Quels ingrédients de saumure sont efficaces?

Je saumure fréquemment du poulet et du porc, et surtout c'est juste du sel et de l'eau, parfois du sucre, et parfois de l'ail.

Mais j'ai vu toutes sortes d'autres "goodies" que les gens ajoutent, comme des épices, des herbes, parfois des huiles, de l'alcool, des acides, des fruits, des légumes, etc.

La question est, qu'est-ce qui en fait réellement dans la viande? Le sel et le sucre semblent avoir du sens, et l'acide ou l'alcool peuvent affecter la texture, mais j'ai du mal à imaginer que les autres ingrédients de la saumure ajoutent plus d'arôme que sur la surface extérieure de la viande.

Le grand avantage du saumurage est qu'il ouvre les fibres de la viande et laisse l'eau, et ce qui est dissous dans l'eau, dans la viande. Je vous suggère de vous en convaincre en ajoutant une herbe parfumée comme le romarin à une saumure de poitrine de poulet et en la comparant côte à côte avec une poitrine non saumurée. La différence, profondément dans la viande, sera perceptible. Ce ne sont pas de gros morceaux d'herbes qui se retrouvent dans la viande, mais les huiles et les parties dissoutes. C'est pourquoi vous chauffez et trempez l'eau avant de la refroidir pour la saumurer.

Je suggérerais du piment d'Espelette . Dans la cuisine basque, ils l'utilisent pour mariner les filets de porc après l'avoir mariné dans du sel.

Je ne sais pas si vous pouvez en trouver dans votre pays, car c'est assez rare.

Dans les saumures, j'aime utiliser n'importe quelle combinaison des éléments suivants: bière, grains de poivre, baies de genièvre, feuilles de laurier, poudre d'ail, poudre d'oignon et romarin.

J'ai fait des poitrines de dinde avec les ingrédients ci-dessus ajoutés aux saumures, et ils ont été fantastiques.