Comme le titre l'indique, pourquoi le saumurage fonctionne-t-il?
Si le salage, par osmose, retire l'eau de la viande, alors pourquoi la viande est-elle considérée comme plus juteuse après sa cuisson?
Comme le titre l'indique, pourquoi le saumurage fonctionne-t-il?
Si le salage, par osmose, retire l'eau de la viande, alors pourquoi la viande est-elle considérée comme plus juteuse après sa cuisson?
Réponses:
Pour ajouter encore à cela. Voici une explication du site Chefsteps sur le saumurage
Les effets du saumurage Les ions chlorure chargés du sel dissous dans une saumure repousseront, déstabiliseront et démêleront diverses protéines dans les fibres musculaires des viandes et des fruits de mer. Ce n'est pas tout à fait différent de ce que la cuisson à la chaleur fait également à ces protéines.
La combinaison de sel dissous et de chaleur se combine pour augmenter la jutosité de la chair en aspirant de l'eau pendant la saumure et en la pressant moins pendant la cuisson.
Les aliments saumurés cuits ont une texture révélatrice parce que la combinaison de sel et de chaleur crée un gel plus ferme et plus élastique que le chauffage seul. Mais évitez d'en faire trop, sinon la chair peut devenir trop ferme et moelleuse, ainsi que trop salée.
En fait, c'est une idée fausse très répandue que le saumurage fonctionne à cause de l'osmose. Si c'était vraiment de l'osmose au travail, l'eau ordinaire fonctionnerait mieux que l'eau salée. Kenji a visité le Food Lab il y a quelques mois: http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
Voici le morceau pertinent:
Pour comprendre ce qui se passe réellement, vous devez regarder la structure des muscles de la dinde. Les muscles sont constitués de longues fibres regroupées, chacune logée dans une gaine de protéines résistante. Au fur et à mesure que la dinde chauffe, les protéines qui composent cette gaine se contractent. Tout comme en serrant un tube de dentifrice, cela oblige les jus à sortir de l'oiseau. Faites-les chauffer bien au-dessus de 150 ° F environ et vous vous retrouvez avec de la viande sèche et filandreuse.
Le sel aide à atténuer ce rétrécissement en dissolvant certaines des protéines musculaires (principalement la myosine). Les fibres musculaires se relâchent, ce qui leur permet d'absorber plus d'humidité et, plus important encore, elles ne se contractent pas autant lors de la cuisson, ce qui garantit qu'une plus grande quantité d'humidité reste en place pendant la cuisson de la dinde.
Dans l'article, il discute des inconvénients (dilution de l'arôme) et des alternatives à la saumure (salage). Je vérifierais, c'est une bonne lecture.