Pourquoi certaines recettes demandent-elles du sucre dans une saumure?

En faisant une saumure pour mon poulet, je suis tombé sur beaucoup de recettes qui demandent du sucre dans la saumure. Je comprends l'idée générale derrière le saumurage, mais je ne comprends pas les avantages du sucre.

Dans cette réponse , @papin établit un lien vers un PDF qui indique ce qui suit (c'est moi qui souligne):

La loi de diffusion stipule que le sel et le sucre s'écouleront naturellement de la zone de plus grande concentration (la saumure) à la plus petite concentration (les cellules). Il y a aussi une plus grande concentration d'eau, pour ainsi dire, à l'extérieur de la dinde qu'à l'intérieur. Ici aussi, l'eau s'écoulera naturellement de la zone de plus grande concentration (la saumure) à la moindre concentration (les cellules). Lorsque l'eau se déplace de cette façon, le processus est appelé osmose. Une fois à l'intérieur des cellules, le sel et, dans une moindre mesure, le sucre provoquent l'effilochage ou la dénaturation des protéines cellulaires. À mesure que les protéines individuelles s'effilochent, elles deviennent plus susceptibles d'interagir les unes avec les autres. Cette interaction se traduit par la formation d'une matrice collante qui capture et retient l'humidité.

Cela donne l'impression que le sucre n'est pas vraiment une partie importante du processus d'osmose.

Y a-t-il une raison chimique / moléculaire pour ajouter le sucre, ou est-ce juste pour ajouter un peu de saveur à la poitrine de poulet?

chicken sugar brining

— stephennmcdonald
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Réponses:

Le sucre est simplement utilisé pour aromatiser; le fait qu'il aide la saumure dans une moindre mesure n'est qu'un bonus supplémentaire. Le sucre contribue également au brunissement via la réaction de Maillard, bien que cela puisse également entraîner une brûlure lors d'une application à haute température.

Je suggère de saumurer deux poitrines de poulet désossées et sans peau - l'une dans une saumure uniquement salée et l'autre avec la saumure salée et sucrée suggérée par Cook's Illustrated. Vous devriez remarquer une différence de saveur et d'apparence.

— Hobodave
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Le sucre n'a rien à voir avec Maillard. Le brunissement au sucre est une caramélisation. Les réactions de Maillard ne se produisent qu'avec des protéines. / nitpick.

@roux: en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction Vous verrez que le sucre a tout à voir avec la réaction de Maillard; la réaction ne peut même pas se produire en l'absence de sucre. Vous verrez cela et d'autres informations détaillées dans la section intitulée «Aliments et produits avec des réactions de Maillard».

— hobodave

Je continue ce que j'ai lu dans McGee et ailleurs. Désolé, mais je fais confiance à McGee sur Wikipédia. La réaction de Miallard - brunissement des viandes - est un ensemble physiquement différent de processus chimiques et physiques que les changements de phase du sucre (comme dans le tableau, le blanc, le sucre) lorsque la chaleur est appliquée. Les résultats finaux sont similaires, oui, mais les voies pour y arriver sont différentes.

Selon wikipedia, la réaction de Maillard est une réaction chimique entre un acide aminé et un sucre réducteur, nécessitant de la chaleur. Notez que le saccharose (sucre de table) n'est pas un sucre réducteur. Donc si c'est ça qui est dans la saumure, ça n'a rien à voir avec Maillard.

— Mark

@Mark: L'hypothèse que vous faites dans votre dernière phrase est incorrecte. Le saccharose, ainsi que tous les autres polysaccharides, participent toujours à la réaction de Maillard, bien qu'avec un effet beaucoup moins visible. Ceci est noté en détail ici , ici et ici . Ce dernier est une véritable référence pour l'article Wikipédia de très haut niveau.

— hobodave

Le sucre est destiné à l'assaisonnement. Alors que la loi de diffusion dit en effet qu'un soluté (sucre, sel) descendra son gradient de concentration et sa zone de concentration élevée vers une zone de faible concentration, il y a un fait que vous semblez nier, c'est-à-dire la membrane cellulaire à l'intérieur de laquelle le les protéines musculaires sont enrobées. La membrane cellulaire est imperméable au transport passif par diffusion de sel et de sucre. Ces deux substances doivent être activement transportées dans la cellule. Ainsi, dans un organisme vivant, l'eau (qui peut facilement entrer et sortir de la cellule par les protéines de l'aquaporine) quitterait la cellule et finirait par créneler (déshydrater). Cependant, comme cet animal ne vit plus, les membranes cellulaires se sont brisées dans une certaine mesure et la barrière au transport du sel est levée. La solution de sel perturberait les protéines de transport de la membrane cellulaire et sorte de perforations dans le tissu musculaire permettant au sel et au sucre d'entrer. Le sel interférera avec la liaison chimique qui maintient les protéines musculaires façonnées de la manière dont elles doivent fonctionner. C'est ce qu'on appelle la dénaturation. La protéine dépliée peut maintenant former des liaisons avec les ions Cl et Na et l'eau formera des coquilles d'hydratation autour des protéines, hydratant ainsi la viande.

— Sandi
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