Je réponds à cette question, mais je ne vais pas accepter cette réponse, du moins pas sans plus de recherche et / ou d'expérimentation et de modification de cette réponse pour refléter cela. J'espère que quelqu'un avec une plus grande connaissance de la chimie et de la nature du saumurage pourra ajouter ou même contredire de manière crédible la science de ce que je dis ici. Mes conclusions sont basées sur les preuves d'une expérience. Ma théorie du «pourquoi» atteint à peine le niveau de «l'hypothèse».
L'EXPÉRIENCE
Faire la saumure
Pour cette expérience, je voulais une saumure très fortement aromatisée avec beaucoup de saveurs différentes. J'ai rempli une marmite d'eau, je l'ai portée à ébullition et j'ai ajouté des épices entières à une concentration quatre fois plus élevée que celle que j'ai utilisée dans un pho récent (anis étoilé, bâton de cannelle, clous de girofle, fenouil, gousses de cardamone ouvertes cassées). J'ai laissé mijoter pendant quelques heures et je l'ai mis sur le porche pendant une nuit pour refroidir.
Le lendemain matin, j'ai filtré l'eau aromatisée et fait une saumure à 5% (10 tasses d'eau aromatisée pour 4 onces de sel casher ou 3 litres d'eau pour 150 grammes de sel) et j'ai inclus 4 onces de cassonade. J'ai amené ça à ébullition et j'ai ajouté à peu près tout ce que j'avais de savoureux qui ne heurterait pas. Citron confit finement haché, une troisième tasse de Ras el Hanout , beaucoup de harissa, beaucoup de gingembre râpé, une tête entière d'ail écrasé, environ une demi-tasse d'oignon haché séché (je savais que j'en trouverais une utilisation) et suffisamment de piment de Cayenne et de flocons de piment rouge pour faire de la saumure environ trois fois plus chaude que une bonne soupe aigre-douce. Après avoir ajouté tout ce que la saumure mesurait en fait 12,5 tasses, j'ai donc ajouté une autre once de sel. Je suis sûr que la saumure a augmenté d'un peu plus de 5%, mais c'est bien pour cette expérience. J'ai mijoté tout le gâchis pendant une heure, puis je l'ai mis à l'extérieur pour refroidir pendant la nuit.
Une autre affiche m'avait montré des photos d'un échantillon de viande saumurée dans une saumure colorée. Cette photo visait à montrer que la saumure pénétrait à peine dans la viande. En effet, la couleur n'était visible que dans les quelques millimètres extérieurs de viande. Cela m'a inspiré à faire de même, j'ai ajouté deux bouteilles de colorant alimentaire à la saumure. (Un drôle de côté - j'ai acheté du colorant alimentaire pour cette expérience. Mon intention était d'utiliser un rouge / orange parfaitement appétissant. Je ne savais pas que les boîtes de colorant alimentaire venaient en dehors des couleurs standard. Je suis rentré avec du "néon", me donnant les options de violet, rose, bleu et vert. C'est pourquoi mon poulet que vous verrez dans les photos suivantes est fuchsia.)
Saumure et cuisson et le poulet
J'ai utilisé un poulet Foster Farms complètement décongelé de 6 lb. J'ai plongé le poulet dans la saumure et j'ai aussi soulevé la peau autant que possible pour mettre la saumure sous la peau. J'ai eu autant de saumure que possible sous la peau, mais j'ai pris soin de ne pas percer la viande.
J'ai laissé le poulet immergé dans la saumure pendant 36 heures, réfrigéré, en retournant et en versant de la saumure sous la peau toutes les quelques heures. Après avoir retiré le poulet de la saumure, je l'ai bien rincé, y compris sous la peau, l'ai séché avec des serviettes en papier et l'ai laissé à découvert au réfrigérateur pendant 12 heures pour sécher à l'air. Je l'ai mis sur ma rôtissoire "set-it-and-oublie-le", arrosant pour les 15 dernières minutes chez M. Yoshida . Le croiriez-vous? C'était l'un des meilleurs poulets que j'ai jamais fait! Mais c'est hors de propos.
RÉSULTATS
J'ai sculpté le poulet en couches. J'ai lavé le couteau après chaque tranche pour être sûr que je ne porterais pas de saveurs avec le couteau. Une fois l'oiseau sculpté, j'ai demandé à un ami de me rejoindre pour la dégustation. Nous avons commencé à goûter à la couche très intérieure et avons déménagé. À chaque couche, je lui ai demandé ce qu'il goûtait mais je ne lui ai pas dit ce que je goûtais jusqu'à ce que nous ayons fini. Bien qu'il ne soit en aucun cas trop salé, le sel était évident pour nous deux jusqu'à l'os. Aucun de nous n'était sûr du sucre, il semblaitun peu sucré, mais si c'était le cas, c'était trop subtil pour être sûr. La couche la plus externe sous la peau était la plus éloignée "en" chacun de nous pouvait sentir la chaleur ou toute autre saveur spécifique autre que le sel et éventuellement le sucre déjà mentionné - à une exception près que je couvrirai dans un instant. La peau et la couche externe étaient délicieusement parfumées, le reste du poulet était également très bon, très juteux.
