Je viens donc de terminer un pot de cornichons faits maison. Ils étaient excellents! Pas trop salé, un peu épicé, très bon. Ils étaient si bons que j'aimerais sortir encore plus de cornichons de ce pot. Je pensais à mariner des œufs dans cette même saumure. La réutilisation de la saumure est-elle déjà effectuée? Y a-t-il des raisons pour lesquelles je ne devrais pas le faire? Je n'ai jamais entendu parler de cela, mais je ne vois pas pourquoi.
Réponses:
Bien que la réutilisation de la saumure soit probablement correcte dans de nombreux cas, elle est délicate du point de vue de la sécurité alimentaire. Il semble qu'il y ait beaucoup de discussions sur Internet ces jours-ci sur la réutilisation du "jus de cornichons", et il y a de bonnes raisons de prendre votre saumure et de l'utiliser dans certaines recettes de salades, vinaigrettes, sauces, etc. que vous consommerez bientôt après avoir fait (ou au moins stérilisé par cuisson).
Mais réutiliser la saumure pour faire plus d'aliments marinés? C'est un tout autre problème.
Si vous avez fait des cornichons ou des conserves maison, vous savez que la plupart des sources de recettes réputées ont d'énormes avertissements disant: "Attention! Assurez-vous toujours de suivre les recettes exactement et de ne pas dévier des proportions données."
Si vous faites des cornichons lactofermentés traditionnels, vous avez besoin d'une certaine concentration en sel pour inhiber la croissance de microbes dangereux dans les premiers jours de la fermentation. Après cela, l'acidité créée par la fermentation empêchera tout mal de croître. Si vous préparez des cornichons "frais" ou des cornichons réfrigérés, vous dépendez d'une certaine concentration d'acide (généralement du vinaigre et / ou du jus de citron) et de sel pour empêcher la croissance des bactéries.
Des concentrations particulières d'acides et de sel sont essentielles pour garder vos aliments en sécurité, surtout si vous prévoyez de les conserver plus de quelques jours, même au réfrigérateur. Les températures du réfrigérateur ralentissent les taux de croissance des bactéries, mais elles n'empêchent pas beaucoup de mauvaises choses de se développer complètement. Si vous déposez un tas de légumes frais dans de la saumure ancienne et revenez dans un mois ou deux en attendant des cornichons - vous aurez probablement des trucs délicieux. Mais il pourrait également être porteur d'agents pathogènes nocifs.
Le principal problème est que la saumure contient du sel. En raison de l'osmose, le sel extrait l'eau des choses à forte teneur en eau (comme les légumes, les œufs, les fruits et tout autre aliment que vous pourriez penser au décapage). Si de l'eau est ajoutée à votre saumure alors qu'elle "s'échappe" des aliments ajoutés, vous réduisez la concentration de sel ainsi que la concentration d'acide, laissant peut-être une solution dangereuse pour faire d'autres cornichons.
Les recettes de décapage le savent et incorporeront du sel et / ou de l'acide supplémentaire dans la plupart des recettes, sachant combien d'eau en moyenne sortira de certains aliments. En ajoutant un deuxième, un troisième ou un quatrième lot de nourriture à cette solution, la saumure deviendra de plus en plus aqueuse.
Faire bouillir ou chauffer la saumure - comme suggéré dans d'autres réponses - n'aide probablement pas beaucoup. Votre saumure de décapage a déjà été conçue pour empêcher la croissance d'agents pathogènes, avec des concentrations appropriées de sel et d'acide. Vous ne devriez pas vous inquiéter des agents pathogènes dans la saumure, mais plutôt des agents pathogènes dans les nouveaux aliments que vous ajoutez. La cuisson de vos nouveaux aliments en premier peut aider, mais cela ruine parfois la texture de nombreux aliments marinés.
