Risque de botulisme avec les articles réfrigérés

Y a-t-il un risque de botulisme dû au décapage ou au saumurage du réfrigérateur? (se référant à la fois à la viande et aux tranches de légumes / fruits)

J'ai lu un peu sur le sujet et je connais les risques inhérents à l'ail dans l'huile ou aux articles emballés sous vide pendant longtemps.

Cependant, j'ai récemment lu sur l'utilisation du sel de nitrite dans les saumures de réfrigérateur pour le jambon cru (un processus d'une semaine), qui selon l'auteur a été utilisé pour maintenir la couleur de la viande (qui noircit sans les nitrites) et également empêcher la croissance du botulisme. . Mais si tous les ingrédients étaient à 4 ° C avant de passer au réfrigérateur, quelle croissance de botulisme pourrait-il y avoir, surtout en une semaine?

Y a-t-il quelque chose que je ne connais pas, ou cette personne non informée?

— mat
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Réponses:

Le botulisme se développe dans des environnements anaérobies à haute humidité, faible acidité, faible salinité, entre 50 et 130 degrés.

Dans vos cornichons réfrigérés, vous êtes:

garder froid
ajouter de l'acide
ajouter du sel

Tout cela devrait au moins empêcher le botulisme de se reproduire en assez grand nombre pour être toxique, sinon le tuer carrément.

Cela ne veut pas dire que rien de méchant ne peut pousser dans des cornichons de réfrigérateur - vous êtes probablement à l'abri du botulisme, cependant.

— Aaron Traas
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Vous ne cultiverez pas de cultures importantes de clostridium botulinum à des températures inférieures à 50 ° F. D'un autre côté, malheureusement, les températures du réfrigérateur - tout en retardant la croissance - ne détruisent pas la bactérie, n'inactivent ni ne détruisent sa toxine.

La bonne nouvelle est que l'ébullition normale inactive les toxines présentes, donc même si vous en avez c. botulique présente dans la saumure mais la faire bouillir, la combinaison à la fois de l'inactivation de la toxine et du retard de croissance à basse température fait du saumurage une activité assez sûre.

De plus, c. botulinum n'aime vraiment pas les environnements très acides. Les saumures sont généralement plutôt acides. Il est important de noter qu'il faut 250 ° F en trois minutes pour causer des dommages importants au clostridium botulinum. Tous les autres moyens, tels que l'ébullition à la pression au niveau de la mer ou la réfrigération / congélation, ne font que ralentir la croissance de la culture et empêchent la production de toxine botulique. Cela signifie que même si vous avez cuisiné, bouilli et congelé vos aliments, les laisser dans la zone de danger pendant trop longtemps pose toujours un risque. Il est évident que la mise en conserve sous pression la fait considérablement baisser.

— cjay
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Vous dites It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinummais dites even if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskcomment? Parce que la cuisson va sûrement dépasser les 250 degrés, puis la congélation se fera bien. Ou dites-vous que vous êtes bien au stade de la cuisson, mais le risque est le refroidissement des températures avant la congélation.

— redfox05

@ redfox05 Rappelons que le point d'ébullition de l'eau est de 212F. Les spores bactériennes peuvent survivre à l'ébullition et au gel.

— Nicholas Pipitone

@NicholasPipitone Quand j'ai dit cooking, je faisais allusion à des méthodes comme la cuisson au four qui pouvaient aller plus haut que l'ébullition (212) et les 250 mentionnées en fonction de la température du four. Alors, dans ce cas, tout irait-il bien ou serait-il toujours dangereux?

— redfox05

@ redfox05 Même si le four est à 450F, la nourriture ne l'est pas. La température du four est à quelle vitesse il cuit. Tant qu'il y a encore de l'eau dans la nourriture, la nourriture est limitée à 212F. S'il n'y a plus d'eau, alors vous avez juste une poudre qui sera de toute façon stable sur le plateau, et cjay semble parler de "cuisine" générique, qui parle de faire cuire des choses qui contiennent de l'eau (qui est fondamentalement tout autre que lait en poudre et épices). Sans une marmite à pression, vous ne pouvez jamais obtenir des aliments non secs à 250F.

— Nicholas Pipitone

@ redfox05 Si la nourriture était théoriquement 213F, et qu'il y avait encore de l'eau, alors l'eau bouillirait jusqu'à ce qu'elle soit de retour à 212F (bouillir la fait refroidir lorsque la transpiration vous refroidit après un entraînement). Dans l'ensemble, la cuisson à 450 ° F gardera toujours la nourriture dans les années 150 (pensez au temps du steak), et essayer de la faire cuire plus longtemps ne fera que la sucer jusqu'à ce qu'elle devienne saccadée. Une fois sec, il augmentera jusqu'à la température du four. Voir Healthycanning.com/oven-canning pour plus d'explications

— Nicholas Pipitone

AFAIK, vous n'êtes pas en danger significatif de botulisme dans tout type de décapage ou saumurage, réfrigéré ou à température ambiante. L'acide et / ou le sel empêche la croissance des bactéries de botulisme. L'huile d'ail est un danger spécifique car elle n'a ni acide ni sel, et les tomates en conserve car elles n'ont pas assez d'acide (oui, vraiment).

Cela ne veut pas dire que vous ne pouviez pas obtenir d'autres micro-organismes désagréables, mais pas le botulisme.

Je ne suis cependant ni biologiste ni médecin. J'espère que nous en entendrons un.

— FuzzyChef
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