Comme vous pouvez le voir sur l'image ci-dessus, le colorant alimentaire n'a pas pénétré du tout. Je ne pense pas que cela aurait même pénétré la peau si je n'avais pas séparé la peau de la viande pour obtenir la saumure entre les deux. Cela m'a un peu surpris, d'autant plus que j'avais vu les résultats d'une saumure colorée sur du porc, et que la couleur avait au moins pénétré quelques millimètres.
Au-delà du sel et éventuellement du sucre, il y avait une saveur et un effet très subtils que j'ai remarqués dans chaque tranche, jusqu'à l'os. Je ne pouvais pas lui donner de nom, j'ai donc posé cette question il y a un moment: le nom ou le composé chimique responsable d'une qualité spécifique de certaines épices (engourdissement) Très rapidement, AllisonR m'a donné la réponse dont j'avais besoin. C'était de l'eugénol que je ressentais tout au long du poulet. Mon ami / cobaye a dit qu'il l'avait également ressenti, mais seulement après que je lui ai spécifiquement demandé. Des recherches plus approfondies sur l'eugénol ont confirmé autre chose que je pensais. Au-delà de l'effet d'un engourdissement subtil, l'eugénol a sa propre saveur et arôme doux. Cela m'amène à une théorie ...
MA THÉORIE (et une question dans une réponse)
La façon dont le sel dans la saumure pénètre dans la viande a été couverte ici ad nauseam, donc je ne vais même pas en parler. Ce que je vais aborder, ce sont les saveurs au-delà du sel qui peuvent être ajoutées à la saumure, comme le préconisent de nombreux chefs.
Si la saumure peut transporter des saveurs avec elle à l'intérieur de la viande, pourquoi le colorant alimentaire n'a-t-il pas pénétré? Une de mes couleurs était en Red 40, AKA Allura Red AC. La formule moléculaire de Red 40 est C 18 H 14 N 2 Na 2 O 8 S 2 . Le bleu 1 était une autre de mes couleurs, formule moléculaire C 37 H 34 N 2 Na 2 O 9 S 3 . Les autres couleurs de ma boîte étaient le rouge 3 et le jaune 5. Ce sont également des molécules énormes.
Comme je l'ai dit plus tôt, ma saumure était très épicée et chaude. Il y avait de la chaleur évidente dans la peau de mon poulet et la couche externe de viande. À l'intérieur de cela, il n'y avait pas de chaleur dans le poulet. La formule moléculaire de la capsaïcine est C 18 H 27 NO 3 . Maintenant, cette molécule n'est pas aussi énorme que les molécules de colorant alimentaire, mais c'est toujours une très grosse molécule.
De tous les "trucs" savoureux que j'ai mis dans ma saumure à des niveaux très concentrés, il n'y avait qu'un seul arôme / effet au-delà du sel et (éventuellement) du sucre que je pouvais percevoir profondément dans la viande. Cette saveur / cet effet a été identifié comme provenant de l'eugénol. La formule moléculaire de l'eugénol est C 10 H 12 O 2 .
Par rapport au colorant alimentaire et à la capsaïcine, l'eugénol est une petite molécule, et l'eugénol était perceptible dans mon poulet jusqu'à l'os.
Les masses molaires des molécules concernées sont: Chlorure de sodium: 58,44 g mol − 1, Saccharose: 342,30 g / mol, Rouge 40: 496,42 g mol − 1, Capsaïcine: 305,41 g mol − 1, Eugénol: 164,20 g / mol
Donc, ma question dans une réponse est la suivante: la taille des molécules peut-elle expliquer pourquoi la plupart des saveurs ne semblent pas pénétrer et le colorant alimentaire ne pénètre PAS définitivement le poulet, mais l'eugénol le fait?
CONCLUSION
Je continuerai presque toujours à saumurer la volaille (et le porc d'ailleurs). Il ne fait aucun doute pour moi que le saumurage améliore la texture et la saveur de la viande. Le fait que je pouvais absolument sentir l'eugénol dans ma saumure jusqu'à l'os du poulet soutient concrètement l'idée que la saumure pénètre en fait profondément dans la volaille. Il y a ici des défenseurs de la saumure sèche et je vais certainement essayer.
Compte tenu de l'énorme variété et de la force de la concentration des saveurs dans ma saumure, il est important pour moi qu'aucune des saveurs (à part l'eugénol) ne semble pénétrer le poulet. Je suis maintenant convaincu que l'ajout de saveur à la saumure est un gaspillage. À l'avenir, je conserverai mes épices, mes fruits et mon ail pour frotter le poulet, arroser le poulet et l'ajouter aux sauces. Ils ne font rien pour la saumure. La seule exception semble être l'eugénol, et c'est une saveur agréable (bien que très douce), donc les épices riches en eugénol pourraient valoir la peine en saumure.
Je vais continuer la recherche. Si ma théorie selon laquelle les petites molécules peuvent voyager avec la saumure est correcte, il y a peut-être d'autres petites molécules qui peuvent être responsables de belles saveurs chez le poulet. Mais la solution saline à 5% semble être ce qui compte. Si je trouve une autre saveur qui aromatise réellement le poulet, je mettrai à jour cet article.