la viande semi-congelée pour obtenir de telles tranches minces), plus la coupe à travers le grain conduit également à la tendreté.
Bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium).
Si vous trouvez que la viande a une texture spongieuse en plus d'être très tendre, alors le restaurant a très probablement mis du bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) dans la marinade. Le sodium du bicarbonate de soude réagit chimiquement avec la viande et la rend très tendre et douce.
Ci-dessous, un extrait de la section de cuisson en bicarbonate de sodium (Wikipedia) :
Le bicarbonate de sodium était parfois utilisé dans la cuisson des légumes, pour les rendre plus mous, bien que cela soit passé de mode, car la plupart des gens préfèrent maintenant des légumes plus fermes qui contiennent plus de nutriments. Cependant, il est toujours utilisé dans la cuisine asiatique pour attendrir les viandes. Le bicarbonate de soude peut réagir avec les acides dans les aliments, y compris la vitamine C (acide L-ascorbique). Il est également utilisé dans les panures comme pour les aliments frits pour améliorer le croustillant.
Personnellement, j'ai trouvé la viande trop molle et je préférerais qu'elle puisse juste mariner dans de la sauce d'huître ou de la sauce de soja avec de l'huile - les acides ont également un effet attendrissant sur la viande, mais pas dans la mesure du bicarbonate de soude.
Voici mon coup de poing «un peu en retard» à la réponse.
Outre le veloutage de la viande avant la cuisson, la viande dans les restaurants peut être marinée avec des attendrisseurs à viande chimiques. Les ingrédients actifs sont généralement la papaïne ou la bromélaïne , qui sont des enzymes extraites des fruits.
Je crois que ce sont leurs fournisseurs plutôt que leurs techniques qui sont décisives. Vous ne voudrez peut-être pas savoir à quoi ressemblent les unités de viande pré-portionnées de «qualité restaurant».
Afin d'être tendre et juteux, une grande quantité d'eau ajoutée est liée au produit avec des adultérants douteux - ah, des additifs. Tout cela est généralement légal et sûr.
Quelques exceptions: http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html
La façon dont l'animal est élevé fait une grande différence: ici, à Beijing, des hormones sont régulièrement ajoutées à l'alimentation des porcs pour engraisser rapidement un animal sans qu'il ne développe trop de muscles.
Donc, si vous voulez vraiment savoir pourquoi leur viande est si tendre, demandez le nom de leurs fournisseurs ou, mieux encore, certains des emballages pour enquêter par vous-même.
Faites mariner la viande avec du gingembre frais en purée dans votre marinade. Il se désagrégera s'il est laissé reposer quelques heures au réfrigérateur. Les suspensions d'amidon de maïs sont juste pour que vous obteniez ce brillant et cet épaississement à la sauce lorsque vous faites le sauté. Je ne connais personne qui utilise du bicarbonate de soude, mais je ne l'exclurais pas.
Eau et suspension d'amidon de maïs.
J'ai parlé à certains de mes experts en alimentation chinoise ... c'est-à-dire des mamans. Ils suggèrent en fait d'utiliser une suspension d'eau et d'amidon de maïs. Ils ajouteraient cette bouillie à la viande, que ce soit du poulet, du bœuf ou du porc, et la laisseraient reposer un peu avant de cuire.
(Un inconvénient potentiel est qu'il peut épaissir la sauce ou le liquide que contient votre plat, car cette suspension est également utilisée pour épaissir les sauces et les sauces.)
L'amidon de maïs scelle la viande et garde le bœuf tendre même sans attendrisseur. Cuisson courte à haute température, bien sûr.