J'ai préparé un tas de bœuf pour le découper en viande de déjeuner, et j'ai lu un peu plus tard ... et j'ai décidé que je voulais que la viande soit saumurée, donc elle est plus tendre et humide, comme les trucs achetés en magasin.
... sauf que je l'ai déjà cuisiné. Je sais maintenant que le saumurage doit être fait avant qu'il ne soit cuit, et c'est ce qui aide vraiment à la rétention d'humidité. Mais est-ce que j'en retirerais un avantage en le saumurant maintenant? Merci!
Réponses:
Cela ne fera rien d'utile.
Le saumurage fonctionne sur la viande crue en dénaturant certaines des protéines à l'intérieur des cellules afin qu'elles se gélifient et tiennent fermement sur leur eau. Il contient également du sel savoureux.
La viande cuite a déjà vu ses protéines dénaturées par la chaleur. Le saumurage n'empêchera pas la viande de retenir une nouvelle eau.
Fondamentalement, tout ce qu'il fera est d'éliminer une partie de l'arôme de surface dans la saumure.
Vous ne pouvez pas saumurer après la cuisson, mais vous pouvez couper la viande et la placer dans un jus.
Vous voyez cela couramment avec les sandwichs "Italian Beef" et "French Dip". Prenez tout ce qui vous reste et ajoutez un supplément de boeuf / poulet / bouillon de légumes / bouillon /. Trancher et placer la viande dans le jus jusqu'à ce que vous puissiez vous rapprocher du résultat que vous recherchez.