Comment l'ananas attendrit-il la viande?

Il semble bien connu que l'ananas attendrit la viande. La plupart des sources affirment que cela est dû aux protéases (en particulier la bromélaïne). Cependant, j'ai également vu des suggestions selon lesquelles l'acide est un attendrisseur efficace en soi, et l'article de Wikipedia sur la bromélaïne dans la section attendrissement de la viande dit:

Bien que la quantité de bromélaïne dans une portion typique d'ananas ne soit probablement pas significative, une extraction spécifique peut donner des quantités suffisantes pour la transformation domestique et industrielle.

ce qui est un peu délicat mais pourrait signifier qu'il n'y a pas vraiment assez là pour attendrir.

Il semble que l'ananas soit efficace, d'une manière ou d'une autre. (Voir par exemple Une marinade d'ananas réduira-t-elle un rôti de boeuf à coller? )

Alors qu'est-ce qui se passe ici?

L'acidité est-elle importante? Quelque chose de tout aussi acide attendrirait-il aussi bien? Il semble que le jus de citron et de lime ait un pH plus bas que le jus d'ananas, alors quelle est leur efficacité?

La bromélaïne est-elle importante? Pourriez-vous hypothétiquement neutraliser l'acidité du jus d'ananas tout en l'utilisant pour attendrir, ou avez-vous besoin d'extraire de plus grandes quantités de bromélaïne pour qu'il soit efficace?

meat tenderizing pineapple

— Cascabel
source

Lié (mais à propos de la cuisine, pas de la marinade): cooking.stackexchange.com/q/13424/1672

— Cascabel

Intéressant en effet. J'ai toujours compris (ou plutôt: supposé) que l'acidité était le principal composant d'un attendrisseur; D'une certaine manière, c'est la prédigestion de la viande. Je fais beaucoup mariner avec du tamarin, curieux de voir s'il y a autre chose qui s'y passe.

— Willem van Rumpt

Soit dit en passant, si quelqu'un veut faire des comparaisons côte à côte de la marinade avec du jus / purée d'ananas frais, du jus / purée en conserve / cuit et un acide ordinaire comme le jus de citron, je serais ravi de le récompenser.

— Cascabel

Mise à jour: Après avoir lu un peu à ce sujet (et également lu la question en entier), j'ai constaté qu'il y avait des articles écrits sur les effets des bains acides sur la tendreté de la viande ainsi que sur le traitement enzymatique: Acide: http: //digitalcommons.unl. edu / cgi / viewcontent.cgi? article = 1010 & context = animalscidiss Enzyme: http://www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-with-proteolytic-enzymes-on-quality-of-beef-muscle -2012-409.pdf

Il semble que l'acide citrique de qualité alimentaire n'affecte pas beaucoup la sensibilité, contrairement à une solution de Bromalain, et à un effet plus important que celui trouvé mélangé avec l'acide citrique d'ananas. Il n'y a pas d'étude comparant les ananas aux oranges (Eh? Voyez ce que j'ai fait là-bas?) Mais cela semble dire que l'acide citrique dans les aliments peut avoir moins d'effet que celui des enzymes digestives qu'ils contiennent.

Veuillez voir ci-dessous pour la réponse précédente si vous souhaitez pointer du doigt et rire de ceux qui survolent les questions et ne lisent pas complètement.

Donc, je pense avoir trouvé la réponse: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/pineapple-enzyme-tenderize-steak.htm

Apparemment, à part l'acidité, les enzymes présentes dans la tige de l'ananas: la bromélaïne peut diviser les protéines présentes dans les fibres musculaires. Je vais copier et coller la partie suivante de l'article qui approfondit un peu le fonctionnement de Bromelain (et je suis paresseux):

La bromélaïne fonctionne dans ces capacités en raison de sa capacité à séparer les acides aminés. Les acides aminés sont des composés organiques dans les cellules vivantes. Les acides aminés se joignent en formant des liaisons peptidiques, un lien qui relie le groupe amino d'un acide aminé au groupe carboxyle d'un autre acide aminé. Lorsque les acides aminés se rejoignent par des liaisons peptidiques, ils forment des protéines. Ces protéines peuvent remplir de nombreuses fonctions dans la structure et le fonctionnement des cellules, des tissus et des organes.

Cela brise les liaisons peptidiques qui maintiennent les protéines dans le collagène, ce qui rend la viande dure. Les enzymes s'arrêtent à environ 158 degrés Fahrenheit, donc une fois qu'ils commencent à cuisiner, leur travail est terminé. C'est pourquoi il est important de mariner.

TLDR: Les tiges d'ananas contiennent de la bromélaïne qui, à part un surnom amusant, décompose les acides aminés et dissout les liaisons peptidiques dans le collagène, ce qui provoque la fermeté de la viande.

— Beer_en_thu_si_asT
source

Malheureusement, la question n'est pas de savoir ce que la bromélaïne fait aux protéines / viande (bien que vous ayez tout à fait raison à ce sujet), mais de savoir à quel point l'effet est fort par rapport à tout effet de l'acidité lors de l'utilisation du jus d'ananas.

— Cascabel

Ah, c'est vrai. Eh bien, cela m'apprend à parcourir les titres.

— Beer_en_thu_si_asT

Cependant, l'article que j'ai évoqué n'apporte même pas d'acide dans le mélange. Vous penseriez que si cela avait un effet comparable, il serait couvert ou du moins mentionné?

— Beer_en_thu_si_asT

Heureusement! Parfois, cependant, des articles comme celui-ci peuvent finir par déformer ou simplifier à l'excès. Je soupçonne que la bromélaïne compte au moins pour certains, car il y a apparemment moins d'effet avec l'ananas cuit qu'avec le frais, mais je ne sais pas vraiment combien moins, il est donc difficile de dire s'il y a encore des effets significatifs de l'acide.

— Cascabel

"morceaux de viande marinés dans une composition composée de 15 g de pulpe d'ananas, 200 ml de vin rouge sec, 2 cuillères à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de raifort râpé, 2 cuillères à café d'ail, 1 cuillère à soupe de thym, 1 cuillère à soupe de marjolaine, sel et poivre" - I suppose qu'ils voulaient vraiment pouvoir manger les résultats ... et étaient vraiment convaincus qu'il n'y avait pas d'enzymes significatives dans le vin, le miel, le raifort ou l'ail ??

— Cascabel