L'ajout de sel lors du trempage des haricots secs durcit ou adoucit la peau du haricot?

J'ai entendu des opinions des deux côtés. La dernière réponse sur ce site, dit que le sel adoucit les peaux de haricots cité par Cooks Illustrated (je ne vois pas l'article, mais je fais confiance à CI), tandis qu'une autre réponse dit que le sel durcit les peaux des haricots .

Dans le cas où cela varie selon le bean, je suis intéressé par:

• Haricots rouges
• Haricots noirs
• Petits haricots rouges

Alors c'est quoi? Les esprits curieux veulent savoir.

Adoucir. D'autres choses qui sont généralement ajoutées avec du sel auront tendance à durcir les grains, mais ce n'est pas la faute du sel. Pendant des décennies, les chefs ont fait circuler la tradition orale selon laquelle l'ajout de sel durcit les haricots, mais c'est un mythe.

Plusieurs études scientifiques vérifient que l'ajout de sel à l'eau de trempage pour les haricots secs réduira les temps de cuisson. Le premier article et le plus cité, publié à l'origine en 1977, se trouve ici . Comme mentionné dans la première réponse que vous avez citée, les gens fins de Cooks Illustrated ont découvert en 2008 que 3 TBSP par gallon d'eau produisent des peaux molles sans trop saler l'intérieur des haricots. Puisque vous ne pouvez pas voir l'article complet, voici la science selon CI:

"Pourquoi le trempage des haricots secs dans de l'eau salée les fait-ils cuire avec des peaux plus douces? Cela a à voir avec la façon dont les ions sodium dans le sel interagissent avec les cellules des peaux de haricots. Lorsque les haricots trempent, les ions sodium remplacent une partie du calcium et les ions magnésium dans les peaux. Parce que les ions sodium sont plus faibles que les ions minéraux, ils permettent à plus d'eau de pénétrer dans les peaux, conduisant à une texture plus douce. Pendant le trempage, les ions sodium ne filtrent qu'à mi-chemin dans les grains, donc leur plus grand effet est sur les cellules dans la partie la plus externe des haricots. "

Le blog du New York Times de Harold McGee (9 août 2008) note également que l'ajout de sel suffisamment tôt permettra une pénétration complète du haricot, ce qui améliore la saveur.

D'un autre côté, les choses généralement ajoutées avec du sel - en particulier du sucre et des produits riches en calcium - ont tendance à durcir les haricots (et le sel en est responsable). Cet effet de durcissement est le plus notable dans les recettes de fèves au lard utilisant des choses comme le ketchup, la mélasse et la sauce barbecue. Vous pouvez faire cuire ces haricots pendant des jours, mais les haricots resteront entiers et fermes. Le mécanisme réel de cet effet n'est pas clair; une hypothèse qui circule actuellement semble être que ces produits stabilisent la "colle" cellule par cellule (par exemple, Shirley Corriher le dit sur Good Eats "Pantry Raid III - Cool Beans", transcription en ligne ici ), mais je n'ai trouvé aucun pair- a examiné une étude vérifiant spécifiquement cette hypothèse.

Allez à la section des haricots dans le blog de J. Kenji López-Alt sur le chili:
http://www.seriouseats.com/2010/01/how-to-make-the-best-chili-ever-recipe-super-bowl. html

En bref: le sel remplace le calcium et le magnésium dans la peau des haricots qui les rendent plus durs. Le résultat est que lorsque les haricots sont trempés dans de l'eau salée, la peau s'adoucit au même rythme que l'intérieur des haricots et les haricots ne "soufflent" pas

Différents grains ont une ténacité de peau différente, mais le trempage dans l'eau salée ne devrait pas avoir un effet différent pour différents grains.

Avec les haricots secs frais, vous pouvez presque tout faire avec eux

Mais dans la plupart des régions du monde, les haricots ont été expédiés par mer et stockés pendant de longues périodes, ou ont été traités thermiquement. Ceux-ci prennent beaucoup plus de temps à tremper et à cuire, et vous trouverez du sel et d'autres additifs qui causent des problèmes

Les haricots traités thermiquement peuvent prendre plus d'une journée à tremper, laissant les haricots dans l'eau salée pendant une journée ou plus fera en sorte que le noyau du haricot absorbera également le sel.