Pourquoi le poulet dans la cuisine indienne est-il si tendre?

J'avais l'habitude d'aller dans un restaurant indien qui avait le poulet le plus tendre que j'aie jamais eu. En général, il semble que les currys indiens aient un poulet très tendre. Quelqu'un pourrait-il expliquer s'il y a un secret? Fait-il mariner dans du yogourt, le tandoor, un attendrisseur industriel? Le plus proche que j'ai jamais réalisé est dans une recette où j'ai du poulet mariné et cuit à l'ananas. Je sais que l'ananas contient une enzyme protéase qui aide à attendrir la viande et, dans des situations extrêmes, dissoudra entièrement les protéines de crustacés. Y a-t-il une épice ou quelque chose qui est utilisé dans la nourriture indienne qui fonctionne de la même manière?

C'est une combinaison de la marinade (avec du yaourt et du jus de citron étant probablement les principaux facteurs de la tendreté) et de la cuisson chaude et rapide dans le tandoor, renforcée par l'utilisation de brochettes métalliques qui conduisent la chaleur au milieu de la viande rapidement. Un bon chef tandoor chronomètrera parfaitement la cuisson afin que la viande soit cuite en toute sécurité mais qu'elle ne soit pas sèche.