Comment savoir si de la viande a été saumurée?

Ma femme et moi mangions du poulet rôti l'autre soir et elle a commenté quelque chose comme "Je pense qu'ils ont saumuré cela parce que je peux goûter l'assaisonnement assez profondément dans la viande."

Elle a probablement raison? Existe-t-il un moyen infaillible de savoir si ce que vous mangez a été saumuré? Peut-être par des marques révélatrices ou une coloration?

— Tchad
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Cela ne devrait-il pas avoir un goût beaucoup plus salé?

— Brendan Long

En fait, cette question est également utile avant la cuisson - si vous aviez un oiseau pré-salé (par exemple, casher), il serait inutile de le saumurer ... Je ne sais pas si vous pourriez le sur-saumurer. (Je ne pense pas, à moins que la solution ne soit trop salée, mais je peux me tromper)

— Joe

Article (bref) intéressant ici: guardian.co.uk/lifeandstyle/2005/may/28/foodanddrink.shopping3 . Je ne connais pas assez la saumure, mais peut-être qu'ils n'avaient pas lavé l'oiseau aussi bien qu'ils le pouvaient.

— tonylo

Peut-être que l'oiseau avait été injecté de marinade? Je ne connais pas le terme correct pour cela, mais je sais que vous pouvez obtenir des seringues que vous remplissez de marinade et utilisez pour injecter la marinade profondément dans la viande. À des fins industrielles, je suis sûr qu'ils ont des machines pour cela.

— Henrik Söderlund

@Chad - Je n'ai aucune idée du fonctionnement des machines industrielles, mais cette méthode est souvent utilisée pour injecter de la saumure dans la viande dans le but spécifique de vendre plus d'eau et moins de viande. Pour cette raison, il semble probable qu'ils essaieraient de le cacher au consommateur en rendant les aiguilles aussi petites que possible.

— Henrik Söderlund

Réponses:

Sur le plan empirique, vous pouvez utiliser un indicateur de salinité, conçu pour vérifier les aquariums d'eau salée. La seule autre chose à laquelle je peux penser qui conduirait l'assaisonnement à la viande serait la cuisson dans un autocuiseur. Je crois que certaines épiceries utilisent une telle méthode sur le poulet avant de terminer dans une rôtisserie. Certaines chaînes de poulet frit font également frire dans un récipient sous pression, ce qui pourrait donner des résultats similaires.

— Kelly Adams
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les autocuiseurs dans le poulet frit doivent créer un certain profil de peau et une structure grasse, cela n'entraîne pas l'assaisonnement dans la viande. Le saumurage est basé sur une osmose cellulaire, c'est pourquoi il déplace le sel profondément dans la viande.

— sarge_smith

L'injection, qui est très similaire à la saumure, déplacerait également la saveur en profondeur.

— justkt

Bon point avec la pression osmotique @sarge_smith. Ma pensée est qu'étant donné que la vapeur dans un autocuiseur applique 15 psi de pression contre les parois du récipient, on peut déduire de la loi de Pascal qu'elle applique également 15 psi contre les aliments à l'intérieur. Cette pression peut agir sur des parties des aliments qui sont moins denses que l'eau (comme les graisses).

— Kelly Adams

@kelly Vous ne vous trompez pas, mais malheureusement, la vapeur ne porte pas très bien la saveur avec elle. Ce que nous goûtons dans la plupart des épices est essentiellement des huiles dans diverses configurations, dont très peu sont solubles dans l'eau. En ce qui concerne cette question, qui concerne le sel, qui, nous le savons, n'est pas soluble dans la vapeur ou l'océan ne serait pas salé et la pluie, ce psi ne conduira à rien. Cependant, la raison de cuisiner dans un autocuiseur est exactement comme vous l'avez dit, pour laisser cette vapeur altérer les parties moins denses que l'eau et les rendre et les restructurer rapidement.

— sarge_smith

@Chad - Je suppose que l'une ou l'autre façon fonctionnerait. Une autre façon serait de retirer une partie indésirable du poulet (comme le cou) avant de saumurer, de saumurer les parties savoureuses restantes, puis de tout cuire ensemble. La comparaison des mesures des deux devrait vous donner des données empiriques.

— Kelly Adams

Ce serait difficile à dire avec le poulet rôti, à cause de la façon dont il est cuit. Les saveurs y pénètrent très facilement en raison de tout l'aspect «empalé sur une broche» du processus de cuisson, et la viande de style rôtissoire est souvent arrosée. La meilleure façon de le savoir est de simplement demander aux cuisiniers.

— Satanicpuppy
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Vous voulez dire que l'empalage du poulet offre plus de surface pour les jus et les assaisonnements ou dites-vous que la broche lui donne en fait une saveur ... ou autre chose?

— Chad

@chad: Fondamentalement, c'est comme une injection de saveur. Faites un tas de trous dans la viande, puis arrosez-la, et les saveurs pénétreront profondément. Vous perdrez cependant des jus, il convient donc mieux à ce type de cuisson lente.