Cuisine brining

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À quelle profondeur les saveurs d'une saumure pénétreront-elles le poulet?

Je ne parle pas de sel ou de "jutosité". Je pense qu'il y a suffisamment de preuves ici et ailleurs pour répondre à cette question par "assez profond, ou jusqu'à l'os". Ma question concerne les épices et autres arômes de la saumure. Je veux savoir non seulement jusqu'où les arômes …

25 chicken brining chemistry

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L'ajout de sel lors du trempage des haricots secs durcit ou adoucit la peau du haricot?

J'ai entendu des opinions des deux côtés. La dernière réponse sur ce site, dit que le sel adoucit les peaux de haricots cité par Cooks Illustrated (je ne vois pas l'article, mais je fais confiance à CI), tandis qu'une autre réponse dit que le sel durcit les peaux des haricots …

21 salt beans brining

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Quelles sont les bases et les options de saumurage de la viande, par exemple le poulet?

Quelles sont les bases et les options de saumurage de la viande, par exemple le poulet? J'ai mangé dans un restaurant de Santa Fe spécialisé dans la saumure et le poulet était incroyable. J'aimerais savoir quel est le processus et quelle est la variation.

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Existe-t-il un substitut au salpêtre / nitrate de sodium dans la saumure de corned-beef?

Je me rends compte qu'il y a une autre question sur le corned-beef à partir de zéro, mais les réponses ne couvrent pas vraiment ma question. De nombreuses recettes pour faire votre propre bœuf salé font encore référence à l'utilisation de salpêtre (nitrate de potassium) ou de nitrate de sodium. …

18 substitutions brining corned-beef

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Porc effiloché dans une mijoteuse. Brunir ou ne pas brunir?

Je vais faire du porc effiloché au barbecue dans une mijoteuse. Je l'ai fait plusieurs fois avec de bons résultats, mais je cherche toujours des moyens de m'améliorer. Voici ce que j'ai fait: 1. Porc salé pendant quelques heures 2. Cuire lentement toute la journée avec des carottes, du céleri …

16 slow-cooking pork brining

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Le trempage des haricots 24 heures sans réfrigération est-il sûr?

Cela me semble une pratique alimentaire dangereuse de suivre les conseils de Cook's Illustrated pour faire tremper les haricots secs pendant 24 heures sans réfrigération. Je les ai également vus vous suggérer de faire tremper de l'avoine coupée en acier non réfrigérée pendant la nuit. Y a-t-il une raison pour …

16 food-safety beans brining

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Risque de botulisme avec les articles réfrigérés

Y a-t-il un risque de botulisme dû au décapage ou au saumurage du réfrigérateur? (se référant à la fois à la viande et aux tranches de légumes / fruits) J'ai lu un peu sur le sujet et je connais les risques inhérents à l'ail dans l'huile ou aux articles emballés …

14 food-safety brining pickling botulism

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Quels ingrédients de saumure sont efficaces?

Je saumure fréquemment du poulet et du porc, et surtout c'est juste du sel et de l'eau, parfois du sucre, et parfois de l'ail. Mais j'ai vu toutes sortes d'autres "goodies" que les gens ajoutent, comme des épices, des herbes, parfois des huiles, de l'alcool, des acides, des fruits, des …

12 meat flavor brining

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Réutilisation de la saumure de cornichon

Je viens donc de terminer un pot de cornichons faits maison. Ils étaient excellents! Pas trop salé, un peu épicé, très bon. Ils étaient si bons que j'aimerais sortir encore plus de cornichons de ce pot. Je pensais à mariner des œufs dans cette même saumure. La réutilisation de la …

12 pickling brining

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Comment savoir si de la viande a été saumurée?

Ma femme et moi mangions du poulet rôti l'autre soir et elle a commenté quelque chose comme "Je pense qu'ils ont saumuré cela parce que je peux goûter l'assaisonnement assez profondément dans la viande." Elle a probablement raison? Existe-t-il un moyen infaillible de savoir si ce que vous mangez a …

11 chicken meat flavor brining

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Pourquoi certaines recettes demandent-elles du sucre dans une saumure?

En faisant une saumure pour mon poulet, je suis tombé sur beaucoup de recettes qui demandent du sucre dans la saumure. Je comprends l'idée générale derrière le saumurage, mais je ne comprends pas les avantages du sucre. Dans cette réponse , @papin établit un lien vers un PDF qui indique …

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Puis-je saumurer la viande après l'avoir cuite?

J'ai préparé un tas de bœuf pour le découper en viande de déjeuner, et j'ai lu un peu plus tard ... et j'ai décidé que je voulais que la viande soit saumurée, donc elle est plus tendre et humide, comme les trucs achetés en magasin. ... sauf que je l'ai …

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Si le sel déshydrate la viande, alors pourquoi le saumurage la rendrait-elle plus juteuse dans son ensemble?

Comme le titre l'indique, pourquoi le saumurage fonctionne-t-il? Si le salage, par osmose, retire l'eau de la viande, alors pourquoi la viande est-elle considérée comme plus juteuse après sa cuisson?

11 food-science marinade brining

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Pouvez-vous faire de la sauce à la poêle si la dinde était saumurée?

J'ai lu ici toutes les questions qui mentionnent le saumurage d'une dinde, et j'ai vu des remarques contradictoires quant à savoir si les gouttes de casserole conviennent à la sauce. (Aucune des questions existantes ne traite réellement de ce point directement.) Donc: si je saumure la dinde, ma mère pourra-t-elle …

10 turkey brining gravy

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Y a-t-il des ingrédients à éviter dans une saumure?

Je vois de bonnes réponses à Quels ingrédients de saumure sont efficaces? , et je cherche vraiment à repousser les limites. Je me rends compte qu'il existe un débat sur l'efficacité de la saumure pour ajouter de la saveur à la viande elle-même, alors je vais expérimenter pour répondre à …

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