J'ai essayé de faire sauter du boeuf et de faire des sauces, mais la viande semble toujours devenir un peu sèche et moelleuse. Comment éviter cela? J'ai le même problème lors de la cuisson du boeuf dans une mijoteuse ou un four hollandais.
Réponses:
La coupe est importante pour les deux techniques. Pour faire sauter, vous avez besoin d'une coupe maigre - filet, surlonge ou bon steak de croupe. Ceux-ci doivent être cuits rapidement à feu vif. Comme Cerberus l'a suggéré, si vous cuisinez quelque chose d'autre dans la même poêle, sortez le bœuf et ajoutez-le plus tard; ne le faites pas bouillir dans une sauce.
Le ragoût de bœuf a besoin de gras et de cartilage qui se décompose pendant la cuisson lente et attendrit la viande. Les emballages de ce boeuf sont généralement vendus tels quels au supermarché; cherchez un paquet avec beaucoup de gras marbré à travers la viande; Le "steak à ragoût maigre" est aussi utile qu'un sachet de thé étanche! Mon ragoût de bœuf préféré est la poitrine, car elle se décompose en belles fibres tendres après 2-3 heures de cuisson.
Contrairement à la croyance populaire, le brunissement de la viande ne fait rien pour «sceller les jus». Il fournit simplement un peu de couleur et de saveur supplémentaires en «caramélisant» un peu l'extérieur. Donc, si vous avez un ragoût aromatisé fort (comme un piment, par exemple), jetez simplement les morceaux de viande directement dans la sauce.
Je dirais que vous le faites sauter sur un feu très chaud (dans de l'huile / du beurre, pas encore de liquides aqueux) pendant très peu de temps (moins d'une minute si vous avez de petits morceaux), ou vous le laissez mijoter aussi longtemps que possible, de sorte que vous obteniez un effet de ragoût, ce qui le rend tendre d'une manière très différente, pourrait être de 45 à 180 minutes pour un vrai ragoût de boeuf. Tout ce qui se trouve entre les deux ne fonctionne généralement pas pour moi.
Je mets parfois le bœuf dans un bol après avoir sauté, puis je le remets dans la poêle lorsque la sauce est prête à être servie. Vous pouvez mettre le bol dans votre four à basse température (60–100 C, 150–220 F?) Pour le garder un peu chaud pendant que vous préparez la sauce. Tout comme vous pouvez garder un steak au chaud à env. 150 C pour ca. 10 minutes après l'avoir fait frire quelques minutes (ça marche bien pour moi). Ou vous pouvez simplement faire sauter la viande dans une autre casserole juste avant de la servir.
Je pense que bmike l'a frappé à la tête. Si vous cuisinez avec une bonne coupe de bœuf bien marbrée, une cuisson excessive le durcira. Si vous avez une viande de moins bonne qualité, une longue braisage la rendra tendre ... l'effondrement de votre effet de fourchette.
Lorsque je fais du ragoût de boeuf, je pense que je vais le faire mijoter pendant une période assez longue, donc j'achète du bœuf de ragoût emballé, principalement en raison du facteur coût, je les fais bien dorer, puis je les ajoute au plat.
Cela revient à acheter un rôti de moindre qualité que vous mettrez au four ou à la braise pendant une longue période de temps lent à basse température, alors que je ferai cuire mon steak de 1 1/4 "pendant 6 ou 7 min sur la chaleur la plus élevée. pour maintenir la tendresse.
Lors de la friture: essayez d'utiliser une coupe moins maigre, ou si vous souhaitez utiliser une coupe maigre, essayez de la faire mariner dans l'huile pendant un certain temps au préalable. La graisse; soit naturel dans le bœuf, soit l'huile de la marinade; vous aidera contre le sec et le moelleux.
En cuisson lente: Si vous sautez avant la cuisson lente, il est inhabituel de devenir sec et moelleux, même avec les pires coupures. Peut-être que votre mijoteuse ne chauffe pas assez ou que vous ne cuisinez pas assez longtemps. La cuisson lente prend souvent des heures.
Si vous utilisez une mijoteuse, ajoutez de l'eau dans la mijoteuse lorsque vous faites cuire lentement la viande.
C'est un peu étrange, mais la tendresse est quelque chose que vous cuisinez avec de la viande très tendre. Donc, gardez la température aussi élevée que possible et le temps de cuisson aussi court que possible en fonction de l'épaisseur de la viande.
Si vous commencez par une coupe dure ou que vous avez cuit la tendresse d'un steak, alors c'est un long processus lent avec des heures de cuisson humide dans une mijoteuse pour briser les fibres et remettre la viande dans un endroit tendre.
Je suis Cajun, donc je cuisine un peu différemment. Je n'ai jamais eu de problème avec ma viande de ragoût et j'utilise tout, de Walmart aux aliments entiers. La clé pour moi, c'est quand je le fais mariner, même si pendant 20 minutes, j'utilise du jus d'ananas. Cela décompose les acides aminés. Cela peut également être fait avec du gibier sauvage. Ne vous inquiétez pas, vos aliments n'auront pas un goût d'ananas. Surveillez votre viande si vous faites l'option basse et lente après environ une heure, testez votre viande si elle semble un peu cuire à mâcher pendant 30 autres, alors tout ira bien.
J'espère que cela t'aides.
J'ai trouvé que si vous souhaitez attendrir la viande dure et bon marché, le bœuf au jus de viande avant de le découper, déposez la première couche dans un bol, recouvrez de beaucoup de sel, placez la couche suivante et ainsi de suite jusqu'à ce que tout soit couvert. Laisser ensuite une heure, retirer la viande et rincer soigneusement tout le sel. Coupez-le en cubes et mettez-les en pot dans une sauce épaisse. Vous serez agréablement surpris de voir à quel point les coupes tendres et bon marché peuvent aussi être bonnes pour le barbecue.