De plus, même faire bouillir les aliments ne suffit pas si la saumure réutilisée devient trop faible. La bactérie botulique, par exemple, possède des spores qui ne sont pas détruites même à des températures d'ébullition. Avec une acidité appropriée (et du sel), ils ne se développeront pas. Mais si vous jouez avec la recette, ils le pourraient. À des niveaux d'acide encore plus bas, vous pourriez cultiver toutes sortes de choses, Listeria, par exemple. Aux températures du réfrigérateur, cela peut prendre quelques semaines ou quelques mois pour atteindre des niveaux dangereux, mais le stockage à long terme est exactement ce que les gens ont tendance à faire avec les cornichons.
La seule façon de réutiliser la saumure en toute sécurité serait de vous assurer que votre nouvelle saumure a les mêmes caractéristiques que l'ancienne: en particulier une acidité et une teneur en sel équivalentes. Si vous savez vraiment ce que vous faites - c'est-à-dire que vous êtes un fabricant de cornichons expérimenté et que vous savez comment varier les recettes tout en garantissant la sécurité - vous pourrez peut-être calculer la quantité de sel et d'acide à ajouter pour assurer la sécurité de votre saumure tout en ajoutant de nouvelles aliments. (Essayer de refaire fermenter des cornichons lactofermentés n'est pas fiable, donc je découragerais cette voie pour obtenir une nouvelle acidité.)
Dans la grande majorité des cas, la réutilisation de la saumure de décapage n'entraînera aucun problème, surtout si vous la conservez au réfrigérateur et ne mettez les nouveaux aliments que pendant quelques jours. Les saumures commerciales, en particulier, ont souvent un excès d'acide et de sel au-delà de ce qui est nécessaire pour assurer la sécurité, donc les réutiliser une fois risque de ne pas causer de problèmes. Mais ce n'est en fait pas une pratique sûre à moins que vous sachiez ce que vous faites, en particulier si vous stockez les nouveaux aliments pendant une période prolongée. Quoi que vous fassiez, ne laissez PAS de cornichons à base de saumure réutilisée à température ambiante, même si vous avez chauffé la saumure et refermé les bocaux. Sans la garantie d'une bonne acidité, vous pourriez vous retrouver avec des toxines de botulisme ou d'autres bactéries dangereuses de détérioration.
J'ai fait quelques expériences en décapant des œufs avec de la saumure de cornichon restante.
Juste pour être sûr, j'ai fait bouillir la saumure pour la stériliser.
C'était délicieux.
Je ne fais plus ça avec mes œufs simplement parce que les œufs marinés ont plus de potentiel que les concombres. Je marine maintenant mes œufs avec différents vinaigres, comme le balsamique, pour des saveurs et des couleurs plus intéressantes.
Je ne suis pas sûr de passer aux œufs, mais j'ai connu plusieurs personnes qui réutilisent la saumure pour plus de cornichons. Réchauffez la saumure au micro-ondes (pas à ébullition, mais à environ 120F) ajoutez des concombres et refermez le pot. Lorsque la saumure refroidit, elle fermera le pot et vous aurez des cornichons frais dans environ une semaine.
J'ai réutilisé la saumure au vinaigre pour les œufs marinés pendant des années. Lorsque les cornichons sont cuits, je mets juste quelques œufs durs. Je n'ai jamais eu de problème et ils se sont toujours bien passés. plusieurs fois, j'ai 2 ou 3 saumures de cornichons différentes provenant de pots assortis dans la même chronologie et je les verse ensemble et fais un plus gros lot. Encore une fois, aucun problème, j'ai peut-être de la chance, mais je suis sur le point de recommencer aujourd'hui!
Si vous vous inquiétez de la croissance des mauvaises bactéries, pensez à sortir des sentiers battus. ajouter une bouteille de sauce piquante de Frank, des oignons émincés et de l'ail à la saumure, mariner les épices. poivron rouge, poivre noir et sel de mer. J'utilise le mien et ajouter plus de vinaigre les rendra plus puissants. J'adore le vinaigre de cidre de pomme. Mais soyez créatif avec les saveurs que vous appréciez. Oeufs, chou, saucisses (entièrement cuites) oignons, betteraves, ail, tout est incroyable et plus sain avec un bon cornichon. Prendre plaisir!